2.2 Складання меню та визначення потреби підприємства в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Обов’язковою складовою концепції всіх закладів ресторанного господарства, в тому числі і ресторану класу «люкс», є розробка меню. Тому ми розробляємо концептуальне меню, яке складається з урахуванням асортиментного мінімуму для ресторану класу «люкс».

До асортименту страв концептуального меню ми включаємо фірмові та авторські страви, які відповідають і найбільш точно та ефективно відображають концепцію ресторану класу «люкс» «Bella Noche».

При розробці меню, окрім типу і концепції ресторану класу «люкс», ми враховуємо контингент споживачів, попит, сезонність і структуру виробничого процесу закладу. Оскільки ресторан класу «люкс» – це заклад, основною ознакою якого є вишуканість, витонченість інтер'єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов'язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини. Тому при розробці меню ми використовуємо лише спеціальну літературу та літературу європейської кухні.

Складаючи меню ми дотримуємось порядку напсання страв в меню.

Так як, ми використовуємо в меню страви , яких немає у Збірнику рецептур, робимо посилання на технологічні карти та інші джерела, з яких використовуємо найменування даної страви та її рецептура , перераховуємо основні продукти, з яких страва приготовлена.

Ми розробляємо саме концептуальне меню, оскільки керуємось концепцією нашого закладу – ресторану класу люкс.

У таблиці 2.1 представлено концептуальне меню ресторану класу «люкс «Bella Noche».

