Технологія приготування повидла з яблучного пюре

Для приготування повидла використовують всі осінні і зимові сорти яблук. Більш всього підходять для цієї мети сорти, плоди яких відрізняються високим вмістом кислот і пектину - Золотий Пармен, Кассельский ранет, Шкіряний Ранет, Кальвіль, Ландзбергський ранет, Джонатан, Канадський ранет, Бельфлер, Буховіца, Тітовка, Канділь і ін. На повидло відбирають цілком доспілі і соковиті плоди. Зрілі пошкоджені плоди також можуть бути використані для варіння повидла після видалення пошкоджених і непридатних часток.

Після видалення плодоніжок яблука миють рясною кількістю проточної води. Особливо ретельно слід мити плоди із залишками хімічних отрут, що застосовуються для боротьби з хворобами і шкідниками, які знаходяться на їх поверхні.

Вимиті яблука розрізають ножем з неіржавіючої сталі навпіл або на чотири частки залежно від розміру плодів і поміщають в посуд, додавши невелику кількість води. Після того, як яблука розваряться до м'якості, їх протирають через сито, на якому залишаються шкірка, насіння, насінні гнізда й інші неїстівні частки.

Отримане плодове пюре поміщають в посуд, призначений для варки, додають на 1 кг пюре 550 - 600 грам цукру і уварюють на сильному вогні, постійно помішуючи. Варити необхідно до згущування повидла. При варінні на сильному вогні повидло набуває приємний кремовий (до світло-коричневого) колір.

Готове повидло розфасовують в банки в гарячому вигляді і охолоджують. На поверхню повидла, що остигло, кладуть кружок пергаментного паперу, банку закривають кришкою і прибирають в прохолодне, сухе і провітрюване приміщення.

Зберігають повидло при температурі 0—20 °С і відносній вологості повітря 75—80 %. Гарантований строк зберігання його в бочках і банках— десять місяців, у ящиках — півроку.

У готовому повидлі нормується вміст сухих розчинних речовин (не менше 60%), цукру (не менше — 60%), загальна кислотність (0,2 - 1%), Вміст антисептиків допускається: сірчистої кислоти не більше 0,01% , бензойної - 0,07 і сорбінової — 0,05 %.

Мета та завдання

Метою лабораторної роботи є набуття необхідних знань, вмінь та навичок з проведення характеристики та аналізу технологій переробки плодів та овочів, визначення шляхів удосконалення технологічних систем переробки плодів та овочів.

Завдання:

- сформувати та закріпити знання щодо класифікації і асортименту технологій переробки плодів та овочів;

- набути навички характеризувати та аналізувати технологічну систему переробки плодів та овочів (хімічний склад сировинних компонентів, рецептурний склад продукту, технологічний процес виробництва);

• визначити проблемні елементи технологічної схеми;

• набути вміння з технологічних розрахунків.

За організаційними принципами лабораторна робота розподіляється на аналітичну та експериментальну частини з формуванням відповідних висновків. Варіанти практичної заняття надано у таблиці 1.

Таблиця 1 – Варіанти лабораторної роботи

Варіанти	Об’єкт вивчення та виробництва
1	Технологія борщової заправки
2	Технологія квашеної капусти
3	Технологія консервування помідорів та огірки
4	Технологія консервування фруктів
5	Технологія заморожених плодів та овочів
6	Технологія повидла яблучного