2. Склад і властивості виноградних вин

Поняття про вино та його призначення. Особливості складу та властивості виноградних вин як натуральних продуктів спиртового бродіння виноградного соку. Вимоги стандартів та інших нормативних документів на виноробну продукцію. Ознаки та схеми класифікації вин. Сучасна виробнича класифікація виноградних вин; класифікація вин ІВІВ “Магарач”. Вина тихі та насичені діоксидом вуглецю під тиском. Групи та типи вин: столові, міцні, десертні, ароматизовані, сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі, лікерні, ігристі, перлисті, газовані (шипучі); сортові та купажні; ординарні, марочні, колекційні, молоді, витримані, контрольованих назв за походженням; білі, рожеві, червоні, тощо. Вина спеціального типу.

3. Виноград як сировина для виноробства

Будова та технологічні властивості виноградного грона. Фактори формування якості винограду при його визріванні та характеристика винограду як сировини для виноробства. Характеристика процесів росту та дозрівання винограду; цикли росту виноградної лози. Залежність якості та складу виноградного грона від сортових, кліматичних, ґрунтових та інших умов вирощування виноградної лози. Хвороби та шкідники винограду. Технологічна оцінка основних технічних сортів винограду. Достигання винограду. Контроль достигання винограду. Терміни та умови збирання винограду на переробку. Особливості сортування винограду. Технологічна та повна (фізіологічна) зрілість винограду. Технологічні вимоги до винограду як сировини для виробництва різних типів та марок вин. Сировинні зони України.

4. Виробничі приміщення і технологічне обладнання виноробних заводів

Типи заводів та їх виробничі приміщення. Технологічні і санітарно–технічні вимоги до приміщень заводів первинного та вторинного виноробства. Приміщення для зберігання та витримки ігристих вин, коньяків (бренді) та інших спеціальних вин. Температура та вологість приміщень, їх регулювання. Дезинфекція виробничих приміщень. Перелік і призначення у виноробстві різного технологічного обладнання. Технологічні та санітарно–технічні вимоги до виноробного обладнання. Технологічні резервуари у виноробстві: бочки, бути, чани, залізобетонні та металеві резервуари, резервуари з інших матеріалів; їх очистка, дезинфекція та зберігання.

5. Наукові основи технології вин. Переробка винограду, обробка м’язги та сусла

Теоретичні основи технологічних операцій переробки винограду. Транспортування винограду з винограднику на переробку. Санітарні та технологічні вимоги до тари та транспортних засобів. Безтарне транспортування винограду. Приймання винограду на переробку та технологічна оцінка його якості. Подача винограду на переробку. Транспортуючі засоби, їх технологічна оцінка, та санітарні вимоги до них. Подрібнення ягід. Відокремлення гребенів від ягід. Машини та агрегати для подрібнення винограду, відокремлення гребенів і транспортування м’язги. Технологічна характеристика обладнання. Обробка м’язги: настоювання сусла з м'язгою, сульфітація, обробка теплом, ферментація з внесенням ферментних препаратів, інші способи обробки м’язги. Виділення з м’язги сусла–самотоку. Стікання сусла з м'язги як гідродинамічний процес протікання рідини крізь пористе середовище. Апарати–стікачі, які використовуються для виділення сусла–самотоку. Пресування м’язги. Процеси, які проходять при пресуванні м’язги, та їх регулювання. Виноградні преси, їх технологічні характеристики. Особливості приготування сусла для білих та червоних вин. Освітлення сусла: відстоювання, центрифугування, електросепарування. Інші способи освітлення сусла. Процеси, які проходять при освітленні сусла. Сульфітація сусла. Типові технологічні схеми одержання сусла з винограду та їх порівняльні характеристики. Поточні механізовані лінії переробки винограду. Індивідуальні технологічні схеми переробки винограду. Вихід та оцінка якості сусла. Питомі витрати електроенергії. Шляхи використання м’язги. Охорона довкілля.