Таблиця 2.1 – Концептуальне меню

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г
Фірмові страви
Згідно ТК	Салат «Olala» (корінь селери, креветки, куряче яйце, каперси, оливки, лимонно-бальзамічний соус, перець мелений, соус)	160
Згідно ТК	Салат «Italiano» (телятина-гриль, шпинат, помідори-черрі, оливковий соус, прованські трави, сіль)	160
Згідно ТК	Салат «Rotideboeuf» (ростбіф, свіжі огірки, болгарський перець, кінза, насіння конжуту, медово-гірчичний соус, сіль)	160
Згідно ТК	Крем-суп «Bonappétit» (курятина, фуа-гра, свіжа квасоля, ріпчаста цибуля, пюре томатне, яловичий бульйон, перець чилі, петрушка, кукурудзяне борошно, сіль)	250
Згідно ТК	Суп холодний «Printemps» (авокадо, свіжі огірки, помідори, кінза, цукіні, зерна свіжої кукурудзи, цибуля зелена, сіль)	230
Згідно ТК	Медальйони із телятини «Pomme» (телятина, яблука, соєвий соус, мед, масло вершкове, розмарин сушений, м’ята, часник, грецькі горіхи, паприка, кориця, сіль морська, перець чорний мелений)	145
Згідно ТК	Пиріг вишнево-ванільний «Clafoutis» (борошно пшеничне, вишня, цукор, яйце куряче, сметана, молоко, лимони, ванілін, сіль, свіжі лісові ягоди)	110/45
Згідно ТК	Желе із шампанського «Gelée au champagne» (шампанське розове, ожина, малина, полуниця, цукор, желатин, вершки 33%, жовток яєчний, екстракт ванільний, меренги(безе), какао)	280
Згідно ТК	Ананас з шампанським «Fnanas champagne» (ананас, яблука, клементини, виноград, манго, апельсини, ківі, гранати, шампанське сухе)	340
Холодні страви і закуски
Згідно ТК	Рибний мус «Perles» (філе лосося, філе судака, яєчний білок, зелень(кріп, петрушка), вершки (35%), лобстер, цибуля-шалот, селера, часник, коньяк, курячий бульйон, естрагон, цукіні, морква, масло вершкове, сіль, перець чорний мелений)	125
Згідно ТК	Карпаччо із лосося «Рesce rosso» (філе лосося свіжого, солодка цибуля, руккола, сіль, оливкова олія, базилік, сир Пармезан, горіхи кедрові, сік лимонний)	150
Згідно ТК	Креветки «Royal» (креветки очищені, паста каррі, молоко кокосове, ананас, соус рибний, цукор коричневий, листя базиліка, листя лайма, перець чилі, олія рослинна)	285/25
Згідно ТК	Устриці «Emeraude» (устриці свіжі, тертий імбир, лайм, соус рибний, листя коріандра, цукор)	6 шт.
Згідно ТК	Гребінці «Mielle» (гребінці, соус соєвий, соус рибний, мед, лайм, імбир тертий, олія кунжутна, насіння кунжуту, часник, салат пак-чой міні)	240
Згідно ТК	Галантін із лосося «Gelee» (лосось, масло вершкове масло, вершки (33%), цибуля-порей, цибуля-шалот, імбир, каперси, петрушка, желатин, рибний бульйон)	110
Згідно ТК	Тріска з кремом « A la Crocodile» (тріска, рибний бульйон, олія рослинна, олія оливкова, капуста кольорова, цибуля-шалот,водорослі, агрус)	270
Згідно ТК	Салат «Tonnoeverdure» (тунец, моцарелла, листя салата, помідори, болгарський перець, оливки, бальзамічний оцет, оливкова олія, сіль, шафран)	150
Згідно ТК	Салат теплий «Сrema di cocco» (кальмари, салат айсберг, перец болгарський, яблука зелені, селера, виноград, горіхи кедрові, морква, цибуля, вершки кокосові, трава лимонна, листя лайма, галангал, коробочки кардамона, соус рибний, сіль морська, олія оливкова, олія кунжутна)	200
Згідно ТК	Салат «Frutti di mare» (цибуля-порей, восьминіг, каракатиця, креветки, цибуля зелена, соус соєвий, соус рибний, горіхи кешью, перець чилі, оливки, кінза, олія оливкова, масло вершкове, сіль)	150
Згідно ТК	Салат «Ortolana» (куряче філе, хліб для тостів, листя салата, перепелині яйця, оливки, пармеджано, майонез, оливкова олія)	180
Згідно ТК	Салат «Insalatone» (листя салату, помідори черрі, огірки, болгарський перець, маслини, моцарелла, артишок, бальзамічний оцет, оливкова олія, прованські трави, сіль)	200
Згідно ТК	Салат «Melograno» (салат корн, салат айзберг, салат болгарський, помідори, хурма, олія оливкова, соус соєвий, зерна граната, огірки, сік лимона, прянощі)	210
Згідно ТК	Асорті м’ясне «Рiatto di carne» (прошутто, брезаола, мортаделла, м’ясо умбрії, шинка копчена, салямі,сиров’ялена яловичина,бекон, хамон, зелень,маслини)	340 /30/30/40/30/40 /40/4040/40/40
Гарячі закуски
Згідно ТК	Рибний рулет «Brise de mer» (форель, хліб білий, молоко, цибуля ріпчаста, яйце куряче, зелень, сухарі паніровочні, цукор, сіль, олія рослинна)	150
Згідно ТК	Мідії фаршировані «Сozze ripiene» (мідії, трюфельна паста(трюфель, вершки, масло вершкове, пармезан, сіль морська), маслини, цибуля шалот)	150
Згідно ТК	Фуа-гра «Fegatouva» (фуа-гра, яблука, вершкове масло, яблучний оцет, виноград, курячий бульйон, цукор)	120
Згідно ТК	Печінка кролика «Сon le olive» (печінка кролика, цибуля червона, сир вершковий, морква, гірчиця французька, сіль, перець чорний мелений, оливки, пармезан)	160
