92

Продолжительность периода дозревания зависит не только от условий содержания зерна(влажности зерна, относительной влажности воздуха, температуры и состава атмосферы), но и является сортовым признаком.

Наилучшими условиями, обеспечивающими прохождение в первый период хранения зерна процессов послеуборочного дозревания, будут:

üневысокая влажность зерен и зерновой массы; üположительная температура зерновой массы и окружающих ее объектов;

üсодержание зерновых масс в хранилищах обеспечивающих достаточный доступ сухого воздуха к зернам.

При повышенной влажности зерновой массы процесс послеуборочного дозревания вообще не закончится. Он будет прерван в первые дни хранения, а преобладающая роли гидролитических процессов приведет кпотере веса зерна, снижению товарных и семенных качеств вплоть до прорастания и порчи. В целях предохранения зерновой массы отувлажнения и «отпотевания» в результате исходящих в ней биологических процессов, производят активное или пассив-

ное вентилирование ее сухим воздухом.

Предотвратить развитие гидролитических процессов в зерне можно снижая его влажность путем применениятепловой или солнечной сушки либо путем значительного снижения температуры зерновой массы охлаждение воздухом.

11.3. Прорастание грузов

Семена, находящиеся во время хранения в состояний относительного покоя, т. е. анабиоза, при известных условиях могут перейти в следующую стадию своего развития – стадию прорастания.

ØАнабиоз – обратимое состояние организма, при котором жизненные процессы (обмен веществ, развитие и др.) настолько замедленны, что отсутствуют все видимые проявления жизни. Различают два вида анабиотического состояния у семян: полный анабиоз и так называемый «хозяйственный анабиоз».

©Полный анабиоз у семян наблюдается лишь при доведениивлажности семян до оченьнизких пределов (0,5 ¸ 3,0%), причем если семена доведены до такой влажности путемосторожного и медленного высушивания, то при последующем повышении влажности семян их газообмен и другие жизненные процессывосстанавливаются.

©Под хозяйственным анабиозом понимается состоящие семян в относительномпокое. При этом состоянии процессы обмена веществ идут с небольшой, по совершенно реальной интенсивностью, легко учитываемой по газообмену. С увеличением влажности семян происходит нарастание жизненных процессов.

При прорастании семян происходят сложныебиохимические и физиологические процессы, сопровождающиеся активацией всех живых клеток в точках роста семени.

ØОсновными факторами, определяющими возможность прорастания, являются: влага, тепло и воздух. Потребность в этих факторах будет количественно различна для семян различных культур.

Прорастание семян начинается снабухания, т. е. с такого физического процесса, при котором влага поглощается гидрофильными коллоидами, содержащимися в семенах, главным образом белками и крахмалом, а объем зерна увели-

чивается. Степень набухания, а также интенсивность этого процесса зависит отхимического состава зерна, проницаемости его оболочек, температуры, продолжительности во времени и т.п.

Максимум поглощения влаги зависит отхимического состава семян и температуры, при которой протекает этот процесс. Семена, богатые белками, могут поглощать влаги около 150% от их веса, богатые углеводами – около 80%, богатые жирами – около 140% (так как они очень богаты и белками). Однако прорастание возможно и при меньшем количестве поглощенной влаги.

Прорастание семян возможно при низких температурах. Так, наиболее низкая температура для пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи и конопли, при наличии других благоприятных условий, лежит, в пределах от 0 до 6°, для подсолнечника и кукурузы – в пределах 5 ¸ 10°. Такие температуры очень часто наблюдаются в зерновой массе.

Так как большинство семян хорошо прорастает в темноте, то основным фактором, тормозящим процесс прорастания семян при хранении, является более низкая их влажность, чем это требуется для прорастания. Но влажность отдельных зерен в зерновой массе может быть значительно выше ее средней влажности. Этим объясняется факт прорастания зерен в партиях зерна, имеющих среднюю влажность ниже необходимых пределов. Прорастание сопровож-

дается усиленным дыханием зерна со значительным выделением энергии и потерей в весе сухого вещества.

Оставшиеся сухие вещества за это же время претерпевают существенныеизменения. Высокомолекулярные коллоидные запасные вещества зерна при участии воды и ферментов превращаются в кристаллоидные, хорошо растворимые

илегко диффундирующие через оболочки клеток. В зернах, богатых углеводами, особенно энергично идет процесс гидролиза крахмала до сахаров.

