- •Факультет Менеджмента Кафедра Технологии и организации питания и услуг рабочая программа учебной дисциплины
- •Содержание
- •1. Цели и задачи практики
- •2. Место практики в структуре ооп.
- •3. Требования к результатам освоения практики
- •4. Объекты и сроки прохождения практики
- •5. Организация руководства производственной практикой
- •5.1.Обязанности руководителя практики от кафедры:
- •5.2. Обязанности руководителя практики от предприятия
- •5.3. Обязанности студента-практиканта
- •6. Содержание программы производственной практики
- •Тема 6.1 Инструктаж. Ознакомление с предприятием
- •Тема 6.2 Обработка овощей и грибов.
- •Тема 6.3 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов.
- •Тема 6.4 Обработка птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
- •Тема 6.5 Приготовление супов
- •6.6 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
- •6.7 Приготовление блюд из рыбы
- •6.8 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
- •6.9 Приготовление блюд от яиц
- •6.10 Приготовление горячих закусок
- •6.11 Приготовление горячих сладких блюд и напитков
- •6.12 Приготовление изделий из муки
- •Тема 6.13 Приготовление холодных блюд (закусок)
- •Тема 6.14 Приготовление холодных сладких, блюд и напитков
- •Тема 6.15 Приготовление мучных кондитерских изделий
- •Тема 6.16 Оформление и отпуск готовой продукции
- •7. Составление и оформление отчета по практике
- •7.1. Оформление текста
- •7.2. Построение и структура отчета
- •7.3. Оформление таблиц
- •7.4. Оформление иллюстраций
- •7.5. Оформление приложений
- •8. Образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные технологии, используемые на производственной практике
- •9. Учебно-методическое обеспечение самостоятель-ной работы студентов на производственной практике
- •10. Оценочные средства (ос). Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики)
- •11. Содержание практических заданий
- •12. Учебно-методическое, информационное и материально-техническое обеспечение дисциплины Нормативные документы
- •Справочные издания
- •Учебные издания
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Зав. Производством
- •Акт отработки рецептуры нового блюда
- •Акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья
- •Акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
- •Акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)
- •Программа производственного контроля
- •Характеристика
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Министерство образования и науки российской федерации пермский институт (филиал)
- •Российский экономический университет имени г.В. Плеханова
- •Кафедра "Технологии и организации питания и услуг"
6.9 Приготовление блюд от яиц
Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из вареных яиц ("всмятку", "в мешочек", "вкрутую"', яиц с ветчиной на гренках, яичной кашки, с мясными продуктами); из жареных яиц (яичницы натуральной и с различными наполнителями, омлетов натуральных, в т.ч. запеченных, смешанных, фаршированных); из запеченных яиц, яиц под соусом, омлетов, драчены. Оценка качества готовых изделий.
Освоение приемов приготовления горячих блюд из творога (вареников, запеканок, пудингов), из полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Оценка качества, выявление дефектов, отработка методов их устранения. Оформление технико-технологических карт на продукцию.
6.10 Приготовление горячих закусок
Ознакомление с ассортиментом горячих закусок, реализуемых в предприятии. Приобретение навыков приготовления горячих бутербродов, пиццы, горячих закусок из мяса, птицы, рыбы, грибов, овощей. Ознакомление с особенностями оформления и подачи горячих закусок с использованием специальной порционной посуды. Оценка качества готовой продукции. Определение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения. Приобретение навыков приготовления фирменных горячих закусок. Оформление технико-технологических карт на изготовленную продукцию..
6.11 Приготовление горячих сладких блюд и напитков
Ознакомление с ассортиментом горячих сладких блюд а, реализуемых в предприятии. Отработка умений приготовления и отпуска сладких блюд: суфле, гренок, горячих сладких блюд из яблок и др. Подбор и приготовление соусов для отпуска горячих сладких блюд. Освоение приемов приготовления заказных, банкетных, фирменных горячих сладких блюд. Оценка готовых блюд, оформление технологической документации, приготовление горячих напитков массового спроса и сложного приготовления. Отработка навыков приготовления и отпуска чая, кофе, какао, напитков с вином, национальных напитков.
6.12 Приготовление изделий из муки
Ознакомление с ассортиментом блюд и кулинарных изделий из муки, мучным цехом, его оснащением, организацией работы, персоналом. Инструктаж по правилам безопасности на рабочих местах. Совершенствование навыков организации рабочих мест на различных участках технологического процесса приготовления, изделии из муки. Подбор посуды, инструментов и инвентаря, подготовка оборудования к работе.
Освоение навыков приготовления пресного теста для домашней лапши, пельменей, вареников; национальных мучных блюд, блинчиков. Выполнение расчетов по определению соотношения муки и жидкости, для приготовления различных изделий.
Совершенствование навыков приготовления блинов и оладий из кислого (дрожжевого) теста; фаршей для пельменей и вареников и др. Выпечка блинов и оладий. Варка домашней лапши, пельменей, вареников, национальных блюд. Отработка навыков приготовления и подачи блинчиков из пресного теста, фаршированных творогом, капустой жаренной, мясом, фруктами.
Оценка качества приготовленной продукции. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации. Оформление технико-технологических карт.