76

С гладкой поверхности испаряется влаги меньше, чем с шероховатой; грузы, имеющие мелкозернистую структуру, при прочих равных условиях испаряют воды больше, чем грузы с крупнозернистой структурой.

Скорость движения воздуха оказывает существенное влияние на состояние скоропортящихся грузов. Перевозка и хранение мороженых грузов могут производиться без вентиляции. При перевозке охлажденных грузов требуется воздухообмен для удаления продуктов, выделяемых в процессе химических или биохимических процессов, которые происходят в тканях продуктов.

8.5. Воздействие лучистой энергии на режимные грузы

Лучистая энергия (солнца и других источников) влияет на скорость химических процессов, происходящих в грузах при хранении, и на жизнедеятельность микроорганизмов, амбарных вредителей. Особенно быстро изменяется под действием света окраска пищевых продуктов, что указывает на разрушение пигментов.

Интенсивность действия лучистой энергии зависит отдлины волны. Наиболее активны ультрафиолетовые лучи, они могут вызвать коагуляцию белка, прогоркание жира, гибель микроорганизмов и другие явления.

ØСвет оказывает определенное влияние на скорость протекания процессов созревания плодоовощных грузов. В темноте эти процессы замедлены. При перевозках следует создавать условия, при которых солнечные лучи не попа-

дают на груз. При облучении солнечными лучами плоды высушиваются, теряя в результате товарный вид и вкусовые качества.

Скорость окисления жиров зависит в значительной степени от действиясвета, главным образом ультрафиолетовых лучей.

Бактерицидные свойства (способность убивать микроорганизмы) ультрафиолетовых лучей используются для стерилизации воздуха, воды, тары, инвентаря при помощи мощных искусственных источников ультрафиолетовойра диации. Не все ультрафиолетовые лучи одинаково активно действуют на микроорганизмы. Самой большой бактерицидной активностью обладают лучи с длиной волны254 нм. При минусовых температурах бактерицидное действие ультрафиолетовых лучей ниже, чем при плюсовых. При относительной влажности воздуха 60% и выше действие ультрафиолетовых лучей понижается.

Непрерывность излучения не имеет существенного значения. Облучение может продолжаться в течение длинного сеанса или нескольких коротких такой же общей продолжительности.

ØУльтрафиолетовые лучи вызывают гибель только тех микроорганизмов, которые живут на поверхности облучаемых грузов. Микробы, находящиеся в более глубоких слоях груза, а также выкладках его поверхности, выживают. При хранении эти места являются очагами распространения микроорганизмов. Кроме того, ультрафиолетовые лучи вызы-

вают прогоркание жиров, особенно свиного, и часто сообщают грузам специфический неприятный запах.

8.6.Скоропортящиеся грузы

Кскоропортящимся грузам относятся СОМ– жиры, мясо, мясопродукты, молочные грузы, морепродукты, рыба, рыбопродукты, яичные грузы. СОХ – консервы не подлежащие длительному хранению, молочные грузы, мясо, мясопродукты, напитки не подлежащие длительному хранению, рыба, рыбопродукты. СВХ – плодоовощи, ячные грузы. СВО – плодоовощи.

Скоропортящиеся грузы классифицируются:

©по общности происхождения: плодоовощные, мясные, рыбные, яичные, молочные, консервы, прочие (вина, пиво, напитки, жиры, дрожжи);

©по режиму перевозки: замороженные – температура меньше –6°С; охлажденные – температура от –1 до –5°С; охлаждаемые – температура от 0 до +15°С; вентилируемые.

Грузы первых трех подклассов по режиму перевозки объединяют в классрефрижераторные грузы, последний – в класс не рефрижераторные грузы. При некоторых параметрах окружающей среды и соблюдения определенных усло-

вий рефрижераторные грузы могут перейти в не рефрижераторные.

ØДопустимым нижним пределом для плодоовощей являетсякриоскопическая точка (от –0,5 до –3,5°С) – температура при которой жизнедеятельность затормаживается, но нет необратимых физиологических изменений. При такой температуре образуются кристаллы льда в клетке, которые, увеличиваясь в объеме, разрушают целостность клеток. Это приводит к активизации микробиологических процессов.

