3.3 Технологія приготування консервованих огірків та помідорів

Об’єкт дослідження: технологія квашеної капусти

Сировина: огірки, томати, кислота оцтова, петрушка, селера, часник, лавровий лист.

Інформаційний ресурс: ДСТУ, ГОСТ, підручники, internet

Прилади та матеріали: виробничий посуд (ножі, дошки), ваги

Консервовані огірки і помідори г на 3 кг

Огірки	850
Томати	850
Сіль	90
Оцтова кислота	18
Кріп	30
Петрушка	7,5
Селера	18
Лист хрону	18
Лист м’яти	1,5
Часник	7,5
Перець стручковий сухий	2,1
Перець чорний гіркий	1,2
Лавровий лист	0,6

Методика проведення технологічного процесу. У добре промиту літрову банку кладуть послідовно 3-4 столові ложки оцту, голівку цибулі, зубчик часнику, по 2-3 штуки запашного перцю і гвоздики, 1 лавровий лист, 15-20 грамів свіжої зелені (кропу, естрагону, базиліку, хрону, петрушки і селери). Після цього закладають огірки, приблизно розташовуючи їх вертикально і рядами, щоб побільше помістити в банку. Окремо доводять до кипіння заливку, яку готують з розрахунку: на літр води 2 столові ложки солі і 1 столова ложка цукру. Потім заливають гарячою заливкою так, щоб огірки були повністю покриті нею, накривають прокип’яченою кришкою і ставлять на прогрівання: 0,5-літрові банки на 6-8 хвилин, літрові на 8-10 хвилин і 3-літрові на 12-15 хвилин. При прогріванні уважно стежать за кольором огірків. Якщо їх забарвлення з яскраво-зеленого перейшло в оливковий колір, значить температура вмісту банки досягла 65-67 градусів, і прогрівати їх довше не слід. Банки негайно герметично закупорюють і охолоджують.

Визначення якості консервованих огірков та помідорів за органолептичними показниками. Дані проведеної оцінки консервованих огірков та помідорів , що отримали, представити у таблиці 3.1; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 3.1 – Органолептична оцінка якості консервованих огірков та помідорів

Найменування показника	Консервовані огірки та помідори
	згідно з нормативної документації	що отримали
Зовнішній вигляд
Консистенція
Вигляд на розрізі
Смак та запах
Форма, розмір та товарна відмітка

Висновки

3.4 Технологія приготування консервованих фруктів

Об’єкт дослідження: технологія консервованих фруктів

Сировина: сливи, цукор-пісок

Інформаційний ресурс: ДСТУ, ГОСТ, підручники, internet

Прилади та матеріали: виробничий посуд (ножі, дошки), ваги

Сировина	г на 1 кг
Слива Сироп 32 %	672 328
Цукор	196

Методика проведення технологічного процесу. Підготовлені плоди фасують у банки та заливають гарячим цукровим сиропом. У сироп для компотів з груш додають лимонну або винну кислоту (близько 0,3 % від маси сировини). При необхідності сироп освітлюють, вносячи на 100 кг цукру 4 г альбуміну (заздалегідь його розчиняють в1л холодної води) або 4 яєчних білки, збитих у холодній воді. Потім сироп нагрівають до кипіння і фільтрують.

Визначення якості консервованих фруктів за органолептичними показниками. Дані проведеної оцінки консервованих фруктів , що отримали, представити у таблиці 3.1; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 3.1 – Органолептична оцінка якості фруктів

Найменування показника	Консервовані фрукти
	згідно з нормативної документації	що отримали
Зовнішній вигляд
Консистенція
Вигляд на розрізі
Смак та запах
Форма, розмір та товарна відмітка

Висновки