6. Спиртове бродіння виноградного сусла

Теоретичні основи спиртового бродіння, хімізм та кінетика процесу. Загальні відомості про мікроорганізми винограду та вина. Винні дріжджі, їх характеристика та використання; вплив різних чинників на метаболізм дріжджів та формування якості виноматеріалів. Чисті культури дріжджів (ЧКД). Способи приготування дріжджових розведень; їх вибір та оцінка. Бактерії та плісені, їх роль у виноробстві. Способи та рецепти бродіння, які використовуються у виноробстві. Вибір способу, його технологічна та економічна оцінка. Активатори та інгібітори бродіння. Застосування сірчистої кислоти. Особливості технології бродіння при виробництві різних типів вин. Бродіння сусла на м’яззі. Апарати та установки для бродіння виноградного сусла. Контроль процесу спиртового бродіння; визначення моменту зняття виноматеріалу із дріжджів та з м’язги. Техніка безпеки. Санітарні вимоги.

7. Витримка виноматеріалів

Мета та теоретичні основи витримки вин. Фізичні, фізико–хімічні та біохімічні процеси, які відбуваються при витримці виноматеріалів залежно від стадій розвитку вина (утворення, формування, визрівання, старіння та руйнування). Поняття “витримка” та “зберігання” вина. Способи, режими і операції витримки виноматеріалів в бочках та у великих резервуарах. Контроль процесу. Прискорені способи витримки вина, їх технологічні та економічні переваги. Технології зберігання вина: традиційна, під шаром герметика, в атмосфері інертних газів. Операції за доглядом вина: доливання, переливання тощо. Роль кисню в формуванні різних типів вин при їх витримці. Терміни витримки виноматеріалів та контроль за їх якістю.

8. Освітлення та стабілізація вин

Наукові основи освітлення та стабілізації вин. Шляхи освітлення та стабілізації вин залежно від видів їх помутніння та вад. Фільтрування вин: теоретичні основи, фільтруючі матеріали та сучасне обладнання, технологія фільтрування вин. Центрифугування вин. Обробка вин органічними та неорганічними матеріалами. Наукова суть оклеювання вина. Обробка матеріалами для оклеювання: дисперсними мінералами, органічними речовинами, білковими матеріалами та синтетичними речовинами. Суть процесів і технологія проведення оклеювання вина. Значення, підбір та технологія застосування флокулянтів, сорбентів, консервантів. Механізми їх дії та питомі витрати. Теоретичні та практичні основи деметалізації вин. Матеріали, способи та режими деметалізації вин. Обробка вин жовтою кров'яною сіллю, іншими деметалізаторами та комплексонами. Підготовка та питомі витрати деметалізаторів, техніка безпеки та контроль їх використання. Обробка вин ферментними препаратами, їх використання та дозування. Термічна обробка вин. Мета та теоретичні основи обробки виноматеріалів та вин. Вибір способів термічної обробки вин. Обробка вин холодом. Процеси, які відбуваються у вині при обробці холодом. Способи та режими обробки, сучасне обладнання. Використання метавинної кислоти. Застосування холоду для виморожування вин. Обробка вин теплом. Пастеризація вина та її призначення. Способи та режими пастеризації. Питомі витрати тепла та контроль процесу. Апаратура, що використовується при термічній обробці. Комбіновані способи термічної обробки вин та їх ефективність. Інші способи освітлення та стабілізації вин. Обробка виноматеріалів за типовими технологічними схемами. Апаратурно–технологічні схеми освітлення та стабілізації з урахуванням типу вин, їх техніко–економічна оцінка. Контроль процесу освітлення та стабілізації виноматеріалів; рівень безпеки виноматеріалів та вин. Охорона довкілля.