При перевозке грузов в охлажденном виде, температура должна быть стабильной (для бананов колебание ±0,2°С). Для предотвращения потери влаги из плодоовощей необходимо поддерживать высокую влажность. При влажности близкой к 100 % испарение не прекращается, а колебания температуры приводит к конденсации и развитию микроорганизмов, выход из этого – обработка антисептиками.

8.7. Скоропортящиеся в условиях рефрижерации

Низкая температура понижает физиологические и биохимические процессы.

ØВремя сохранения хорошего качества (СХК) для большинства грузов при температуре –30°С от 6 до 30 суток, при –20°С от 3 до 14 суток, при –10°С от 0,5 до 4 суток.

Допустимый срок хранения превышает СХК в 3 ¸ 5 раз.

При сроке хранения до3 – 6 месяцев допустимая температура перевозки не меньше–18°С. Мясо и рыба для более длительного хранения перевозится при температуре от –25 до –30°С.

На качество охлажденных и мороженых продуктов влияетусушка, чем меньше температура, тем меньше усушка. Так же используют упаковки, непроницаемых для пара и плотно прилегающих к поверхности груза.

Кроме влажности, температуры, вентиляция на обеспечение сохранности режимных грузов влияютзащитные свойства тары и упаковки, совместимость грузов.

Так как большинство грузов поступает в таре различных видов что значительно уменьшает испарение влаги из грузов. Тара и упаковочные материалы имеют разную паропроницаемость и в связи с этим неодинаково защищают грузы

77

от усушки. Металлическая и стеклянная тара непроницаема для водяных паров, поэтому она прекрасно предохраняет грузы от потери влаги. Из упаковочных материалов слабо пропускают водяные пары алюминиевая фольга, полиэтилен, лакированный целлофан.

8.8.Живые грузы

Кживым грузам относятся животные и сырые продукты животного происхождения.

ØК животным относятся все виды сельскохозяйственных, домашних и диких животных, включая птиц, пушных зверей, лабораторных, зоопарковых и домашних, морских зверей, пчел, рыб и других гидробионтов, а также эмбрионы и сперма животных, оплодотворенная икра, инкубационное яйцо.

ØК сырым продуктам (сырью) животного происхождения относятся:

üкости, рога, копыта; üшкуры и шкурки невыделанные, сухие и мокросоленые различных видов животных и птиц;

üовчина и козлины невыделанные; üпушнина всякая, в том числе каракуль, невыделанные;

üшерсть всякая (мытая и немытая), в том числе очесы; üволос, в том числе хвосты и гривы; üщетина; üпух животных, пух и перо птицы;

üкровь сушеная или консервированная; üкишечное сырье сухое или соленое;

üветеринарные препараты, биологические материалы; üмездра во всех видах, всякая; üчучела, части их, дериваты;

üзоологические и палеонтологические экспонаты; üколлекции и предметы коллекционирования по зоологии, анатомии и палеонтологии животных; üмука мясокостная, кровяная, рыбная.

Перевозка живых грузов морем допускается при условии:

©благополучия хозяйств и пунктов выхода животных, птиц и сырья животного происхождения по остро инфекционным болезням;

©отсутствия среди предъявленных к перевозке животных и птицбольных и подозрительных по заразным болезням и сырья животного происхождения, неблагополучных в ветеринарно-санитарном отношении;

©предварительного исследования и ветеринарно-санитарной обработки животных, птиц и сырья животного происхождения, в зависимости от рода назначения их, согласно специальным правилам и инструкциям Департамента ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия и Госкомсанэпиднадзора.

Предъявляемые к погрузке (или выгрузке) животные, птицы и сырье животного происхождения должны быть осмотрены специалистом пограничного или транспортного ветеринарного контрольного пункта, который дает разрешение на погрузку и выдает ветеринарный сертификат(или ветеринарное свидетельство при каботажных перевозках) на груз.

Ветеринарные сертификаты (или свидетельства) и гигиенические сертификаты должны выдаватьсяотдельно на каждую партию животных, птиц и сырья животного происхождения, следующих из одного пункта отправления в один пункт назначения и в адрес одного грузополучателя.

