7. Методи визначення кислотності та окисно–відновного потенціалу біологічних середовищ

Методи визначення і одиниці вимірювання загальної й активної кислотності. Одиниці вимірювання кислотності для різних об’єктів. Методи визначення та одиниці вимірювання вмісту летких кислот у харчових продуктах. Методи визначення окисно–відновного потенціалу біологічних середовищ.

8. Колориметричний аналіз (методи визначення колірності та мутності)

Методи визначення та одиниці вимірювання колірності. Одиниці йодної шкали, її побудова. Методи визначення та одиниці вимірювання мутності.

9. Методи визначення крохмалистості та екстрактивності

Принцип визначення вмісту оптично–активних речовин поляриметричним методом. Поняття “питомого обертання”, шкала поляриметра (сахариметра), градуювання приладу. Одиниці цукрової шкали, їх зв’язок з кутовими градусами. Поняття “нормальної наважки” і “нормальної кювети”. Поляриметричний, поляриметричний–хлоркальцієвий, хіміко–поляриметричний і хімічний методи визначення крохмалистості зерна. Метод бродильної проби (біологічний метод) визначення крохмалистості зерна. Визначення крохмалистості зерносуміші. Визначення крохмалистості картоплі. Методи визначення екстрактивності зернопродуктів.

11. Методи визначення вмісту цукрів

Загальна характеристика методів визначення вмісту цукрів у харчових продуктах. Характеристика редукуючих і нередукуючих цукрів. Основні цукри, що входять до складу харчових продуктів. Способи вираження вмісту цукрів у харчових продуктах. Коефіцієнти перерахунку одного виду вуглеводу в інший. Розрахунок доброякісності продукту (меляси, сусла). Підготовка проб до визначення вмісту вуглеводів. Хімічні, фізичні та фізико–хімічні методи визначення вмісту цукрів. Хімічні методи визначення вмісту пентоз і пентозанів. Принципи визначення вмісту геміцелюлоз і декстринів у харчових продуктах.

12. Методи визначення вмісту азоту та фосфору

Характеристика азотовмісних сполук, що містяться у харчових продуктах. Перерахунок вмісту азоту на білок. Методи визначення загального вмісту азоту в об’єктах харчових виробництв. Методи визначення фракційного складу білків у зернопродуктах. Визначення танінового азоту і танінового числа методом Фінка і Ріделя. Визначення вмісту розчинного азоту і азоту, здатного до коагуляції. Визначення амінного і амідного азоту. Визначення аміачного азоту. Методи визначення вмісту фосфору.

13. Методи визначення зольності

Поняття і методи визначення зольності.

14. Методи визначення вмісту вуглекислоти у напоях

Ваговий, об’ємно–аналітичний та манометричний методи визначення вмісту вуглекислоти у напоях.

15. Методи визначення окремих домішок у готовій продукції ХВ

Методи визначення альдегідів, естерів, вищих спиртів (сивушного масла), метилового спирту, діацетилу і ацетоїну в об’єктах бродильних виробництв.

16. Методи визначення активностей гідролітичних ферментів

Методи визначення активностей ферментів солоду. Методи визначення активності ферментних препаратів.

VIII. Хімія та біотехнологія вина

1. Вступ

Технологія вина як наукова дисципліна. Задачі дисципліни та її значення в підготовці фахівця – технолога виноробної промисловості. Структура дисципліни та її зміст. Навчальна та нормативно–технічна література. Основні поняття та терміни. Вино як гігієнічний та харчовий напій. Фізіологічні властивості виноградних вин. Культура споживання вина як фактор найбільш повного використання його корисних властивостей. Історичний огляд, стан і перспективи розвитку виноробної промисловості у світі та Україні. Досягнення науки в галузі технології вина. Внесок видатних діячів науки – М.А. Ховренка, М.А. Герасимова, А.М. Фролова–Багреєва, Г.Г. Валуйка та ін. вчених у розвиток виноробства.