96

В амбарах и чуланах зерно может поражатьсяамбарным долгоносиком и рисовым долгоносиком. Долгоносики – од-

но из самых крупных семейств жуков. В мировой фауне известно85 тысяч видов. Долгоносики имеют характерную внешность – голова вытянута в более или менее длинную головотрубку, на конце которой расположены ротовые органы. Такой инструмент используется для прогрызания в растениях отверстий, в которые откладываются яйца. Долгоносики исключительно растительноядные, питаются на самых разных видах растений, а некоторые серьезно вредят.

Тараканы поедают продукты и переносят бациллы брюшного тифа, туберкулеза и другие бактерии, яйца глистов, вызывают аллергию.

При приемке грузов, а также во время хранения регулярно проверяют зараженность ихамбарными вредителями. Если грузы заражены жуками, то этих вредителей можно видеть в штабелях между мешками и ящиками и под ними. Их присутствие можно обнаружить и по дорожкам, которые они оставляют на запыленном полу. Летающие в сумер-

ках бабочки, паутина на таре подтверждают зараженность склада бабочками–вредителями. Небольшие бугорки сы-

пучих грузов на мешках, наличие отверстий, проделанных в бумажных мешках, также свидетельствуют о зараженности вредителями.

Клещи и насекомые могут проникнуть в склад вместе с зараженным грузом или тарой. Грузы, зараженные клещами и насекомыми, принимать запрещено. Если товар упакован в тару, то проверку начинают с осмотра тары, обращая особое внимание на швы у мешков и щели ящиков. Для определения степени заражения вредителями отбирают средний образец и посылают его в лабораторию на анализ. Средний образец муки и крупы должен составлять не менее1 кг, сушеных фруктов 0,5 кг.

Зараженность копченой и вяленной рыбыличинкой ветчинного кожееда(шашелем) устанавливают, разрезая несколько экземпляров рыбы со стороны брюшка и тщательно ее осматривая.

11.8. Микроорганизмы

Среди факторов, влияющих на сохранность грузов при морской транспортировке, особое место занимает микро-

биологический, который характеризуется совокупным воздействием различных микроорганизмов. Пищевые продукты,

текстиль и большинство материалов органического происхождения – наиболее подходящие объекты для существования микроорганизмов, если содержание влаги в них превышает определенный минимум. Развивающиеся при этом микробиологические процессы часто приводят к крупномасштабным потерям: утрате первоначальных качеств, повреждениям в порче груза, а иногда создают реальную угрозу безопасности судна.

Особенность «микробного» фактора по сравнению с химическими и физическими воздействиями среды состоит в том, что микроорганизмы не только заносятся в грузы извне, но и сами могут в них развиваться. Из одного зародыша микроба, попавшего в груз, могут образоваться миллионы, способные нанести грузу непоправимый вред.

В грузах могут существовать и развиваться микроорганизмы различных видов: бактерии, дрожжи, плесневые грибки, актиномицеты. Актиномицеты – ряд бактерий, образующих ветвящиеся клетки, или гифы. Гифы – микроскопические тонкие, простые или ветвящиеся нити, из которых формируются вегетативное тело(грибница, или мицелий) и плодовые тела грибов.

С морфологической точки зрения бактерии подразделяются на палочки, кокки, спирали и вибрионы. Размножаются

они делением, некоторые образуют споры. Время от возникновения клетки до ее деления на последующие две составляет 20 ¸ 30 мин. Продолговатые одноклеточные дрожжи размножаютсяпобегами, некоторые виды – спорами. Для образования одной клетки требуется30 ¸ 40 мин. Грибковая плесень образует грибницу (мицелий) в виде сильно разветвленного тела микроба. Размножается она преимущественно спорами, создавая из одной грибницы сотни тысяч спор. Полный цикл развития и спорообразования занимает2 ¸ 3 дня. Актиномицеты – переходная форма от грибковой плесени к бактериям – образуют мицелий и размножаются спорами.

В благоприятных условиях эти микроорганизмы быстро развиваются: переходят из пассивного состояния в актив-

ное, после чего развитие прекращается.