Перші страви
Згідно ТК	Суп рибний «De salmone zenzero» (філе лосося, філе білої риби, картопля, морква, цибуля ріпчаста, лимон, імбир, корінь петрушки)	250
Згідно ТК	Суп із кролика «Рunto» (кролик, бекон, морква, цибуля ріпчаста, борошно, зелень, сіль)	250
Згідно ТК	Суп овочевий «Minestrone» (брокколі, базилік, петрушка, селера, цедра лимону, горіхи кедрові, паста, кольорова капуста, оливкова олія, сіль, цибуля ріпчаста, часник, молода морква)	250
Згідно ТК	Суп грибний «Fungo prato» (печериці, лисички, білі гриби, цибуля ріпчаста, сіль, вершкове масло, картопля, міні-морква, кріп, сметана)	250
Згідно ТК	Суп сирний «À la crevette» (креветки очищені, сир плавлений, цибуля ріпчаста, картопля, морква, соняшникова олія, кріп, петрушка, сіль)	250
Другі страви
Згідно ТК	Осетрина смажена «Mandarin storione» (осетрина, цибуля ріпчаста, сік мандариновий, сіль, перець чорний мелений)	220
Згідно ТК	Стейк із лосося «Salmone marinato» (лосось, мед, корінь імбиря, соус соєвий, гірчиця, лимон, кунжут)	175
Згідно ТК	Дорада тушкована «Stufati» (філе дорада, помідори черрі, мариновані каперси, вино біле сухе, цибуля-шалот, часник, олія оливкова, базилік, оливки, сіль, перець чорний мелений)	270
Згідно ТК	Сибас запечений «Spigola» (сибас, тимьян, розмарин, масло вершкове, сіль, перець мелений чорний, цукіні, маслини, морква, огірки, кріп)	260
Згідно ТК	Гребінці обсмажеі «Сapesante al vino» (морські гребінці, оливкова олія, вино біле сухе, розмарин,бульйон овочевий, сир пармезан)	180
Згідно ТК	Смажена свинина «Porc le chocolat» (свинина, шпик свинний, ізюм темний, чорнослив, олія оливкова, сіль, шоколад гіркий, оцет винний червоний, цукор коричневий, кориця мелена)	180
Згідно ТК	Телятина смажена «Rôti de bœuf» (відбивні телячі, сухарі, сир пармезан, розмарин, спеції, яйце куряче, олія оливкова, олія рослинна, часник)	270
Згідно ТК	Тушковані яловичі ребра «Côtes de boeuf» (ребра яловичі, цибуля ріпчаста, морква, яловичий бульйон, олія рослинна, вино червоне сухе, тимьян свіжий, борошно пшеничне)	340
Згідно ТК	Свинина запечена «Glaçage orange» (свинина, апельсини імбирь, соєвий соус, мед)	220
Згідно ТК	Курча запечене «Castagno» (курча, вино біле сухе, цукон коричневий, оцет, курячий бульйон, бренді, апельсини, каштани)	220
Згідно ТК	Оленина смажена «Capriolo» (оленина, селера, лікер лакричний, масло вершкове, сік лимонний, м’ясний бульйон, вино червоне чухе, портвейн, Мадера, оцет винний червоний, цибуля ріпчаста, морква, пастернак, цибуля-порей, печериці, розмарин, тимьян, естрагон, петрушка, сіль, джем лакричний, перець мелений)	340
Згідно ТК	Перепілка з бадьяном смажена «Cailles coco» (перепілка, кокос, кокосова стружка, цибуля червона солодка, бадьян)	270
Згідно ТК	Куріпка на грилі «Cailles grillées» (куріпка, оливкова олія, перець чорний мелений, кетчуп, сироп кленовий, соус табаско, перець чилі, соус ворчестський, сіль, Херес)	270
Згідно ТК	Овочі гриль «Alla griglia con aglio» (перець болгарський, спаржа зелена, цукіеі, перець чилі, помідори черрі, цибуля-шалот, розмарин, кінза, часник, бальзамічний оцет, цукор, олія оливкова сіль)	300
Згідно ТК	Овочі тушковані «Verdure e funghi» (паростки сої, цукіні, перець болгарський,печериці, гриби шиітаке, соус кисло-солодкий, гарбуз баттернат сквош)	220
Згідно ТК	Картопля тушкована «Dans le vin» (картопля, вино біле яблучне, олія оливнова, часник, тимьян, лавровий лист, сіль, перець мелений чорний)	270
Згідно ТК	Різотто з сьомгою та вином «Basmati dans le vin» (рис басматі, сьомга, цибуля ріпчаста, вино біле сухе, масло вершкове, рибний бульйон, перець мелений, сіль)	210
Згідно ТК	Тальятелле з морепродуктами «Tagliatelle con mare» (паста тальятелле, креветки, мідії, томати у власному соці, вино біле напівсухе, базилік зелений, перець мелений, часник, перець чилі, сіль, сир пармезан)	210
Згідно ТК	Спагетті карбонара з курятиною «Filetto di pollo» (спагетті із твердих сортів пшениці, вершки,часник, яйце куряче, базилік, насіння кунжутне, сіль, оливкова олія, сир пармезан, філе куряче)	320
Згідно ТК	Яйця перепелині «Uova di quaglia» (яйця перепелині, куряче філе, часник, борошно, сіль, перець, сухарі для паніровки, олія рослинна, петрушка)	150
Згідно ТК	Яйце під голландським соусом «Salsa olandese» (яйце куряче, масло вершкове, бекон, лимон, сир пармезан, жовток яєчний)	150
Солодкі страви
Згідно ТК	Суфле «Гран-Марньє» (молоко, жовток яєчний, цукор, крохмаль, борошно пшеничне, яєчний білок, апельсини, лікер «Гран-Марньє», цукрова пудра)	180
Згідно ТК	Пудинг з ромом «Pouding au rhum» (родзинки, ром темний, екстракт ванільний, тапіока, молоко, вершки, яйце куряче, цукор коричневий, палички кориці)	180