При прорастании зерна наблюдаются морфологические изменения – меняется структура зерна, развиваются клетки

иткани зародыша, появляется росток. Часть гидролизованных веществ используется зерном для построения развивающихся клеток и тканей. В ростках повышенное содержание клетчатки, которая образуется прорастающими семенами из сахаров и расходуется на построение оболочек новых клеток молодого растения.

Врезультате явлений, наблюдаемых при прорастании зерна, происходит изменение его технологических качеств. Резко ухудшаются мукомольно-хлебопекарные качества и уменьшается выход продуктов при переработке.

Вслучае прорастания зерен при хранении в зерновой массе происходят следующие явления:

üуменьшение в весе сухого вещества; üзначительное выделение тепла, приводящее к повышению температуры зерновой массы и усилению в ней всех

процессов жизнедеятельности; üухудшение качества зерна.

Следовательно, процесс прорастания зерна при хранении недопустим.

При правильной организации хранения зерновых масс и достаточном наблюдении за нимипрорастание всегда может быть предупреждено подсушиванием или значительным охлаждением зерна.

93

11.4. Долговечность грузов

Продолжительность жизнеспособности семян получила название их«долговечности». Вопрос о долговечности семян интересует систему хранения по нескольким причинам:

Во–первых, часть семян возвращается из системы хранения в сельское хозяйство в качествепосевного материала.

Поэтому необходимо знать:

üдолговечность семян при оптимальных для них условиях хранения; üфакторы, увеличивающие период жизнедеятельности семян; üфакторы, сокращающие этот период.

Во–вторых, систему хранения интересует возможность длительного хранения партий зерна без ухудшения его технологических качеств.

Зерно, как и всякий живой организм, в процессе своей жизни стареет. Старение вызывает ослабление, всех физиологических процессов вследствие изменения активности органов и отдельных клеток. Изучение зародышей у старых, долго хранившихся семян показало, что в клетках произошли существенные изменения. Высев таких семян, еще обладавших всхожестью, показал, что ростки получаются ненормальными, искривленными и часто погибают. Отклонения наблюдаются не только на молодых всходах, но и на растениях во всех стадиях их развития.

При старении семян происходит отмирание отдельных клеток и даже участков образовательной ткани (меристемы) зародыша, причем отмирание этих клеток происходит значительно раньше, чем запасных тканей зерна. Последние сохраняют способность к выполнению своих жизненных функций более продолжительное время.

Впроцессах потери всхожести, особенно у масличных семян, некоторая роль принадлежит ижирам. Последние при длительном хранении изменяют свои свойства и структуру. Воздух, диффундирующий через оболочки семян, приводит к окислению жиров, в результате которого образуется твердая масса, или пленка, облегающая зародыш. В результате зародыш оказывается изолированным от воды и приведение его в активное состояние становитсяневозможным, зародыш теряет способность к прорастанию.

Воснове долговечности семян лежат их биологические и анатомические особенности. Семена с плотными плодо-

выми и семенными оболочками, а также имеющие уплотненный слой палисадных клеток, обладают большей долговечностью. Известное влияние оказывает и химический состав семян. Семена, имеющие в своем составе смолистые вещества более долговечны, чем семена, не содержащие этих веществ.

ØСемена, в зависимости от их долговечности, разделены на три биологических класса: микробиотические, мезобиотические и макробиотические. К первому классу относятся все семена, жизнедеятельность который не превышает 3 лет; ко второму имеющие долговечность свыше 3 до 15 лет; к третьему – все семена с долговечностью свыше 15 лет.

Семена злаковых культур при нормальных условиях хранения полностью теряют всхожесть через 10 ¸ 12 лет, хотя известны случаи, когда семена обладают всхожестью и после более длительного хранения.

При хранении семян в них происходят мутационные процессы (структурные изменения самих хромосом и изменение качества наследственных задатков, имеющихся в хромосоме). По этим причинам хранение семян, предназначенных к использованию в качестве посевного материала, должно быть не очень продолжительным.

Сокращение долговечности семян при хранении может произойти в результате ряда причин:

üизбыточное высушивание семян и слишкоммалое содержание влаги (7¸10%) способствуют отмиранию клеток зерна;

üзначительное снижение всхожести возможно при термической сушке зерна, если установлен неправильный режим сушки или неправильно работает сушильный агрегат(слишком высокая, температура теплоносителя, неравномерный обогрев зерна и т.п.);

üсодержание семян без доступа или с ограниченным доступом воздуха снижает всхожесть у влажных семян;

üособенно быстро может быть потеряна всхожесть семенами в случае развития на них микроорганизмов.