Размножение микроорганизмов происходит в большинстве случаев путем клеточногоделения и образования спор. Клетка распадается на две части, из каждой половины возникает новая клетка, способная к дальнейшему делению. При формировании спор клетка выделяет часть содержащейся в ней воды, образует твердую оболочку и переходит впассивное состояние (анабиоз). Споры очень жизнеспособны, обладают большой сопротивляемостью к различным воздействиям и могут долго существовать в неблагоприятных условиях. Так, если микроорганизмы погибают при температуре 70 ¸ 80°С, то их споры продолжают жить и при 120°С. Споры могут возвращаться в активное состояние и образовывать клетку, способную развиваться дальше.

Микроорганизмы имеют ряд общих свойств, которые следует учитывать при выборе мер защиты груза в период морской перевозки.

Одно из них приспособляемость к условиям окружающей среды. Каждый вид микроорганизмов размножается, развивается и живет только в подходящих для него условиях: при определенной температуре, влажности, содержании кислорода. Существуют минимальные, оптимальные и максимальные значения параметров среды, определяющие различные степени жизнеспособности микроорганизмов. При «выходе» параметров за граничные значения микробы продолжают жить, но их развитие и размножение приостанавливается; в оптимальных условиях наблюдается бурный рост и развитие микроорганизмов.

Исходя из общности условий, необходимых для жизни микроорганизмов, последние объединяют в физиологические группы – применительно к каждому фактору среды обитания. Всего таких групп 4: психрофилы (холоднолюбивые), a и

b– мезофилы (предпочитающие средние температуры), термофилы (теплолюбивые) (табл. 16).

Вгрузах встречаются бактерии всех четырех групп, дрожжи и грибковая плесень. Большое значение для существования микробов имеет влажность груза (воздуха в трюме), которая должна быть не ниже определенного значения. В

97

зависимости от приспособленности микроорганизмов к этому фактору их объединяют в три физиологические группы: ксерофильные (преимущественно грибковая плесень), мезофильные (все виды) и гигрофильные (бактерии, дрожжи).

Таблица 16						Исходя из потребности вкислороде, микроорганиз-
						мы разделяют на анаэробные, способные жить при пол-
Физиологиче-	Температура, необходимая для жизни
ская группа		микроорганизмов, °С				ном отсутствии кислорода, и аэробные, живущие только
						в кислородосодержащей		атмосфере. Промежуточная
	минимальная		оптимальная	максимальная
						группа (микроаэрофилы) развиваются			в	среде	с низкой
Психрофилы	0	÷ 5	15 ÷20		25 ÷ 30
						концентрацией	кислорода.	Бактерии	и	актиномицеты
a – мезофилы	10	÷ 20	25 ÷ 28		45 ÷ 50
						представлены	в обеих	физиологических			группах;
b – мезофилы	10	÷ 20	32 ÷ 35		45 ÷ 55
						дрожжи – преимущественно анаэробы; плесневые
Термофилы	30 ÷ 4		50 ÷ 60		65 ÷ 75
						грибки – аэробы.

Разложение жиров часто является следствием жизнедеятельности микроорганизмов, которые вызывают порчу тех пищевых жиров, которые наряду с жиром содержат белки, углеводы, воду, соли и др. К ним относятся сливочное масло, маргарин, шпик, нерафинированное растительное масло.

Возбудителями микробиологической порчи жиров являютсяплесневые грибки и некоторые бактерии. Порча жира начинается с гидролиза под действием выделяемых микроорганизмамиферментов, называемых липазами. В результате гидролиза накапливаются свободные жирные кислоты, повышается кислотность продуктов, по которой обычно судят о начале порчи жира. Жирные кислоты, в конечном счете, превращаются в углекислый газ и воду. Глицерин используется микроорганизмами в качестве источника углерода.

ØНаиболее активно все микроорганизмы развиваются при положительных температурах (от +10 до + 25°С).

Споры отдельных бактерий и плесени способны выдерживать довольно низкие температуры в течение длительного времени, и поэтому к мясу, перевозимому при температуре минус 18 – 20°С следует предъявлять такие же строгие требования, как и к охлажденным или охлаждаемым продуктам.