Згідно ТК	Яблучка в меді, фаршировані «Mele nel miele» (яблука, родзинки, журавлина сушена, горіхи грецькі, кардамон, мед)	220
Згідно ТК	Смажена груша «Poire au centre» (груша, айва, лимони, масло вершкове, цукор, мандарини, вино біле сухе, ванільний стручок)	210
Згідно ТК	Мус з манго в Саке «Mousse al mango» (манго, пюре із личі, ванільний стручок, палочки кориці, інжир, мед квітковий, Саке, вершки 33 %, яйце куряче, сироп цукровий, желатин)	240
Згідно ТК	Мус з обліпихи з ваніллю «Nerprun de mousse» (обліпиха, цукор, желанит, ванільний стручок, кориця)	150
Згідно ТК	Парфе із мигдалю і нуги «Mandorle e torrone» (яйце куряче, мигдаль подрібнений, вершки 40 %, цукрова пудра, нуга, шоколад темний, какао, мед)	160
Згідно ТК	Фрукти свіжі «Frutta fresca» (манго, ківі, полуниця, банани, нектарин, йогурт ванільний, мед, кориця мелена)	255 /45/45/50/50/50/15
Гарячі напої власного виробництва
Згідно ТК	Чай листковий «Foglia di tè» (чай чорний напівферментативний)	400
Згідно ТК	Чай пряний з молоком «Tè speziato» (чай чорний, молоко, кардамон, корінь імбиря, кориця)	400
Згідно ТК	Чай італійський «Sole italiano» (чай чорний, аніс, кориця, м’ята, лайм, вино червоне сухе)	400
Згідно ТК	Чай латте зі спеціями «Thé latte» (чай чорний, молоко, кориця мелена, ванілін, мед, горіх мускатний мелений)	400
Згідно ТК	Чай фруктовий «Fruttato» (чай фруктовий, мед, лимонад, сік лимонний свіжий, лимони, кориця)	400
Згідно ТК	Чай обліпиховий «Spinoso» (чай чорний, чай зелений, обліпиха, м’ята, мед, кориця, гвоздика)	400
Згідно ТК	Чай імбирно-цитрусовий «Zenzero e agrumi» (чай чорний, апельсини, мед, імбирь, кориця)	400
Згідно ТК	Кава «Еspresso»	30
Згідно ТК	Кава «Аmericano»	120
Згідно ТК	Кава «Latte» (кава мелена, молоко)	170
Згідно ТК	Кава «Еspresso-macchiato» (кава мелена, молоко)	100
Згідно ТК	Кава «Cappuccino» (кава мелена, молочна пінка, какао порошок)	150
Згідно ТК	Кава «Glyase» (мелена кава, ванільне морозиво, сироп ванільний	230
Згідно ТК	Кава з коньяком «Con cognac» (кава мелена, коньяк, вершки, шоколадна крихта)	100/15
Згідно ТК	Ітілійський гарячий шоколад «Italiano calda» (шоколад чорний 70%, вершки, арроурут, цукор, цедра апельсина)	150
Згідно ТК	Глінтвейн з білим вином «Vin brulè» (вино біле сухе, ром білий, лимони, палички кориці, родзинки, цукор, гвоздика)	250
Холодні напої власного виробництва
Згідно ТК	Коктейль молочний «Latte con il miele» (молоко, ожина, мед, яйце куряче)	250
Згідно ТК	Молочно-фруктове смузі з м’ятою «Band con menta» (банани, ківі, м’ята свіжа, йогурт)	200
Згідно ТК	Шоколадно-горіховий напій «Bevanda» (шоколад молочний, фундук, кава, какао-порошок, цукор ванільний, цукор, кориця мелена)	200
Згідно ТК	Крюшон апельсиновий «Pugno con champagne» (апельсин, сік апельсиновий, цукор, шампанське сухе)	160
Згідно ТК	Сік фреш «Esotico» (маракуйя, яблука, сік апельсиновий)	150
Згідно ТК	Сік фреш «Contrasto» (грейфрут, лимон, яблука, морква молода, кориця мелена, корінь імбиря)	150
Згідно ТК	Сік фреш з цитрусових «Agrumes» (мандарин, лайм, грейшрут)	150
Згідно ТК	Сік фреш апельсиновий «Arancione» (апельсин, мандарин)	150
Згідно ТК	Сік фреш «Mirtilli» (груша, журавлина, яблука)	150
Згідно ТК	Сік фреш з лайма «Citron vert» (лайм, ківі, груша)	150
Згідно ТК	Сік фреш «Freschezza» (селера, огірок, петрушка, морква)	150
Хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби
	Фокаччо з оливками «Focaccia» (тісто дріжджове, оливки та розмарин)	40
	Італійські булочки «Rotolo italiano» (тісто дріжджове, оливки, помідори вялені в олії, сир маскарпоне, насіння кунжутне, сир пармезан)	40
	Чіабатта на молоці «Ciabatta» (тісто дріжджове з молоком та спеціями)	40
	Хліб з пряними травами «Spezie» (тісто дріжджове, базилік, орегано, перець чорний мелений, сіль, часник, зелень)	40
	Французький батон «Pane» (тісто дріжджове)	40
	Пиріг «Panforte» (тісто бісквітне з медом, інжир сушений, курага, фундук, мигдаль, кориця мелена, горіх мелений, імбирь мелений)	100
	Флан шоколадний «Flan al cioccolato» (шоколад темний, масло вершкове, цукор тростинний, яйце куряче, жовток яєчний, борошно пшеничне, сіль))	115
	Мільфей малиновий «Cremisi milfey» (листкове тісто, малина, вершки, м’ята свіжа, цукрова пудра)	220
	Профітролі «Profiteroles à la crème» (борошно пшеничне, молоко, сіль, цукор, яйце куряче, масло вершкове, вершки взбиті, ванільний стручок)	140
	Французький яблуневий пиріг «Gâteau au caramel» (борошно пшеничне, масло вершкове, сіль, сік лимонний, цукрова пудра, яблука)	220
	Муале «Chocolat muale» (шоколад темний, масло вершкове, цукор, яйце куряче, жовток курячий, борошно пшеничне, сіль, малина, імбирь)	85