Возможность использования семян для полученияпродуктов питания или для фуражных и технических целей не ограничивается периодом их долговечности. Зерна злаковых и бобовых растений, не испорченные микробами или амбарными вредителями, еще в течение ряда лет после потери всхожести могут быть использованы для этих целей. Но по мере хранения этих зерен они будут все больше и больше терять свои технологические качества. Мука, полученная из такого зерна, будет обладать пониженной ферментативной активностью, в связи с чем удлиняется срок брожения теста и возможно уменьшение выхода хлеба. У крупяных культур (просо, гречиха) будет наблюдаться хрупкость ядра, в результате чего уменьшается выход доброкачественной крупы. Ячмень при понижении всхожести делается негодным для приготовления солода. В масличных культурах происходят распад и окисление жиров. Полученное масло будет менее пригодно для пищевых и некоторых технических целей.

11.5. Вредители грузов и борьба с ними

Вредители грузов – грызуны, насекомые, различные микроорганизмы.

Меры борьбы с вредителями разделяются на предупредительные и истребительные.

Предупредительными мерами являются: содержание в чистоте складских помещений и примыкающих к ним -по строек; строгое соблюдение санитарных правил.

Помещения для хранения грузов должны бытьсухими, достаточно светлыми, хорошо вентилируемыми. Стены хранилища гладко оштукатуривают, а полы делают плотными и гладкими. Склады ежедневно убирают, собирают с пола крошки, обметают потолки, стены, двери и другие части помещений, на которых могут находиться насекомые, их личинки и куколки. Мусор, негодные сметки, пыль и грязь, которые являются рассадниками вредителей, после каждой

уборки помещений удаляют или сжигают. Тару очищают, вытряхивают и хранят в отдельных помещениях, так как она часто бывает заражена вредителями.

94

Место, освободившееся от предыдущей партии грузов, должно быть тщательно очищено, только после этого на нем может быть размещена новая партия. Если партия груза окажется зараженной вредителями, ее следует немедленно

удалить, чтобы избежать заражения остальных грузов.

Чтобы не допустить проникновения грызунов на склады, все щели и отверстия в полах, потолках и стенах прочно заделывают цементом или металлической сеткой. Окна, люки, вентиляционные и другие отверстия, расположенные на высоте ниже 30 см, забивают металлическими сетками. Двери обивают снизу листовым железом. Емкости закрывают крышками, чтобы грызуны не имели доступа к воде.

Хорошо защищает грузы от повреждений амбарными вредителями тараметаллическая и стеклянная, а также

плотная деревянная (бочки, некоторые виды ящиков). Текстильная, бумажная и картонная тара не защищает грузы от насекомых, большинство из них прогрызает ее.

К истребительным мерам борьбы с клещами и насекомыми относится применение низких и высоких температур,

химических средств и др. Снижение температуры может быть достигнуто в холодный период года с помощью активного вентилирования помещения, где хранятся грузы. Для обезвреживания некоторых грузов применяют также1%-ный раствор соли.

Наиболее сильным средством борьбы с насекомыми и клещами является применениехимических веществ в жидком, газообразном и порошкообразном состояниях. Однако эти вещества ядовиты для человеческого организма, вследствие чего их могут применять только работники дезинфекционных станций.

Истребительные меры борьбы с грызунами осуществляются с помощью ловушек, капканов и ядовитых веществ. В складах грызунов истребляют главным образом при помощи различных ловушек и капканов. При использовании капка-

нов и ловушек должны соблюдаться определенные правила.

Применение ядовитых веществ является одним изнаиболее эффективных способов истребления мышей и крыс. Для этой цели используют пищевые приманки, отравленные сильно действующими ядами или зараженные бактериями мышиного или крысиного тифа.

На холодильниках для борьбы с грызунами применяют углекислый газ, при концентрации газа 500 г/м3 грызуны погибают в течение суток.

Кошки и собаки для уничтожения грызунов допускаются только в том случае, если груз хранят в таре, при этом за животными необходим надлежащий надзор.

11.6. Грызуны

Из всех синантропных грызунов, приносящих ощутимый вред человеку, наиболее широко распространены в услови-

ях Украины крысы, мыши и полевки.

Синантропные животные – существование которых тесно связано с человеком и с населенными пунктами. Из мышевидные грызунов наиболее опасны серая крыса – пасюк и домовая мышь.