11.9. Бактерии. Заражение и воздействие

Бактерии – бесцветные организмы, обычно одноклеточные, размером от нескольких микрон до десятых долей микрона, по своим свойствам занимающие промежуточное положение между растениями и животными. Бактерии размножаются путем простогоделения взрослой клетки. Им присуща определенная биохимическая активность, выражающаяся в способности изменять:

©белки при помощипротеолетических (расщепляющих белки) ферментов, вырабатываемых бактериями. Если процесс распада белков заходит достаточно глубоко, наблюдается выделение сероводорода и аммиака, вследствие чего у продукта появляется специфический запах;

©жиры (лнпиды), первой стадией расщепления которых является гидролиз припомощи фермента липазы с образованием глицерина и жирных кислот. Глицерин быстро подвергается дальнейшему окислению. Жирные кислоты сначала накапливаются в продукте, а затем окисляются до углекислоты и воды;

©углеводы, являющиеся хорошим энергетическим материалом для бактерий. В процессе жизнедеятельности бактерии используют углеводы главным образом на дыхание. Кислородное дыхание представляет собой биологическое окисление, сопровождающееся выделением энергии, необходимой для жизни бактерий.

В зависимости от отношения к кислороду воздуха бактерии могут бытьоблигатными (обязательными) анаэробами,

анаэробами и факультативными анаэробами.

Рыба поражается психрофильными бактериями, которые находятся обычно на коже, жабрах и в кишечнике. Сама ткань поражается редко. На сохранность этого продукта влияют исходная обсемененность и температура хранения или перевозки. Многие виды бактерий, паразитирующие на рыбе, могут выживать и даже размножаться при отрицательных температурах.

Плодоовощные грузы, ввиду необходимости хранения и перевозки при положительных температурах, в результате деятельности микроорганизмов подвержены порче значительно больше. На поверхности плодов паразитирует огромное количество различных бактерий и плесеней, которые вызывают самые разнообразные заболевания этих продуктов. Основные из них – физиологические:

©загар – побурение кожицы в виде отдельных бурых пятен или полос, которые впоследствии разрастаются и охватывают всю поверхность плода;

©побурение плодовой мякоти – поражает яблоки и груши;

©стекловидность или припухлость – на разрезанном плоде (яблоке) отчетливо видны как бы остекленевшие участки вокруг семенного гнезда;

©коричневая пятнистость – поражает цитрусовые, поверхность их покрывается небольшими вдавленными пятнами коричневого цвета диаметром до 5 – 6 мм, которые постепенно покрывают значительную часть поверхности плода;

©мембраноз – побурение оболочек долек мякоти цитрусовых плодов; ©красная пятнистость – мелкие пятнышки красного цвета (поражаются преимущественно цитрусовые).

ØЗаражение перевозимых морем грузов происходит обычно в бактериальных очагах: ©биотопы (вода, отходы, организмы), в которых микробы живут и размножаются;

©места скопления (металлические конструкции грузовых помещений, перекрытия, транспортные средства), в которых микроорганизмы сохраняются длительное время в пассивном состоянии;

©носители (одежда, руки рабочих, посуда, товары), на которых микробы могут существовать короткое время. Грузы заражаются как при непосредственном контакте с бактериальным очагом, так и путем переноса зародышей

микробов, например, воздушными потоками вместе с пылью или с грязью. В благоприятных условиях зародыши начинают развиваться и размножаться, происходит интенсивный обмен веществ между клетками и средой.

98

Клетки питаются, ассимилируя вещества из среды, и выделяют «отходы» – продукты распада питательных веществ. Они также выделяют энзимы (ускорители биологических процессов), чем способствуют разложению различных веществ – составных частей груза. Одна клетка микроба может вызвать распад вещества, по массе превышающего ее в сотни раз. Происходящие при этом изменения химического состава и структуры грузовприводят к ухудшению их потребительских качеств, снижению сортности, а иногда и к полной непригодности для использования.

