16. Технологія пивного сусла

Очистка солоду. Теоретичні основи подрібнення. Технологія подрібнення зернопродуктів. Підготовка води до затирання. Біохімічні та неферментативні процеси при затиранні. Технологія затирання солоду, температурні режими затирання. Способи приготування пивного сусла. Технологія затирання з несолодженими матеріалами та із застосуванням ферментних препаратів. Теорія фільтрування сусла. Характеристика стадій фільтрування, солодової дробини та промивних вод. Практика фільтрування затору у фільтраційному апараті, фільтр–пресі та центрифугах. Фізико–хімічні процеси при охмеленні. Технологія кип’ятіння сусла з хмелем. Хімічний склад охмеленого сусла. Фізико–хімічні процеси при охолодженні та освітленні пивного сусла. Характеристика білкового осаду при охолодженні. Характеристика способів та технологія охолодження охмеленого сусла. Технологічні схеми приготування сусла періодичним та безперервним способами.

17. Зброджування сусла та доброджування пива

Загальна характеристика методів зброджування пивного сусла. Зброджування цукрів у головному бродінні та доброджуванні. Побічні, вторинні та неферментативні процеси при головному бродінні. Загальна характеристика пивоварних дріжджів, вимоги до них. Раси пивних дріжджів. Способи розведення чистих культур дріжджів. Характеристика стадій головного бродіння. Аномалії головного бродіння. Технологія проведення головного бродіння. Фізико–хімічні процеси при доброджуванні та дозріванні пива. Технологія доброджування пива. Технологічні схеми зброджування пивного сусла періодичним, напівперіодичним і безперервним способами.

18. Освітлення та розлив пива

Освітлення пива фільтруванням і сепаруванням. Карбонізація пива. Пастеризація пива та розлив. Хвороби та пороки пива.

VI. Проектування підприємств харчової промисловості

1. Основи технологічного проектування

Загальні поняття. Техніко–економічна оцінка вибору району розташування підприємства. Проектно–кошторисна документація. Оцінка надійності технологічної схеми. Компонування обладнання. Погодження та затвердження проекту, авторський нагляд. Технологічний регламент.

2. Поняття про технологічні системи і принципи їх побудови

Мета створення технологічних систем. Виробництво як складна система. Властивості та основні етапи створення технологічних систем. Типи технологічних зв’язків. Чинники, які визначають безперервність чи періодичність процесу.

3. Матеріальні баланси технологічних процесів

Поняття матеріального балансу. Вихідні дані для розрахунку матеріальних балансів.

4. Теплові баланси технологічних процесів

Поняття теплових балансів. Принципи розрахунку теплових балансів. Теплоносії та холодоагенти. Ексергетичний баланс. Розрахунок теплової ізоляції.

5. Трубопроводи

Призначення, класифікація і прокладання трубопроводів. Розрахунок трубопроводів.

6. Розрахунок технологічних розмірів апаратів

Розрахунок апаратів безперервної дії. Розрахунок апаратів періодичної дії.

VII. Методи контролю харчових виробництв

1. Вступ

Поняття про якість продукції та її контроль. Характеристика об’єктів і методів контролю ХВ. Середня проба, принципи і послідовність її відбору. Математична обробка результатів аналізів.

2. Органолептичний аналіз

Значення органолептичного аналізу продуктів. Поняття споживчої вартості, харчової нешкідливості та органолептичної цінності продуктів. Види, принципи і методи проведення дегустації. Приміщення для дегустації. Система дегустаційних оцінок. Оцінка сенсорної чутливості дегустатора.

3. Механічний аналіз зразків

Визначення засміченості зерна. Класифікація зерна за засміченістю. Склад сміттєвих і зернових домішок зерна. Умовні домішки. Визначення зараженості зернопродуктів зерновими шкідниками. Визначення крупності та вирівняності зерна. Поняття “дрібних зерен”. Визначення ступеня розмелювання зерна.

4. Методи визначення вологості

Поняття і класифікація вологості, мета її визначення. Поняття “абсолютно сухої” та “повітряно сухої речовини”. Перерахунок визначеного показника на абсолютно суху речовину. Класифікація і загальна характеристика методів визначення вологості зерна. Методи визначення ступеня замочування зерна.

5. Методи визначення вмісту сухих речовин

Поняття сухих і екстрактивних речовин, видимого і дійсного вмісту сухих речовин. Аерометричний, пікнометричний і рефрактометричний методи визначення вмісту сухих речовин. Прилади, їх градуювання, одиниці вимірювання. Принципи внесення поправок до одержаних результатів.

6. Методи визначення вмісту спирту. Сумісне визначення вмісту спирту і сухих речовин

Спиртометрія, одиниці вираження концентрації спирту у водно–спиртових розчинах і різних харчових продуктах. Поняття “істинного” і “видимого” вмісту спирту, різниця між ними, принципи їх визначення. Ареометричний метод визначення вмісту етилового спирту у водно–спиртових розчинах. Прилади, одиниці шкали спиртоміра, одиниці вимірювання вмісту спирту. Спиртометричні таблиці. Пікнометричний метод визначення вмісту етилового спирту у водно–спиртових розчинах. Прилади, одиниці вимірювання, поняття “водного числа пікнометра”. Хімічний і колориметричний методи визначення вмісту спирту у водно–спиртових розчинах.