У ресторані класу «люкс» «Bella Noche» передбачена реалізація вино-горілчаних виробів, то ми складаємо карту напоїв, в якій на початку вказують горілку і горілчані вироби, потім вина – кріплені, столові, десертні, шампанське та ігристі вина, коньяки, бренді та лікери. Далі перераховуємо різні найменування мінеральних і фруктових вод, соків та пива.

Карта напоїв представлена в таблиці 2.2

Таблиця 2.2 – Карта напоїв

Назва напою	Величина порції або ємність пляшки, л
Горілка і горілчані вироби
Горілка «Статус Класичний», Україна	0,05/0,5
Горілка «Перша Гільдія», Україна	0,05/0,7
Горілка «Козацька Рада Класична», Україна	0,05/0,7
Горілка «Finlandia»,Фінляндія	0,05/0,7
Горілка «Absolut»,Швеція	0,05/0,7
Горілка «Grey Goose», Франція	0,05/0,7
Горілка «Kaupffman Special», Росія	0,05/0,7
Коньяки і бренді
Коньяк «Leroi V.S.O.P.»,Україна	0,05/0,5
Коньяк «Hennessy V.S.O.P.», Франція	0,05/0,7
Коньяк «Старый Кахети»*****, Грузія	0,05/0,5
Коньяк «Арарат Васпуракан»*****, Вірменія	0,05/0,5
Бренді «Torres Solera», Іспанія	0,05/0,7
Бренді «Pliska V.S.O.P. Reserve», Болгарія	0,05/0,5
Бренді «Сльнчев Бряг», Болгарія	0,05/0,5
Лікери
Лікер «O’casey’s Irish Cream Liqueur», Ірландія	0,05/0,7
Лікер «Limonaid del O’sole», Італія	0,05/0,7
Лікер «Amaretto “Paganini”», Італія	0,05/0,7
Лікер«Cherry Brandy», Франція	0,05/0,7
Лікер «Crème de Peche», Франція	0,05/0,7
Мінеральні і фруктові води
Вода «Бон Буассон» мінеральна сильногазована, Україна	0,5
Вода «Моршинська» слабогазована мінеральна природна столова, Україна	0,5
Вода «Миргородська» сильногазована мінеральна природна лікувально-столова, Україна	0,5
Вода «Badoit» слабогазована мінеральна, Франція	0,33/0,75
Вода «Evian» природна мінеральна, Франція	0,30/0,5
Вода «Borjomi» мінеральна лікувальна, Грузія	0,33/0,5
Напій «Живчик» безалкогольний соковмісний сильногазований, Україна	0,33/0,5
Напій «Лимонад» безалкогольний сильногазований, Україна	0,5
Напій «CocaCola» безалкогольний ароматизований сильногазований, Україна	0,33/0,5
Напій «Sprite» безалкогольний ароматизований сильногазований, (Україна)	0,33/0,5
Напій «Fanta» безалкогольний соковмісний сильногазований, (Україна)	0,33/0,5
Напій « Pepsi» безалкогольний сильногазований, (Україна)	0,33/0,5
Напій «Schweppes Indian Tonic» безалкогольний сильногазований, (Україна)	0,5
Напій «Schweppes Bitter Lemon» безалкогольний сильногазований, (Україна)	0,5
Соки
Соковмісний напій «Sandora» апельсиновий неосвітлений пастеризований, (Україна)	0,25/0,5
Соковмісний напій «Sandora» грейфрутовий пастеризований, (Україна)	0,25/0,5
Сік «Sandora» яблучний неосвітлений , (Україна)	0,25/0,5
Нектар «Sandora» гранатовий неосвітлений стерилізований, (Україна)	0,25/0,5
Сік «Jaffa» апельсиновий неосвітлений пастеризований, (Україна)	0,25/0,33
Сік «Jaffa» гранатовий неосвітлений , (Україна)	0,25/0,33
Соковий напій «Jaffa» ананасовий, (Україна)	0,25/0,33
Сік «Jaffa» томатний пастеризований, (Україна)	0,25/0,5
Сік персиковий з м’якоттю «Миколаївський соковий завод», (Україна)	0,25/0,5
Сік з м’якоттю «Миколаївський соковий завод», (Україна)	0,25/0,5
Нектар яблучно-виноградний «Миколаївський соковий завод», (Україна)	0,33/0,5
Сік «Galicia» яблучно-чорничний неосвітлений пастеризований, (Україна)	0,33/0,5
Сік «Galicia» томатний з м’якоттю та сіллю, (Україна)	0,33/0,5
Пиво
Пиво «Чернігівське Безалкогольне Світле» пастерезоване, 0,5 %, (Україна)	0,33/0,5
Пиво «Рогань Безалкогольне Світле» фільтроване, 0,5 % (Україна)	0,33/0,5
Пиво «Львівське Безалкогольне Світле», 0,5 %, (Україна)	0,33/0,5
Пиво «Engel, Kellerbier Hell» безалкогольне, 0,5 %, (Німечинна)	0,33/0,5
Пиво «Beck’s» безалкогольне світле, 0,5 %, (Німеччина)	0,33/0,5
Пиво «Перша приватна броварня» алкогольне фільтроване пастеризоване світле, 4,5 %, (Україна)	0,33/0,5
Пиво «Stella Artois» алкогольне світле, 4,3 %, (Англія)	0,33/0,5
Пиво «LeffeBrune» алкогольне темне, 4,5 %, (Бельгія)	0,33/0,5
Пиво «Чернігівське Міцне», темне 7,3 %, (Україна)	0,33/0,5
Пиво «Арсенал Міцне», темне 7,4 %, (Україна)	0,33/0,5
Пиво «Сармат Міцне» пастеризоване темне, 7,2 %, (Україна)	0,33/0,5
Пиво «Балтика 9 Міцне» темне, 8,0 %, (Україна)	0,33/0,5

Для того, щоб краще підкреслити обрану нами кухню (французьку та італійську), розроблено карту вин (таблиця 2.3)

