14. Теоретичні основи технології одержання ферментних препаратів

Вкажіть мету одержання пліснявих грибів, умови найінтенсивнішого вияву їх життєдіяльності. Технологія виробництва ферментних препаратів поверхневим та глибинним способами. Вказати способи визначення активності ферментів у поверхневій та глибинній культурі, норми витрати ферментних препаратів на оцукрювання крохмалю.

15. Виробництво вин, лікерів, наливок та настоянок

Розгляд біохімічних процесів виробничих стадій виноробства. Основи біохімії виробництва шампанського та коньяків. Теоретичні основи технології виробництва лікерів, наливок та настоянок.

IV. Харчові технології

1. Вступ. Предмет, зміст і основні розділи курсу

Організація проведення навчального процесу при вивченні та задачі курсу. Місце курсу в підготовці спеціалістів.

2. Харчові продукти

Роль харчових продуктів в організмі. Склад харчових продуктів (білки, ліпіди, вуглеводи, ферменти, мінеральні речовини). Властивості складових частин.

3. Нормування якості харчових продуктів

Сировина харчових виробництв. Види сировини, методи аналізу складу сировини. Вимоги до складу та якості сировинних ресурсів. Зберігання сировини. Види втрат сировини. Процеси, які відбуваються в сировині під час зберігання. Режими і способи зберігання сировини. Підготовка сировини до виробництва.

4. Наукові основи харчових технологій

Мікробіологічні і біохімічні основи технології. Фізико–хімічні основи технології. Реологічні і теплофізичні основи технології. Теплофізичні характеристики харчових продуктів. Проблеми енерго– та ресурсозбереження.

5. Технологія хліба

Технологічна схема. Приготування тіста. Формування тіста. Випікання хліба. Вихід хліба. Зберігання хліба.

6. Технологія макаронних виробів

Асортимент макаронних виробів. Технологічна схема. Приготування тіста. Формування макаронних виробів. Сушіння макаронних виробів.

7. Технологія кондитерських виробництв

Загальні відомості про виробництво. Асортимент і якість кондитерських виробів. Виробництво мучних кондитерських виробів. Виробництво цукрових кондитерських виробів.

8. Технологія цукрового виробництва. Технологічна схема

Отримання бурякової стружки. Отримання дифузійного соку. Додаткові методи очистки. Згущення соку. Упарювання сиропу. Використання відходів цукрового виробництва. Енергетичний баланс виробництва.

9. Технологія крохмалю і крохмалопродуктів

Виробництво сухого крохмалю. Технологія декстринів. Технологія патоки і крохмального цукру.

10. Технологія жирів і масел

Хімічний склад і класифікація жирів. Технологія рослинних масел. Гідрогенізація жирів. Технологія маргарину.

V. Технологія галузі

1. Вступ

Предмет, зміст та основні розділи і основні поняття курсу.

2. Загальна характеристика технології спирту

Загальна характеристика та історія виробництва спирту. Перспективи і завдання галузі.

3. Сировина і допоміжні матеріали

Основні види сировини (картопля, зерно, меляса), її техніко–економічна характеристика та хімічний склад. Процеси, що відбуваються під час зберігання рослинної сировини. Технологічні принципи зберігання сировини виробництва спирту. Допоміжні матеріали спиртового виробництва.

4. Підготовка крохмалистої сировини до переробки

Очищення і сортування зерна. Транспортування та миття картоплі. Технологічні особливості подрібнення зерна і картоплі.

5. Розварювання крохмалевмісної сировини

Мета і способи водно–теплової обробки сировини. Процеси та зміни сировини, що відбуваються під час розварювання. Технологічні схеми водно–теплової обробки зерна і картоплі, їхня техніко–економічна характеристика.

6. Технологія солоду спиртового виробництва

Мета приготування солоду, характеристика і техніко–економічна оцінка оцукрюючих матеріалів. Процеси, що відбуваються при одержанні солоду. Технологічні особливості стадій одержання солоду. Підготовка оцукрюючих матеріалів до оцукрювання крохмалистої сировини.

7. Одержання сусла

Мета одержання сусла, закономірності ферментативного гідролізу крохмалю та інших компонентів рослинної сировини. Технологія оцукрювання розвареної маси. Використання вакуум–охолодження в процесах оцукрювання. Гідроферментативна обробка замісу як спосіб енергозбереження під час приготування сусла. Приготування сусла з меляси.

8. Одержання бражки

Теоретичні основи культивування дріжджів і спиртового бродіння. Характеристика та умови життєдіяльності дріжджів спиртового бродіння. Мікроорганізми – супутники дріжджів. Методи розмноження АЧК і ПЧК дріжджів. Способи та технологічні особливості культивування дріжджів. Способи та технологія зброджування сусла з крохмалевмісної сировини та мелясного сусла. Шляхи скорочення тривалості бродіння та зменшення втрат спирту. Технологічні показники дозрілої бражки.

9. Виділення спирту з бражки і його очистка

Характеристика продуктів ректифікації. Теоретичні основи розділення бінарної системи етанол–вода. Одержання спирту–сирцю і ректифікованого спирту. Домішки спирту, їх класифікація і поведінка у повній колоні. Технологічні схеми брагоректифікаційних установок, їхня техніко–економічна оцінка. Робота ректифікаційних установок під вакуумом з метою енергозбереження. Одержання абсолютного спирту. Способи виділення і використання побічних продуктів ректифікації.

10. Приймання, облік і зберігання спирту

Втрати зброджуваних речовин і спирту у виробництві. Теоретичний і практичний вихід спирту. Втрати спирту при зберіганні і транспортуванні. Шляхи їх зменшення.

11. Технологія одержання дріжджів спиртового виробництва

Сепарація дріжджів із дозрілої бражки. Пресування, формування, пакування готової продукції. Висушування дріжджів.

12. Утилізація барди та інших побічних продуктів спиртового виробництва

Утилізація барди. Утилізація інших побічних продуктів спиртового виробництва.

13. Сучасний стан та перспективи розвитку пивоварної промисловості на Україні та світі

Загальна характеристика пива як напою та товарного продукту. Коротка історична довідка про пиво. Основні показники якості пива. Дегустація пива, культура споживання та характеристика сортів.

14. Сировина для виробництва солоду та пива

Морфологічна характеристика ячменю, види та сорти ячменю. Структура та хімічний склад ячмінного зерна. Інші зернові культури та цукристі матеріали, що використовуються у виробництві пива. Хміль та хмелеві препарати. Ботанічна характеристика хмелю, будова хмелевої шишки, сорти хмелю. Хімічний склад шишок хмелю. Хімічний склад і властивості води. Основні вимоги до води у пивоварінні.

15. Технологія виробництва пивоварного солоду

Підготовка зерна до замочування. Миття та замочування зерна. Біохімічні процеси при замочуванні. Технологічні особливості миття та замочування. Теоретичні основи пророщування зерна. Біохімічні процеси при пророщуванні зерна. Способи та практика пророщування зерна. Теоретичні основи сушіння та термічної обробки солоду. Типи солодосушарок. Технологія сушіння світлого та темного солодів. Якісна оцінка готового солоду. Технологічні особливості приготування спеціальних солодів. Технологічні схеми приготування солодів періодичним та сумісним способами.