8.9. Особенности перевозка животных и птиц

Систематическая погрузка и выгрузка животных и птиц должна производиться в портах наспециальных причалах, имеющих соответствующее оборудование(скотозагоны, изоляторы, навесы, водопой, помещение для проводников). При необходимости погрузка-выгрузка животных, птиц может производиться на причалах общего пользования, которые для нужд указанной перевалки должны иметь съемное соответствующее оборудование и средства для производства дезинфекции.

Перевозка животных и птиц большими партиями производится на специально оборудованных судах(скотовозах), а также грузовых и грузопассажирских судах, выделяемых для этой цели особым распоряжением судовладельцев.

При размещении животных на судне им должнообеспечиваться достаточное пространство и, если особые условия не требуют иного, возможность лежать, а также подвергаться осмотру. Размер площади, потребной на одну голову, при перевозках на судах исчисляется по ориентировочным нормам.

Племенные и высокоценные продуктивные животные, а также животные, которые могут причинить другим животным серьезные увечья или травматические повреждения, должны размещаться изолированно друг от друга (перегородки, решетки, перекладины и т.п.). Для привязывания крупных животных должны быть устроены привязи, для мелких животных – особые загоны, перегороженные решетками.

Для обеспечения надлежащего ухода за животными при перевозке партии животныхвыделяется сопровождающий обслуживающий персонал, за исключением следующих случаев:

©когда животные находятся в закрытых контейнерах, ©когда перевозчик обязуется взять на себя функции сопровождающего,

©когда грузоотправитель назначил представителя для ухода за животными в соответствующих пунктах остановки. ØПри перевозке животных должно быть не менее одного проводника (специалиста) на 20 голов крупных живот-

ных, на 30 голов свиней и телят, на 60 голов овец или коз и на 10 – 15 клеток птиц или кроликов. При перевозке лошадей, быков и дойных коров должно быть не менее одного проводника на10 голов.

Проводники обязаны надлежащим образом размещать животных в указанных местах, кормить, поить, чистить, вести постоянное наблюдение и уход за ними.

78

Перевозка животных партиями в 200 и более голов при нахождении их в пути более суток должна производиться в сопровождении ветврача или ветфельдшера грузоотправителя. В остальных случаях сопровождение ветперсоналом– на усмотрение грузоотправителя.

Животные, заболевшие или получившие травмы при перевозке или перегрузке, должны как можно раньше получать ветеринарную помощь и при необходимости убиваются таким образом, который бы исключал их чрезмерные страдания в соответствии с требованиями Европейской Конвенции о защите животных при международных перевозках. Если животное во время рейса получило тяжелое повреждение и былозабито, то об этом составляют специальный акт. Акт составляют и на тех животных, которые пали ввиду болезни и были удалены с судна.

При перевозке животных в массовых количествах и подаче обычных судов, оборудование этих судов (стойла, настилы, инвентарь, осветительные приборы, печи, емкости для пресной воды и кормов) производится средствами клиента и за его счет.

Животные и птицы при нахождении их в пути следования более12 часов должны обеспечиваться соответствующим фуражом по суточным нормам на одну голову(сено / концентрированные корма, зерно). Корм на судах должен храниться отдельно от животных и размещаться в местах, исключающих попадание на него атмосферных осадков и морской воды.

Живая птица, поросята, козлята, кролики, кошки, морские свинки, пушные звери и прочие мелкие животные допускаются к перевозке на судах только в прочной таре, т. е. в клетках, садках, ящиках, корзинах и t. n. с плотным дном.

ØПри обнаружении в пути следованиязаболевания или падежа животных и птиц проводники обязаны немедленно сообщить об этом судовой администрации на предмет надлежащей изоляции заболевших и удаления трупов в обособленное место.

Администрация судна и портов обязана принять меры к вызову ко времени прихода судна в ближайший порт ветеринарного врача, которому предъявляются заболевшие животные и трупы. Снятые с суднатрупы животных и птиц уничтожаются по указанию государственной ветеринарной службы в соответствии сдействующими правилами. Заболевшие животные снимаются с судна или, в зависимости от характера заболевания, распоряжением погранветпункта могут быть допущены к дальнейшему следованию.

Животные и птицы больные, подозрительные по заболеванию и подозреваемые в заражении заразными заболеваниями и их трупы снимаются с судна по указанию погранветпункта, чем немедленно извещается территориальная ветеринарная служба. При выявлении заразных заболеваний животных, опасных и для людей, об этом ставятся в известность органы госсанэпиднадзора.