Под воздействием микроорганизмов в перевозимых продуктах могут развиваться микробиологические процессы: üгниение и разложение – рыба, мясо, мясопродукты, кожа, яйца, бумага, пластмассы, текстильные изделия; üброжение – уксус, бутиловый спирт, кислоты, каучук; üплесневение – товары растительного происхождения;

üраспад полисахаридов – целлюлоза, крахмал, гликоген, продукты, содержащие пектин; üсамонагревание – зерно, мука, шрот, хлопок, табак, волокнистые, рыбная мука.

Первостепенное значение для активизации зародышей микробов, внесенных в груз, имеет содержание в нем воды. В случае, когда количество химически несвязанной воды в грузе становится достаточным для развития микробиологических процессов (критическое влагосодержание), вредное воздействие микроорганизмов резко возрастает. Критическое содержание воды в грузе определяется как видом микроорганизмов, так и их способностью приспосабливаться к этому фактору среды обитания. В общем случае можно считать, что чем выше влагосодержание принимаемого на судно груза, тем больше риск его несохранной доставки, по причине воздействия микроорганизмов.

11.10. Гниение и брожение

ØГниение – это процесс разложения белковых веществ, вызываемый микроорганизмами. Возбудителями гнилостного процесса являются разнообразные виды бактерий(палочка протея, кишечная, сенная, картофельная и др.), а также различные виды плесневых грибков. Процессы гниения могут происходить при доступе кислорода воздуха и без него. Большинство гнилостных микроорганизмов развивается в щелочной или нейтральной среде.

Процесс разложения белков происходит в несколько стадий. Под действием выделяемых микроорганизмами протеолитических ферментов белки разлагаются на пептоны, полипептиды и аминокислоты.

Протеолитические ферменты (протеазы), ферменты класса гидролиз; катализируют расщепление пептидных связей в белках и пептидах.

Аминокислоты подвергаются дальнейшему разложению, в результате которого получаются разнообразные органические соединения. Среди этих соединений имеются вещества, обладающие крайне неприятным запахом (фенол, скатол, индол, сероводород), а также ядовитые (птомаины).

Аммиак и углекислый газ – наиболее характерные вещества гнилостного распада белков, и присутствие их в мясных, рыбных и других богатых белками продуктах служит признаком процесса гниения. Оптимальная температура для развития гнилостных бактерий 25 ¸ 35°. При 4 ¸ 6° развитие большинства гнилостных бактерий задерживается.

ØБрожение – это распад углеводов (крахмала, сахаров). Различают несколько видов брожения: спиртовое, молоч-

нокислое, уксуснокислое и др.

В результате спиртового брожения сахар расщепляется на спирт и углекислый газ, небольшое количество побочных – глицерин, уксусная кислота, уксусный альдегид и др. Возбудителями спиртового брожения являются главным образом дрожжи, а также некоторые виды плесневых грибков.

Дрожжи вызывают спиртовое брожение простых сахаров(моносахаридов) (глюкозы, фруктозы) и дисахаридов (сахарозы, мальтозы). На интенсивность спиртового брожения влияют концентрация сахара и спирта, а также температура. Наиболее интенсивно происходит брожение при концентрации сахара до10 ¸ 15%. Поэтому дрожжи обычно служат причиной порчи продуктов, содержащих небольшое количество сахара. При концентрации сахара выше30 – 35% многие дрожжи приостанавливают брожение. Но существуют дрожжи, которые развиваются даже при содержании сахара 60 – 65%, они вызывают порчу варенья, джема, повидла, меда и других продуктов, богатых сахаром.

Наиболее благоприятная температура для спиртового брожения около30° С понижением температуры брожение замедляется, однако оно не останавливается и при температуре около0°. Образующийся при брожении спирт угнетает дрожжи, а при концентрации его 15% брожение приостанавливается.

Некоторое влияние на интенсивность спиртового брожения оказывает реакция среды. Наиболее благоприятна кислая среда. Спиртовое брожение может проходить как в присутствии кислорода, так и без него.

Молочнокислым брожением называется превращение сахара в молочную кислоту под действием микроорганизмов с образованием небольшого количества другие вещества(уксусная кислота, углекислый газ и др.). Возбудителями молочнокислого брожения является группа молочнокислых бактерий: болгарская палочка, дельбрюковская палочка, мо-

лочнокислый стрептококк и др. Эти микроорганизмы могут развиватьсятолько в присутствии органических азоти-

стых соединений, которые имеются в молоке, тесте, плодах и овощах.

