2. Основна сировина, що застосовується у бродильних виробництвах

Характеристика хімічного складу зернових культур. Анатомічна будова зерна та види зернових культур, що застосовуються у бродильних виробництвах. Азотисті речовини зерна: білкові сполуки, амінокислоти. Вплив кількісного та якісного складу компонентів зерна на технологію процесів та якість продуктів бродильних виробництв. Вуглеводи (крохмаль, клітковина, геміклітковина). Вплив кількісного та якісного складу компонентів зерна на технологію процесів та якість продуктів бродильних виробництв. Вуглеводи (гумі–речовини, пентози, пентозани, пектини, вільні цукри). Жири та ліпоїди. Вплив кількісного та якісного складу компонентів зерна на технологію процесів та якість продуктів бродильних виробництв. Біохімічні процеси, що відбуваються у зерні при зберіганні. Загальна характеристика мінеральних речовин та вітамінів зернової сировини. Інші види сировини : картопля, виноград, хміль. Вода. Характеристика хімічного складу поліфенольних сполук зернової сировини та хмелю. Характеристика хімічного складу хмельових шишок. Поняття про хмельові смоли та гіркі хмельові кислоти. Їх роль у пивоварінні. Характеристика хімічного складу хмельової олії.

3. Біохімічні основи бродильних виробництв

Хімізм процесів біотехнології бродильних виробництв. Продукти, що одержують з гексоз при гліцеро–піровиноградному бродінні моноцукрів. Роль АТФ та АДФ у процесах обміну речовин. Масляно–кисле бродіння моноцукрів. Поняття про Ко-А та ацетил-Ко-А. Реакції нагромадження молочної кислоти з моно- та дицукрів (гетероферментативне та негідролітичне розщеплення вуглеводів).

4. Спиртове бродіння вуглеводів

Дріжджі як джерело ферментів бродіння. Теоретичні основи культивування дріжджів спиртового бродіння. Вплив умов середовища (температури, активної кислотності, кисню повітря, джерела живлення і продуктів обміну) на перебіг спиртового бродіння і продуктивність дріжджів. Періодичний та неперервний способи спиртового бродіння. Практичне значення спиртового бродіння для різноманітних бродильних виробництв. Біохімія бродіння та дихання. Відмінності процесу анаеробного дихання від аеробного. Механізм перебігу цих процесів, розрахунок кількості тепла, виділеного при перетворенні однієї грам–молекули глюкози в умовах бродіння та дихання. Реакції біосинтезу побічних продуктів спиртового бродіння. Рівняння реакцій біосинтезу вторинних продуктів спиртового бродіння. Поняття про теоретичний та практичний вихід спирту. Розрахунок виходу спирту з тони крохмалю та з тони сахарози. Витрата цукру на біосинтетичні процеси і продукти бродіння.

5. Теоретичні основи водно–теплової обробки крохмалевмісної сировини

Мета здійснення даної технологічної операції Дати загальну характеристику процесу водно–теплової обробки сировини (фізико–хімічні та хімічні зміни крохмалю, цукрів, білків при розварюванні). Суть та перебіг неферментативних процесів. Характеристика біохімічних ферментативних процесів при водно–тепловій обробці зернової сировини. Загальна характеристику фізико–хімічних та хімічних змін крохмалю, цукрів, білків та ін. сполук сировини при розварюванні. Характеристика процесу перетворення цукрів при розварюванні крохмалевмісної сировини.