ØКонтроль за содержанием (очисткой и дезинфекцией) причалов, эстакад, территорий для погрузки-выгрузки, складских помещений для осмотра и временного хранения животных, птиц и сырья животного происхождения, а также судов и инвентаря, бывшего в употреблении и использовавшегося при перевозке животных и сырья животного происхождения, возложен на погранветпункт, территориальные органы управления государственной ветеринарной службы и органы госсанэпиднадзора. Содержание в чистоте и практическое проведение необходимых ветеринарно-санитарных мероприятий обеспечиваются администрацией портов и судов.

8.10. Особенности перевозки сырья животного происхождения

Продукты и сырье животного происхождениядопускается к перевозке из районов, благополучных по инфекционным заболеваниям животных, подтвержденных соответствующими документами, и под контролем пограничного и транспортного ветеринарного надзора.

Продукты и сырье животного происхождения должнопредъявляться к перевозке при наличии ветеринарных свидетельств (сертификатов), при необходимости гигиенического сертификата, а также при наличии специальных ветеринарных разрешений.

Кожевенное, меховое, овчинно-шубное сырье (пресно-сухой, сухосоленой и мокросоленой консервации), подлежащее исследованию на сибирскую язву (асколизации), принимается к перевозке только при наличии указания в ветеринарных свидетельствах (сертификатах) о проведении исследования на сибирскую язву сотрицательным результатом и при наличии на шкурках установленных клейм ветнадзора или при наличии бирок на каждой шкуре, на которых указаны обязательные исследования.

êСырье животного происхождения в подмоченном виде к перевозке не допускается.

В случае подмочки сырья в пути или в порту такое сырье подлежит немедленной просушке с составлением соответствующего акта и указанием в нем причин подмочки.

Кожевенное и меховое сырье в пресно-сухом, сухосоленом и мокросоленом виде принимается к перевозке в тюках (пачках), перевязанных крестообразно прочными цельными веревками, лентами или иными обвязками. Каждая пачка мокросоленого сырья должна быть обернута в шкуру шерстью или мездрой наружу.

Шерсть, волос, щетина перевозятся в тюках или мешках из крепкой ткани или в другой прочной упаковке.

Мездра в высушенном или прессованном виде принимается к перевозке в твердой или мягкой прочной таре, а в консервированном жидком виде – в железных или в крепких деревянных бочках с железными обручами.

Кровь в сушеном виде перевозится в ящиках, в жидком консервированном виде – в железных или крепких деревянных бочках с железными обручами.

Кишечное сырье соленое перевозится в бочках или другой водонепроницаемой таре, а сухое – в бочках, ящиках или в прочной мягкой упаковке.

Пух и перо принимаются к перевозке в плотной прочной мягкой упаковке, в хорошо зашитых мешках, перевязанных веревками или синтетическими лентами.

Пушнина и меха ценных сортов перевозятся в специальной таре(металлические запаянные коробки). Менее ценные сорта перевозятся в тюках, обшитых плотной тканью.

79

Кости, рога, копыта допускаются к перевозке только высушенными и очищенными от мясных частей в твердой таре (бочки, ящики и пр.)

Сборные кости, рога, копыта должны быть обработаны осветленным раствором хлорной извести и высушены с отметкой об этом в ветеринарном свидетельстве.

Перевозка столовой или колбасной кости совместно сосборной запрещается. В ветеринарных свидетельствах должно быть указано происхождение кости (столовая, колбасная, сборная).

ØРазмещение сырья животного происхождения на судне производится по указанию судовой администрации. Не допускается контакт груза с металлом. Совместная перевозка этих грузов (особенно мокросоленого сырья) в одном грузовом помещении с другими грузами, а также сырья разных видов, запрещается. Исключения могут быть сделаны для отдельных видов сырья (шерсть мытая, перо и пух и т.п.) с нейтральными генеральными грузами с согласия грузовладельцев.

Перевозка сырья животного происхождения на одном судне с пищевыми и другими грузами допускается только с разрешения органов санэпиднадзора и погранветпункта. В этих случаях пищевые грузы должны предъявляться в прочной непроницаемой таре и размещаться в разных трюмах с соблюдением при перегрузке соответствующего порядка.