Молочнокислые бактерии не образуют спор, поэтому быстро погибают при нагревании до температуры 60 – 70°.

Наиболее благоприятна для большинства из них температура30 ¸ 35°. Выделяющаяся в процессе брожения молочная кислота угнетает молочнокислые бактерии. Развитие некоторых из них приостанавливается при концентрации молочной кислоты около 1%.

Молочнокислые бактерии могут служить причиной порчи некоторых грузов. Развиваясь в свежем молоке, эти бактерии вызывают скисание его. Наряду с этим молочнокислое брожение используютдля консервирования, так как молочная кислота подавляет развитие гнилостных бактерий. Но эти продукты не могут долго храниться, так как кислая среда благоприятна для развития диких дрожжей и плесневых грибков. Молочнокислое брожение, как и спиртовое,

проходит как в присутствии кислорода воздуха, так и без него.

Масляно–кислое брожение – это процесс разложения сахара бактериями ванаэробных условиях, в результате которого образуется масляная кислота, углекислый газ и водород, выделяются побочные – бутиловый и этиловый спирт, ацетон и уксусная кислота. Масляно-кислые бактерии способны сбраживать не только простые сахара, но и крахмал,

99

декстрины и др. Они образуют споры, устойчивые к высокой температуре, выносят кипячение в течение нескольких минут. В молоке образуют масляную кислоту, которая имеет характерный неприятный запах и вкус прогорклого масла. Иногда эти бактерии развиваются в сыре, вызывая его вспучивание. Оптимальная температура для них – 30 ¸ 40°. Мас-

ляно-кислые бактерии живут только при полном отсутствии воздуха.

Уксуснокислым брожением называется окисление микроорганизмами этилового спирта в уксусную кислоту. Возбудителями этого брожения являются уксуснокислые бактерии – бесспоровые палочки. Они развиваются в виде пленок на поверхности продуктов, содержащих спирт. Уксуснокислое брожение проходит толькопри доступе кислорода. Уксуснокислые бактерии могут служить причиной порчи вина, молочнокислых продуктов, пива, особенно если имеется свободный доступ воздуха. Эти бактерии снижают содержание спирта в указанных продуктах и резко повышают ихки слотность.

11.11. Плесень

Наиболее часто во время морской перевозки грузы поражаютсяплесенью. Это обусловлено следующими особенностями:

©плесень способна развиваться при незначительном содержании влаги в грузе, и может причинять повреждения даже «сухим» материалам, хранящимся в условиях повышенной влажности;

©плесень способна расти в более кислой среде, чем бактерии и дрожжи; ©она лучше сопротивляется антисептикам и различным предохранительным мерам.

Большинство видов плесени образуют мельчайшие споры в огромных количествах, которые находятся в постоянном движении в атмосфере так, что любой незакрытый материал подвергается заражению.

Общие для всех видов плесени условия обитания – наличие соответствующих питательных веществ, подходящая температура, достаточное содержание кислорода.

Питательные вещества (не считая воду) – это продукты, содержащие углерод (сахар, крахмал, глицерин) и азот (протеин, нитраты, соли аммония). Продовольственные грузы содержат в своем составе эти вещества и представляют

благоприятную среду для плесени. Плесень особенно быстро развивается при температуре 25 – 30°С, но вообще мо-

жет расти в широком температурном диапазоне(от 10 до 40°С), Плесневые грибки чрезвычайно аэробны. Любой материал подвергается плесневению лишь при условии, если содержание воды в нем превышает допустимый максимум. Для существования плесени влажность должна быть 70 ¸ 75% и выше.

Во время перевозки морем поражению плесенью подвержены:

©грузы с повышенным содержанием влаги, перевозимые в «сухой» атмосфере, которые выделяют избыток влаги в окружающий воздух;

© «сухие» грузы, погруженные в трюмы с относительной влажностью воздуха, превышающей 75%, и интенсивно поглощающие влагу из воздуха;

©грузы с нормальным содержанием воды– в условиях действия факторов, вызывающих местное увеличение влажности.