Таблиця 2.3 – Карта вин

Назва напою	Ємність пляшки або величина порції, л
Виноградні вина
Вино «Перлина Інкермана» біле сухе, Україна	0,15/ 0,75
Вино «Шабо Шато Классік Шардоне» біле сухе, Україна	0,15/0,75
Вино «Вилла Крим Шардоне»біле сухе, Україна	0,15/0,75
Вино «Чизай Пино Блан» біле напівсухе, Україна	0,15/0,75
Вино «Oдеська Перлина» червоне сухе, Україна	0,15/0,75
Вино «Піно Б’янка делле Венеція Фьоріле» біле сухе, Італія	0,15/0,75
Вино «Фрескело Бьянко» біле напівсухе, Італія	0,15/0,75
Вино «Гарганега Він’є Альте» біле сухе, Італія	0,15/0,75
Вино «Chateau Bellevue Blanc» біле сухе, Франція	0,15/0,75
Вино «Совіньон Блан» біле сухе, Чилі	0,15/0,75
Вино «Лейт Харвест» біле солодке, Чилі	0,15/0,75
Вино «Фрескело Розато» рожеве напівсухе, Італія	0,15/0,75
Вино «Кот де Прованс пер Ансельм» рожеве, Франція	0,15/0,75
Вино «Фрескело Россо» червоне сухе, Італія	0,15/0,75
Вино «Каде Д’ок Каберне Совіньон» червоне сухе, Франція	0,15/0,75
Вино «Монтепульчіано д’Абруццо» червоне напівсухе, Італія	0,15/0,75
Вино «Чіело і Терра Вальполічелла» червоне напівсухе, Італія	0,15/0,75
Вино «Бардолино Ессере» червоне напівсухе, Італія	0,15/0,75
Вино «Россо Пассо дель Венето» червоне солодке, Італія	0,15/0,75
Вино «Ле Жарден дю Руа Руж Ду» червоне молодке, Франція	0,15/0,75
Вино «Резерв Сира-Мерло» червоне напів солодке, Франція	0,15/0,75
Вино «Божоле Вілляж» червоне, Франція	0,15/0,75
Вино «Ескудо Рохо»червоне, Чилі	0,15/0,75
Шампанське та ігрисне вина
Шампанське «Севастопольське» біле брют, Україна	0,15/0,75
Шампанське «Glamour» біле брют, Україна	0,15/0,75
Шампанське «Севастопольське» біле напівсухе, Україна	0,15/0,75
Шампанське «Glamour» біле мускатне, Україна	0,15/0,75
Шампанське «Glamour» рожеве мускатне, Україна	0,15/0,75
Шампанське «Café de Paris Brut» сухе, Франція	0,15/0,75
Шампанське «Café de Paris Demi-Sec» сухе, Франція	0,15/0,75
Шампанське «Café de Paris Litchi»напівсухе, Франція	0,15/0,75
Вино ігристе «KrimSekt Brut» біле сухе, Україна	0,15/0,75
Вино ігристе «Мартіні Просекко D.O.C.» біле сухе, Італія	0,15/0,75
Вино ігристе «Ламбруско дель Емілія Б’янко» напівсолодке, Італія	0,15/0,75
Вино ігристе «Ламбруско дель Емілія Россо» напівсолодке, Італія	0,15/0,75
Вино ігристе «Фрескело Спуманте Екстра ДрайФ», Італія	0,15/0,75
Вино ігристе «Cristal Brut Louis Roederer», (Франція)	0,15/0,75

На основі меню ми визначаємо (без розрахунків) потребу ресторану класу «люкс» в сировині, продуктах (напівфабрикатів, закупних товарах) за товарними групами, яка представлена в таблиці 2.4