Погрузка и выгрузка сырья животного происхождения должны, как правило, производиться в последнюю очередь с соблюдением всех профилактических мероприятий. Бросать и кидать тюки и пачки кожсырья строго воспрещается, укладывать их необходимо с особой осторожностью.

9.Свойства грузов

9.1.Гигроскопические свойства грузов

Гигроскопические грузы – имеют, отдают или поглощают влагу. Гигроскопичность – способность материалов или веществ поглощать влагу из окружающей среды (обычно пары воды из воздуха). Сорбционные свойства – способность поглощать (сорбция) и выделять (десорбция) жидкости (влагу) из окружающей среды.

Сорбция – поглощение твердым телом или жидкостью какого–либо вещества из окружающей среды. Основные разновидности сорбции – адсорбция, абсорбция, хемосорбция. Поглощающее тело называется сорбентом, поглощаемое – сорбтивом (сорбатом).

Абсорбция – объемное поглощение газов или паров жидкостью (абсорбентом) с образованием раствора. В промышленности осуществляют в абсорберах(скрубберах), имеющих развитую поверхность соприкосновения абсорбента с поглощаемым веществом. Различают физическую и химическую. При физической абсорбции энергия взаимодействия молекул газа и абсорбента в растворе не превышает 20 кДж/моль. При химической абсорбции (хемосорбция) молекулы растворенного газа реагируют с активным центром абсорбента(энергия взаимодействия – более 25 кДж/моль) или в растворе происходит диссоциация молекул газа.

Адсорбция – поглощение газов, паров или жидкостей поверхностным слоем твердого тела (адсорбента) или жидко-

2

сти. Адсорбенты обычно имеют большую удельную поверхность– до нескольких сотен м /г. Физическая адсорбция – результат действия дисперсионных или электростатических сил. Если адсорбция сопровождается химической реакцией поглощаемого вещества с адсорбентом, то она называется хемосорбцией. В промышленности адсорбцию осуществляют в специальных аппаратах – адсорберах; применяют для осушки газов, очистки органических жидкостей и воды, улавливания ценных или вредных отходов производства.

Есть 4 формы связи влаги с материалами – химически связанная, капиллярная, молекулярная, гравитационная (см. навалочные):

©конституционная (химически связанная или прочносвязанная) влага, химически связанная (входит в состав) с веществом груза (хемосорбция);

©гигроскопическая (водяной пар) влага, впитываемая (отдаваемая) грузовыми частицами (массой груза) из (в) окружающего воздуха (в зависимости от температуры и влажности окружающей среды);

©молекулярная (пленочная или внешняя влага) влага, образующая водяную пленку (обволакивает) на поверхности частиц груза (удерживается силами молекулярного притяжения);

©гравитационная влага (капиллярная или поровая вода, внешняя влага), заполняющая (полностью или частично) свободные пространства между частицами груза.

Оптимальные режимы определяются активностью воды: Aw = P / Po, где Р, Ро – соответственно давление водяного пара в пограничном слое над поверхностью материала и воды при той же температуре.

Гигроскопичность материалов характеризуется изотермами сорбции и десорбции (получают экспериментально), которые характеризуют:

©максимальное гигроскопичное влагосодержание– количество влаги которое максимально может поглотить единица вещества из насыщенной паровой среды, без подмочки;

©кривая равновесной влажности груза – изотерма сорбции и десорбции при равновесном влагосодержании груза и среды;

©равновесное влагосодержание – влагосодержание материала в состоянии его термического и молекулярного равновесия, т. е. температура материала равна температуре среды, а парциальное давление пара на поверхность равно парциальному давлению пара в окружающем воздухе;

©гигроскопическая точка груза– относительная влажность воздуха над насыщенным раствором вещества(сахар,

соль 46 –84 %).

9.1. Теплофизические свойства грузов

Для обеспечения сохранности грузов, особенно гигроскопических и скоропортящихся, необходимо знать основные закономерности процессов тепло– и массопереноса в системе груз – среда – хранилище (трюм, склад). Методы теплофизики позволяют разработать оптимальные условия хранения грузов, выбрать рациональные технические средства