Серая крыса относится к ночным животным, днем она находится в своем гнезде, а ночью добывает пищу. Гнезда крысы устраивают в захламленных подпольях, подвалах, чердаках, между обшивками двойных стен и в норах. В летнее время они могут покидать свои гнезда и переселяться в поле. Крысы хорошо прыгают в высоту (до 70 см) и легко взбираются по негладким отвесным поверхностям и канатам. Только гладкие оштукатуренные стены недоступны для них. Крыса живет 3 ¸ 3,5 года и дает потомство до 80 – 100 в год. Питаются крысы почти всеми продуктами, но предпочитают черный хлеб, вареную колбасу, копченое сало, мясной фарш, сметану и творог.

Домовая мышь по образу жизни и плодовитости не отличается от серой крысы. В отличие от крысы она легче попа-

дает в ловушку и идет на всевозможные приманки.

Грызуны поедают продукты, загрязняют их, распространяют клещей и насекомых, а также переносят возбудителей заразных заболеваний.

Синантропные грызуны являются постоянным очагом и источником возникновения целого рядаинфекционных и инвазионных заболеваний. Только среди животных крысы могут распространять более45 инфекционных болезней. В целом же грызуны переносят около200 различных возбудителей заболеваний, которыми болеют человек и животные. Это туляремия, лептопироз, сальмонеллез, клещевой энцефалит, ку-лихорадка, ящур, ботулизм, чума, бешенство, сибирская язва, токсоплазмоз, листериоз и ряд других инфекций.

Грызуны кроме груза портят: тару, брезент, трубопроводы, шланги, спец. одежду, подрывают фундамент зданий, перегрызают электрокабели, свинцовые трубы.

11.7. Насекомые

Порчу продовольственных грузов при хранении могут вызвать такжеамбарные вредители: клещи, жуки, бабочки и двукрылые (мухи).

Клещи. Это очень мелкие (менее 1 мм) паукообразные вредители. Из многочисленных видов клещей на складах чаще всего встречаются мучной (рис. 32), удлиненный и волосатый клещи.

Клещи повреждают муку, крупу, сухие фрукты, конфеты, шоколад, чай. Они загрязняют груз своими выделениями и при массовом размножении сообщают ему

	Рис. 32. Амбарные вредители: а – мучные клещи, б – большой мучной	специфический неприятный запах.
		Наиболее благоприятные условия для
	хрущак, в – суринамский мукоед, г – амбарный долгоносик, д – ветчинный
		клещей: температура от 18 до 24°, влаж-
	кожеед, е – притворяшка-вор: 1– жук, 2 – личинка
		ность грузов выше 13%. При температуре

95

ниже 10° замедляется развитие клещей, а около 0° они переходят в состояние оцепенения. Температуры, близкие к –5°,

		способствуют довольно быстрому вымиранию клещей.
			Жуки. По сравнению с клещами они более крупного разме-
		ра. Самки жуков откладывают яйца на поверхности грузов и
		тары или в специально приготовленные ими ямки. Из яичек
		развиваются червеобразные личинки. Жуки, и особенно их ли-
		чинки, поедая грузы, загрязняют их своими выделениями и
		трупами. Наиболее распространены следующие виды жуков:
		большой мучной хрущак, малый мучной хрущак, суринамский
		мукоед, амбарный и рисовый долгоносики, ветчинный кожеед,
	Рис. 33. Амбарные вредители: а – хлебный точильщик:	притворяшка-вор (рис. 32),			хлебный точильщик, гороховая
		зерновка (рис. 33).
	1 – жук, 2 – личинка, 3 – сухарь, поврежденный
			Бабочки. Многие виды бабочек являются вредителями ба-
	точильщиком; б – гороховая зерновка: 1 – личинка,
		калейных и кондитерских товаров. Бабочки размножаются та-
	2 – жук, 3 – горох, поврежденный зерновкой.
				ким же путем, как и жуки. Личинки бабочек называются
				гусеницами, которые более подвижны, чем личинки жу-
				ков. Основной вред приносят не сами бабочки, а их гусе-
				ницы, которые поедают продукты, склеивают их паути-
				ной и загрязняют своими выделениями.
				Наиболее опасны	амбарная(хлебная) моль, мель-
				ничная, какаовая (зерновая) и южная огневка (рис. 34).
	Рис. 34. Амбарные вредители: а – амбарная (хлебная) моль,
				Двукрылые, или мухи. Из этого отряда насекомых наи-
	б – мельничная огневка: 1 – гусеница, 2 – бабочка; в – сырная			более опасным вредителем является сырная муха(рис.
	муха: 1 – муха, 2 – личинка.			34) – небольшое насекомое блестяще–черного цвета поч-
	ти вдвое меньшего размера, чем обыкновенная муха.