Плесени, или плесневые грибы, по сравнению с бактериями – организмы более сложные.

При хранении мяса в режиме до –10°С могут развиваться плесени. Они появляются отдельными колониями, увеличиваются и уплотняются, возникают белые, серые или черные пятна, в толще накапливаются продукты обмена -ве ществ, появляется специфический затхлый залах. На мясе паразитируют следующие виды плесеней:

òголовчатая – имеет сероватого цвета мицелий, высоко поднимающийся над поверхностью, что указывает на особую требовательность к воздуху;

òкистевидная – общий вид спорообразующего органа напоминает метелку; òлеечная – отличается строением одноклеточного кондиеносца, на конце которого имеется булавовидное вздутие,

заканчивающееся конидиями.

Для плодоовощей существуют и инфекционные заболевания, вызываемые различными плесенями:

òпарша – косточковые и семечковые плоды, на поверхности плодов появляются бурые пятна с темным бархатистым налетом и трещинами;

òплодовая гниль – косточковые и семечковые плоды, на поверхности плода появляются бурые пятна, покрытые се- ровато-желтыми подушечками;

òгорькая плодовая гниль – косточковые и семечковые плоды, на плодах появляются вдавленные круглые, мягкие пятна с правильными кругами розоватых подушечек, плод становится горьким;

òантракноз – цитрусовые, характеризуется побурением и размягчением кожицы у плодоножки, на последующих стадиях – побурение распространяется по всей поверхности;

òфузариоз – цитрусовые, те же признаки, что и антракноз, но больные плоды покрываются налетом гриба, который имеет розовато-красный, желтоватый и белый цвет;

òголубая плесень – цитрусовые, характеризуется размягчением кожуры, образованием слегка вдавленных сморщенных пятен, па которых впоследствии появляется порошкообразный налет (мицелий) голубого оттенка;

òзеленая плесень – цитрусовые, признаки как у голубой плесени, только оттенок мицелий зеленый; òсерая гниль – семечковые, косточковые, цитрусовые плоды и виноград, который буреет, сморщивается, на «кожи-

це» появляются трещины, потом ягоды покрываются бархатистым светло-серым налетом; òчерная гниль – ананасы и бананы, реже – цитрусовые. Поврежденные ткани приобретают светло-бурую окраску,

становятся мягкими, водянистыми, а кожура твердеет, становится хрупкой и легко шелушится.

11.12. Влияние ферментов

При храпении и транспортировке замороженных и охлажденных грузов изменение качества груза во многомзависит от интенсивности прохожденияферментативных процессов. Органические вещества тканей достаточно устойчи-

100

вы против агрессивного воздействии внешней среды, пока не наступают биохимические изменения, происходящие под

воздействием содержащихся в них ферментов. Как отмечалось, ферменты вырабатывают и микроорганизмы.

На первом этапе переработки и хранениядеятельность ферментов играетположительную роль (при созревании мяса сразу после убоя животного улучшаются его вкусовые свойства), в дальнейшем действие ферментов сказывается

отрицательно.

В первую очередь окисляется жировая ткань в результате контакта ее с кислородом воздуха. Жир темнеет, приобретает специфический запах и привкус прогорклости. В рыбе ферментативные процессы проходят более интенсивно. Развиваются автолитические и гидролитические процессы в мышцах, растет содержание летучих жирных кислот, сопровождающиеся накоплением аммиака в виде его соединений, уменьшается содержание воды.

Многие процессы, протекающие в грузах при хранении, вызываются ферментами – белковыми веществами, вырабатываемыми живой клеткой. Ферменты значительно ускоряют происходящие в организмах процессы, хотя сами в ходе реакции не изменяются. Поэтому ферменты называют биологическими катализаторами.

Ферменты обладают исключительно высокой активностью. Для ускорения реакции требуется ничтожное количество фермента. Фермент, как катализатор, характеризуется особой специфичностью: действует лишь на строго определенное вещество или вызывает только одну реакцию.

Фермент обычно называют так же, как вещество, на которое он действует, но к корню слова добавляют окончание «аза». Ферменты, выработанные живыми клетками растительного или животного организма, остаются активными после его смерти. Поэтому они сохраняются во многих продуктах, полученных из растительного и животного сырья.