Таблиця 2.4 – Потреба закладу в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Товарна група	Найменування сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан
М’ясо, птиця, субпродукти	Телятина півтушки	Охолоджена
	Яловичина вирізка	Охолоджена
	Баранина грудинка	Охолоджена
	Яловичі ребра	Охолоджені
	Оленина півтушки	Охолоджена
	Качка тушка	Охолоджена
	Курча тушка	Охолоджена
	Перепілка тушка	Охолоджена
	Куріпка тушка	Охолоджена
	Філе куряче	Охолоджене
	Печінка гусяча	Охолоджене
	Печінка кролика	Охолоджена
Риба та морепродукти	Судак	Охолоджений
	Осетрина	Охолоджена
	Сибас	Охолоджений
	Стерлядь	Охолоджена
	Тріска	Охолоджена
	Філе тунця	Охолоджене
	Філе судака	Охолоджене
	Філе лосося	Охолоджене
	Філе лосося	Свіже
	Філе форелі	Охолоджене
	Філе гренадера	Охолоджене
	Креветки	Охолоджені
	Лобстер	Охолоджений
	Устриці	Охолоджені
	Гребінці	Охолоджені
	Кальмар	Охолоджений
	Восьминіг	Охолоджений
	Мідії	Заморожені
	Каракатиця	Охолоджена
М’ясна та рибна гастрономія	Яловичина сиров’ялена	Вакуумована
	Шинка копчена	Вакуумована
	Салямі	в/с
	Бекон	Вакуумований
	Хамон	Фасований
	Прошутто	Фасований
	Брезоала	Фасована
	Мортаделла	Фасована
	Сьомга слабосолена	Вакуумована
Молоко, молочні та жирові продукти	Молоко	Пакетоване 2,6%
	Сметана	Пакетована 21%
	Масло вершкове	Брикетоване 78%
	Йогурт	Пюр-пак 2,5
	Вершки	Пюр-пак 35%
	Морозиво	Заморожене
	Моцарелла	Петратерм
	Сир «Пармезан»	Брусковий
	Сир «Фетта»
	Сир «Голландський»	Брусковий
	Сир грано-панадо	Брусковий
	Сир плавлений	Брикетований
	Сир «Маскарпоне»	Пюр-пак
	Яйця курячі	Свіжі
	Дріжджі сухі	Пакетовані
	Дріжджі свіжі	Брикетовані
Овочі та зелень	Картопля	Свіжа
	Морква	Свіжа
	Міні-морква	Свіжа
	Буряк	Свіжий
	Імбирь	Свіжий
	Болгарський перець	Свіжий
	Огірки	Свіжі
	Помідори	Свіжі
	Помідори-черрі	Свіжі
	Томати	Вялені
	Цукіні	Свіжі
	Кукурудза	Маринована
	Квасоля	Свіжа
	Паростки сої	Свіжі
	Шпинат	Свіжий
	Капуста кольорова	Свіжа
	Брокколі	Свіжі
	Селера	Свіжа
	Корінь селери	Свіжий
	Цибуля ріпчаста	Свіжа
	Цибуля-шалот	Свіжа
	Цибуля-порей	Свіжа
	Цибуля червона	Свіжа
	Часник	Свіжий
	Зелень петрушки	Свіжа
	Корінь петрушки	Свіжий
	Зелень кріп	Свіжий
	Базилік	Свіжий
	Кінза	Свіжа
	Руккола	Свіжа
	Листя салату	Свіжі
	Салат корн	Свіжий
	Салат айзберг	Свіжий
	Печериці	Свіжі
	Білі гриби	Свіжі
	Гриби білі	Сушені
	Гриби шиітаке	Свіжі
	М’ята	Свіжа
	М’ята	Сушена
	Коріандр	Свіжий
Фрукти та ягоди	Лимон	Свіжий
	Апельсин	Свіжий
	Мандарин	Свіжий
	Груша	Свіжа
	Яблука	Свіжі
	Вишня	Заморожена
	Ананас	Свіжий
	Лайм	Свіжий
	Виноград	Свіжий
	Манго	Свіжий
	Хурма	Свіжа
	Інжир	Свіжий
	Айва	Свіжа
	Банани	Свіжі
	Ківі	Свіжі
	Гранати	Свіжі
	Нектарин	Свіжий
	Журавлина	Заморожена
	Ожина	Заморожена Заморожена
	Малина
	Полуниця	Свіжа
	Обліпиха	Свіжа
Бакалійні товари	Гірчиця «Діжонська»	Дой-пак
	Гірчиця «Французька»	Дой-пак
	Майонез «Європейський»	Дой-пак
	Лимонно-бальзамічний соус	Бутильований
	Маслини	Консервовані
	Олія оливкова	Бутильована
	Олія рослинна	Бутильована
	Олія соняшникова рафінована	Бутильована
	Олія кунжутна	Бутильована
	Оцет винний	Бутильований
	Оцет бальзамічний	Бутильований
	Оцет яблучний	Бутильований
	Каперси	Консервовані
	Оливки	Консервовані
	Лисички	Мариновані
	Соєвий соус «Класичний»	Бутильований
	Мед натуральний	Фасований
	Мед квітковий	Фасований
	Родзинки	Фасовані
	Курага	Фасована
	Чорнослив	Фасований
	Фундук	Фасований
	Мигдаль	Фасований
	Фісташки	Фасовані
	Лавровий лист	Фасований
	Прованські трави	Фасовані
	Паприка мелена	Фасована
	Перець чорний мелений	Фасований
	Перець чорний горошок	Фасований
	Кориця мелена	Фасована
	Мускатний горіх мелений	Фасований
	Шафран	Фасований
	Кардамон	Фасований
	Розмарин	Фасований
	Тимьян	Фасований
	Ванілін	Фасована
	Розпушувач харчовий	Фасований
	Гвоздика	Фасована
	Стручок ванілі	Фасований
	Паличка кориця	Фасована
	Насіння кунжутне	Фасоване
Сипучі продукти	Борошно пшеничне	Пакетоване , в/г
	Борошно кукурудзяне	Пакетоване, в/г
	Крупа рисова «Басматі»	Фасована
	Паста тальятелле	Фасована
	Спагетті із твердих сортів пш.	Фасований
	Крупа манна	Фасована
	Цукрова пудра	Фасована
	Сіль	Фасована
	Сіль морська	Фасована
	Какао-порошок	Фасований
	Цукор	Фасований
	Цукор тростинний	Фасований
	Кава натуральна мелена «Lavazza»	Фасована
Кондитерські та хлібобулочні вироби	Фокаччо з оливками «Focaccia»	Фасований
	Італійські булочки «Rotolo italiano»	Фасовані
	Чіабатта «Ciabatta»	Фасована
	Хліб з травами «Spezie»	Фасований
	Фондан з малиною	Фасований
	Пиріг «Panforte»	Фасований
	Флан шоколадний «Flan al cioccolato»
	Мільфей малиновий «Cremisi milfey»
	Профітролі «Profiteroles à la crème»
