3.5. Технологія приготування повидла яблучного.

Об’єкт дослідження: технологія повидла яблучного

Сировина: яблука свіжі, цукор-пісок

Інформаційний ресурс: ДСТУ, ГОСТ, підручники, internet

Прилади та матеріали: виробничий посуд (ножі, дошки), ваги

Сировина	г на 1 кг
Яблука	2000
Цукор	1200

Методика проведення технологічного процесу. Після видалення плодоніжок яблука миють рясною кількістю проточної води. Особливо ретельно слід мити плоди із залишками хімічних отрут, що застосовуються для боротьби з хворобами і шкідниками, які знаходяться на їх поверхні.

Вимиті яблука розрізають ножем з неіржавіючої сталі навпіл або на чотири частки залежно від розміру плодів і поміщають в посуд, додавши невелику кількість води. Після того, як яблука розваряться до м'якості, їх протирають через сито, на якому залишаються шкірка, насіння, насінні гнізда й інші неїстівні частки.

Отримане плодове пюре поміщають в посуд, призначений для варки, додають на 1 кг пюре 550 - 600 грам цукру і уварюють на сильному вогні, постійно помішуючи. Варити необхідно до згущування повидла. При варінні на сильному вогні повидло набуває приємний кремовий (до світло-коричневого) колір.

Готове повидло розфасовують в банки в гарячому вигляді і охолоджують. На поверхню повидла, що остигло, кладуть кружок пергаментного паперу, банку закривають кришкою і прибирають в прохолодне, сухе і провітрюване приміщення.

Зберігають повидло при температурі 0—20 °С і відносній вологості повітря 75—80 %. Гарантований строк зберігання його в бочках і банках— десять місяців, у ящиках — півроку.

У готовому повидлі нормується вміст сухих розчинних речовин (не менше 60%), цукру (не менше — 60%), загальна кислотність (0,2 - 1%), Вміст антисептиків допускається: сірчистої кислоти не більше 0,01% , бензойної - 0,07 і сорбінової — 0,05 %.

Визначення якості повидла яблучного за органолептичними показниками. Дані проведеної оцінки повидла яблучного , що отримали, представити у таблиці 3.1; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 3.1 – Органолептична оцінка якості повидла яблучного

Найменування показника	Повидло яблучне
	згідно з нормативної документації	що отримали
Зовнішній вигляд
Консистенція
Вигляд на розрізі
Смак та запах
Форма, розмір та товарна відмітка

Висновки

Список рекомендованої літератури

1. Богомолов А.В, Перцевой Ф.В. Технология продукции растительного и животного происхождения [Текст] / С.Пб: ГИОРД, 2001.− 245 с.

2. Сирохман И.В., Задорожный И.М. Ассортимент кондитерских изделий [Текст]: справочник /И.В. Сирохман, И.М Задорожный.− К.: Техника, 1999.−C. 207.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]/ Л.Я. Ауэрман.− М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.− С. 416.

4. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] /Под ред. И.М. Скурихина М.Ф. Нестерина. − М.: Пищ. Промышленность, 1979.− С. 247.

5. Скобельская З.Г. Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья [Текст] /З.Г. Скобельская, А.И. Драгилев и др. //Хлебопечение России.− 1999.− №3.− С.24-25.

6. Кудряшова А., Драчова А., др. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с биологически-активными добавками [Текст] / А. Кудряшова, А. Драчова. Хлебопродукты. 1996.− №2 С. 11−12.

7. Сирохман С.И. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья [Текст] /С.И. Сирохман .−К.: Техника, 1987.− С. 197.

8. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий [Текст] / В.И. Дробот. −К.: Техника, 1984.− С. 191.

9. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств [Текст] /Н.И. Назаров и др.− М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – С. 360.

10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст].− М.: Экономика, 1885. −С. 295.

11. Бутейкіс Н.С., Жукова А.А. Технологія приготування кондитерських виробів [Текст] : підручник / Н.С. Бутейкіс, А.А. Жукова. −М.: АСАДЕМА, 2003.−С. 300.

12. Дрогилев А.И Технология кондитерских изделий [Текст] /А.И Дрогилев. и др.− М.: 2001.−С. 502.

13. Дрогилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий [Текст]/ А.И.Дрогилев, И.С Лурье.−М.: Делипринт, 2001.−С. 483.

14. Лурье И.С., Шаров А.И. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве [Текст] / И.С.Лурье, А.И. Шаров. − М.: Колос, 2001.− С. 350.

15. Маршалкина Г.А. Технология кондитерских изделий [Текст] / Г.А. Маршалкина. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.− С. 447.