Часто ферменты вызывают процесс автолиза, который сопровождается глубокими изменениями углеводов, белков и жиров. В результате этогоизменяется консистенция, вкус и запах продукта. Наиболее отчетливо процессавтолиза проходит в мясе – так называемое созревание.

Автолиз – саморастворение тканей и клеток под действием их собственных гидролитических ферментов.

Ферменты вырабатываются также микроорганизмами, попадающими в продукты. Деятельность ферментов зави-

сит от температуры, реакции среды и других факторов. При повышении температуры растет активность ферментов. Наибольшую активность ферменты проявляют при температуре40÷50°, дальнейшее повышение температуры снижает действие ферментов. К низким температурам ферменты весьмаустойчивы. После замораживания и последующего

оттаивания грузов активность ферментов не снижается.

Большинство ферментов, выделяемых живой клеткой, высоко активны в нейтральной среде. Активность ферментов зависит от ряда веществ. Вещества, повышающие активность ферментов, называются активаторами, а замедляющие ферментативные процессы – парализаторами.

Известно большое количество различных ферментов, по характеру действия они делятся на несколько групп. òАмилаза – фермент, под действием которого происходит гидролиз крахмала, и образуются декстрины и мальтоза.

Известны две разновидности этого фермента – a– и b–амилазы. b–амилаза содержится в муке, крупе из нормального здорового зерна, a–амилаза появляется в зернопродуктах во время прорастания и самосогревания. Она разрушает гидрофильные связи в мицелле крахмала, что снижает качество муки и крупы.

òСахараза – расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Содержится она в растениях и микроорганизмах(особенно в дрожжах).

òЛактаза – вызывает расщепление молочного сахара (лактозы) на глюкозу и галактозу. Содержится в плодах миндаля, в некоторых видах дрожжей, бактериях и плесневых грибках.

òЛипаза – гидролизует жиры на глицерин и жирные кислоты. Она находится в семенах злаков, масличных культур, в микроорганизмах. При повышении температуры хранениялипаза быстро расщепляет жиры с образованием свободных жирных кислот, в результате чего повышается кислотность продукта, затем наступает прогоркание.

òФосфотазы – отщепляют фосфорную кислоту из ее соединений с органическими веществами. Они широко распространены в животных организмах, растениях и микроорганизмах. Под действием этих ферментов увеличивается кислотность муки и крупы за счет образования фосфорной кислоты.

òПротеазы – (протеолитические ферменты) представляют обширную группу ферментов, вызывающих гидролиз белков и продуктов их неполного гидролиза. Они часто действуют совместно, вызывая постепенное расщепление белков. Протеазы очень широко распространены в природе, вырабатываются они в клетках животных, растений и микроорганизмов.

12. Воздействие и регулировка параметров воздуха 12.1. Свойства воздуха, влияющие на состояние груза

Атмосферный воздух представляет собой смесь азота (78%), кислорода (21%j), аргона (0,93%) и некоторых других газов (неона, озона и др.). В небольшом количестве в нем содержатся водяной пар, углекислый газ, атмосферная пыль и др. Состояние газа характеризуется температурой, давлением и плотностью.

Воздух с температурой 20°, влажностью 70 % и давлением в 1 атмосферу (101,325 кПа) – стандартная атмосфера. Нормальные условия – температура 0°С, давление 1 атмосфера.

Давление – это сумма парциальных давлений. Парциальное давление – давление, которое оказывал бы газ, входящий в смесь, если бы из смеси убрали бы все остальные газы, и газ занимал тот же объем и имел температуру, что и смесь.

Влажность воздуха является одним из важнейших факторов, обусловливающих протекание многих процессов в грузах во время их хранения. Различают влажность воздуха абсолютную и относительную. Влажность воздуха харак-

теризуется также упругостью водяных паров, дефицитом влажности и точкой росы.

Абсолютной влажностью воздуха называется количество водяных паров в граммах, содержащееся в 1 м3 воздуха. Упругость водяных паров – это давление, которое производят водяные пары. Оно возрастает с увеличением коли-

чества водяных паров в воздухе.