	Муале «Chocolat muale»
Напої алкогольні	Горілка і горілчані вироби
	Горілка «Статус Класичний»,	пляшкова
	Горілка «Перша Гільдія»	пляшкова
	Горілка «Козацька Рада Класична»	пляшкова
	Горілка «Finlandia»	пляшкова
	Горілка «Absolut»	Пляшковий
	Горілка «Grey Goose»	Пляшковий
	Горілка «Kaupffman Special»	Пляшкова
	Виноградні вина Вино «Перлина Інкермана» біле сухе	пляшкове
	Вино «Шабо Шато Классік Шардоне» біле сухе	пляшкове
	Вино «Вилла Крим Шардоне»біле сухе	пляшкове
	Вино «Чизай Пино Блан» біле сухе	пляшкове
	Вино «Oдеська Перлина» червоне сухе	пляшкове
	Вино «Піно Б’янка делле Венеція Фьоріле» біле сухе	пляшкове пляшкове
	Вино «Фрескело Бьянко» біле напівсухе	пляшкове
	Вино «Гарганега Він’є Альте» біле напівсухе	пляшкове
	Вино «Chateau Bellevue Blanc» біле напівсухе	пляшкове
	Вино «Совіньон Блан» біле напівсухе	пляшкове
	Вино «Лейт Харвест» біле солодке	пляшкове
	Вино «Фрескело Розато» рожеве напівсухе	пляшкове
	Вино «Кот де Прованс пер Ансельм» рожеве солодке	пляшкове
	Вино «Фрескело Россо» червоне сухе	Пляшкове
	Вино «Каде Д’ок Каберне Совіньон» червоне сухе	пляшкове
	Вино «Монтепульчіано д’Абруццо» червоне напівсухе	пляшкове
	Вино «Чіело і Терра Вальполічелла» червоне сухе	пляшкове
	Вино «Бардолино Ессере» червоне сухе	пляшкове
	Вино «Россо Пассо дель Венето» червоне сухе	Пляшкове
	Вино «Ле Жарден дю Руа Руж Ду» червоне сухе	Пляшковий
	Вино «Резерв Сира-Мерло» червоне напівсухе	пляшковий
	Вино «Божоле Вілляж» червоне солодке	пляшковий
	Вино «Ескудо Рохо»червоне солодке	пляшковий
	Коньяки і бренді Коньяк «Leroi V.S.O.P.»	пляшковий
	Коньяк «Hennessy V.S.O.P.»	пляшковий
	Коньяк «Старый Кахети»*****	пляшковий
	Коньяк «Арарат Васпуракан»*****
	Бренді «Torres Solera»	пляшковий
	Бренді «Pliska V.S.O.P. Reserve»	пляшковий
	Бренді «Сльнчев Бряг»	пляшковий
	Лікери Лікер «O’casey’s Irish Cream Liqueur»	пляшковий
	Лікер «Limonaid del O’sole»	пляшковий
	Лікер «Amaretto “Paganini”»	пляшковий
	Лікер «Amaretto “San Giorgio”»	пляшковий
	Лікер«Cherry Brandy»	пляшковий
	Лікер «Crème de Peche »	пляшковий
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	Мінеральні і фруктові води Вода «Бон Буассон» мінеральна сильногазована	Пляшкова
	Вода «Моршинська» слабогазована мінеральна природна столова	Пляшкова
	Вода «Миргородська» сильногазована мінеральна природна лікувально-столова	Пляшкова
	Вода «Badoit» слабогазована мінеральна	Пляшкова
	Вода «Evian» природна мінеральна	Пляшкова
	Вода «Borjomi» мінеральна лікувальна	Пляшкова
	Напій «Живчик» безалкогольний соковмісний сильногазований	Пляшкова
	Напій «Лимонад» безалкогольний сильногазований	Пляшкова
	Напій «CocaCola» безалкогольний ароматизований сильногазований	Пляшкова
	Напій «Sprite» безалкогольний ароматизований сильногазований	Пляшкова
	Напій «Fanta» безалкогольний соковмісний сильногазований	Пляшкова
	Напій « Pepsi» безалкогольний сильногазований	Пляшкова
	Напій «Schweppes Indian Tonic» безалкогольний сильногазований	Пляшкова
	Напій «Schweppes Bitter Lemon» безалкогольний сильногазований	Пляшкова
	Соки Соковмісний напій «Sandora» апельсиновий неосвітлений пастеризований	Пляшкова
	Соковмісний напій «Sandora» грейфрутовий пастеризований	Пляшкова
	Сік «Sandora» яблучний неосвітлений	Пляшкова
	Нектар «Sandora» гранатовий неосвітлений стерилізований	Пляшкова
	Сік «Jaffa» апельсиновий неосвітлений пастеризований	Пляшкова
	Сік «Jaffa» гранатовий неосвітлений	Пляшкова
	Соковий напій «Jaffa» ананасовий	Пляшкова
	Сік «Jaffa» томатний пастеризований	Пляшкова
	Сік персиковий з м’якоттю «Миколаївський соковий завод»	Пляшкова
	Сік з м’якоттю «Миколаївський соковий завод»	Пляшкова
	Нектар яблучно-виноградний «Миколаївський соковий завод»	Пляшкова
	Сік «Galicia» яблучно-чорничний неосвітлений пастеризований	Пляшкова
	Сік «Galicia» томатний з м’якоттю та сіллю	Пляшкова

Після визначення потреб ресторану класу люкс в сировині, продуктах (напівфабрикатах, закупних товарах) ми робимо висновок про склад приміщень закладу.

Склад приміщення ресторану класу люкс повинен обгрунтовано відповідати рекомендованому переліку виробничих приміщень згідно ДБН В.2.2-25:2009

Розробивши меню та визначивши потребу в сировині, продуктах та закупних товарах можемо зробити висновок, що ресторан класу люкс буде працювати на сировині та мати наступний склад приміщень: складські: комора овочів,комора сухих продуктів та бакалійних товарів,комора матеріально-технічного забезпечення, м’ясо-рибна охолоджувальна камера,охолоджувальна камера фруктів,зелені; виробничі : заготівельні цехи: гарячий, овочевий ;доготівельні :холодний цех,гарячий цех.