Она повреждает главным образом соленые рыбные товары, упакованные в ящики. Вред приносит не сама муха, а ее личинка, называемая прыгунком (способна подпрыгивать в высоту до0,5 м). Яйца сырная муха откладывает в жабрах, жаберных крышках, в полости рта, впадинах глаз и плавниках рыбы. Через два – четыре дня из яичек выходят безногие личинки мутно–белого цвета, которые проникают в брюшную полость рыбы и разрушают мышцы вдоль позвоночника. Личинка сырной мухи повреждает и сыр. Она живет 11÷15 суток и достигает длины 8÷9 мм. Сырная муха и молодые личинки не выносят низких температур, в то время как взрослая личинка переносит температуру до –3°. Муха погибает при температуре ниже 5°, что используют как основное средство борьбы с ней.

Чаще всего грузы при хранении повреждаютнасекомые из отрядов чешуекрылые, или бабочки, и жесткокрылые, или жуки. Сушеными грибами, овощами, фруктами, мукой питаются личинки мельничной огневки. Из отряда чешуекрылых муку и зерно могут повреждать также зерновая моль и мучная огневка.

Кроме чешуекрылых вредителей, питаться грузами приспособилось большое количество жуков. Это и различные вилы хрущаков, и мукоеды, и зерновки. Большое число видов мучных хрущаков приспособилось жить в мук и зернопродуктах, а также в сухофруктах. Личинки этих жуков известны под названием«мучные черви». Они блестящие, коричневатого или желтоватого цвета.

ØРассмотрим более подробно воздействие некоторых конкретных насекомых на грузы.

Малый мучной хрущак повреждает почти все продукты– муку, манную крупу, отруби, охотно живет в полуфабрикатах типа блинной муки и сухих кексов, может питаться сухими фруктами и овощами, гречневой крупой и шоколадом, известны случаи, когда он размножался за обоями, наклеенными мучным клейстером.

Суринамский мукоед также встречается на крупах и полуфабрикатах, особенно если они влажные или чуть заплесневели. Заметный вред наносит этот жук и сухим фруктам, а также изюму. Слежавшийся изюм для него истинное лакомство. Благодаря своим малым размерам (3 ÷ 5 мм) жук и его подвижная личинка могут проточить изнутри всю изюмину, оставив одну шкурку.

Хлебная моль способна развиваться не только на зерноскладах, но и в гнездах птиц. Ее гусеницы повреждают даже шоколадные конфеты. Как положено всем гусеницам, они опутывают продукты шелковыми нитями, оставляя здесь же свои экскременты.

Многоядная и южная амбарная огневка. Она часто встречается в сухофруктах, изюме, шоколаде и орехах. Сушеные яблоки, подвергшиеся ее нападению, превращаются в скрепленные шелком, дурно пахнущие комки.

Жук хлебный точильщик легко может быть обнаружен в июне–июле на окнах, так как стремится к свету. Личинки его повреждают печенье, сухари, макароны, сухофрукты, пряности и… гербарии. В печенье и сухарях они выгрызают ходы, в муке образуют комки, в которых окукливаются. Жуки коричневого цвета, 1,75÷3,75 мм длины.

Сухие грибы повреждаются грибной молью, ее гусеницы протачивают сухую мякоть грибов, опутывая ее паутиной. Жук притворяшка-вор, сходный по размерам с хлебным точильщиком, сходен с ним и по широте набора продуктов,

которые повреждает. Свое название притворяшка-вор получил потому, что при опасности поджимает ноги и замирает – притворяется мертвым.

Фасолевая зерновка очень разборчива. Она решительно предпочитает фасоль, но может развиваться на люпинах, чине, чечевице. Развиваются в зерне также гусеницы амбарной моли и зерновой моли.

Особняком стоит такой вредитель припасов, как ветчинный кожеед. Он сам и его личинки повреждают копчености, соленую и вяленую рыбу, кожи. Кожеед ветчинный и кожеед двухцветный грызут сухие кости и шкуры животных, превращая их в труху, повреждая изделия из меха и кожи, зоологические коллекции.