Тема 6.3 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов.

Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасности. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Определение вида рыбы, кондиции, доброкачественности.

Организация рабочего места для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены

Приготовление рыбы для фарширования, освоение навыков ее фарширования различными способами. Овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом вручную и механическим способом.

Ознакомление с экспериментальной технологией обработки нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из него для фирменных блюд и блюд массового спроса (в зависимости от условий баз практики).

Изучение ассортимента и технологических показателей рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности оценка их качества, проверка соответствия нормативным документам.

Тема 6.4 Обработка птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом.

Организация рабочего места для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Инструктаж по правилам техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

Совершенствование навыков эксплуатации технологического оборудования: определение типа, класса, производительности, закреплении правил безопасной эксплуатации.

Совершенствование умений идентификации основных видов сырья, оценки его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм), проверки наличия ветеринарных свидетельств, санитарно-эпидемиологических заключений (если продукция или сырье подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе), сертификатов и деклараций о соответствии на сырье, полуфабрикаты или покупные товары.

Обработка птицы, дичи и кролика. Совершенствование навыков определения вида поступающего сырья, органолептической оценки его качества я проверки наличия сертификата на него.

Совершенствование навыков: обработки птицы, дичи и кролика, определения отходов и потерь при обработке сырья, а также соответствия их установленным нормативам; приготовления полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кролика целыми тушками; порционных, мелкокусковых, из рубленой массы (котлетной, кнельной).

Оценка качества полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов на конкретный вид продукции.

Приобретение навыков оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию. Подготовка к транспортированию; обеспечение условий и контроль за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями.

Тема 6.5 Приготовление супов

Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах супового отделения горячего цеха. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарем. Закрепление умений приготовления бульонов, овощных заготовок для всех видов супов.

Совершенствование практических навыков приготовления заправочных супов массового спроса и повышенной сложности.

Освоение навыков приготовления супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, молочных, холодных и сладких супов.

Приготовление национальных первых блюд (ассортимент отрабатывается в зависимости от местных условий).

Выполнение расчетов по определению необходимого количества сырья для заданного количества порций и выхода супа, используя нормативно-технологические документы и справочный материал.

Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества конкретного вида продукции требованиям нормативной документации.

Выявление и устранение возможных дефектов. Составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд.