- •Факультет Менеджмента Кафедра Технологии и организации питания и услуг рабочая программа учебной дисциплины
- •Содержание
- •1. Цели и задачи практики
- •2. Место практики в структуре ооп.
- •3. Требования к результатам освоения практики
- •4. Объекты и сроки прохождения практики
- •5. Организация руководства производственной практикой
- •5.1.Обязанности руководителя практики от кафедры:
- •5.2. Обязанности руководителя практики от предприятия
- •5.3. Обязанности студента-практиканта
- •6. Содержание программы производственной практики
- •Тема 6.1 Инструктаж. Ознакомление с предприятием
- •Тема 6.2 Обработка овощей и грибов.
- •Тема 6.3 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов.
- •Тема 6.4 Обработка птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
- •Тема 6.5 Приготовление супов
- •6.6 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
- •6.7 Приготовление блюд из рыбы
- •6.8 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
- •6.9 Приготовление блюд от яиц
- •6.10 Приготовление горячих закусок
- •6.11 Приготовление горячих сладких блюд и напитков
- •6.12 Приготовление изделий из муки
- •Тема 6.13 Приготовление холодных блюд (закусок)
- •Тема 6.14 Приготовление холодных сладких, блюд и напитков
- •Тема 6.15 Приготовление мучных кондитерских изделий
- •Тема 6.16 Оформление и отпуск готовой продукции
- •7. Составление и оформление отчета по практике
- •7.1. Оформление текста
- •7.2. Построение и структура отчета
- •7.3. Оформление таблиц
- •7.4. Оформление иллюстраций
- •7.5. Оформление приложений
- •8. Образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные технологии, используемые на производственной практике
- •9. Учебно-методическое обеспечение самостоятель-ной работы студентов на производственной практике
- •10. Оценочные средства (ос). Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики)
- •11. Содержание практических заданий
- •12. Учебно-методическое, информационное и материально-техническое обеспечение дисциплины Нормативные документы
- •Справочные издания
- •Учебные издания
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Зав. Производством
- •Акт отработки рецептуры нового блюда
- •Акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья
- •Акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
- •Акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)
- •Программа производственного контроля
- •Характеристика
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Министерство образования и науки российской федерации пермский институт (филиал)
- •Российский экономический университет имени г.В. Плеханова
- •Кафедра "Технологии и организации питания и услуг"
Акт отработки рецептуры нового блюда
Наименование предприятия ________________________________
Дата проверки работ ______________________________________
Наименование блюда______________________________________
|
Наименова ние продук тов |
Масса нетто продук тов по рецептуре |
Данные отработки на небольших партиях, кг |
Сред ние данные, кг |
Данные ап-робации на укрупненных партиях, кг |
Сред ние дан ные |
Принятая рецеп тура, кг | ||||||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт4 |
Опыт 5 |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса набора продуктов
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Масса готового блюда:
в горячем состоянии
в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Заключение:
Разработчики: Подпись:
Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ В
Утверждаю
_____________________________-
Руководитель предприятия (Ф.И.О.,)
_________________________________
(дата)
АКТ
от _______ № _______ г. _______________
Комиссия в составе ______________________________________
составила настоящий акт в том, что для проведения отработки нового блюда _____________________________________________________________________
(наименование блюда, изделия)
и проверки его рецептуры были получены _______________________________________ со склада
(кем)
по накладной № ___________ от _________________ следующее сырье и продукты:
|
Наименование сырья |
Количество, кг |
Цена за1 кг, руб. |
Сумма, руб. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
_____________
Всего:
В ходе отработки вышеуказанное сырье использованы полностью и подлежат списанию на сумму __________________________________
(сумма прописью)
Разработчики: Подписи:
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Примерные акты по определению отходов и потерь