2.5.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць овочевого цеху

Технологічний процес обробки овочів складається з таких операцій, як сортування, миття, очищення, доочистки після механічного очищення, промивання та нарізання.

У закладі ресторанного господарства залежно від потужності та виробництва овочевих напівфабрикатів в овочевому цеху виділяють такі технологічні лінії з відповідними ділянками та робочими місцями:

• лінія обробки коренеплодів;

• лінія обробки капусти;

• лінія (ділянка) обробки цибулі;

• лінія обробки сезонних овочів та зелені;

• лінія обробки фруктів.

Технологічні лінії механічної обробки сировини організовуються таким чином, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху. Тобто, розміщення технологічних ліній повинне бути таким, щоб не було перетинів технологічних потоків.

В овочевому цеху ресторану класу «люкс» передбачаємо наступні лінії обробки сировини:

• лінія обробки картоплі та коренеплодів – призначена для виробництва напівфабрикатів з картоплі та коренеплодів, суть якого полягає у сортуванні, калібруванні за розміром, промиванні картоплі та коренеплодів у мийних ваннах, чищенні картоплі в картоплеочесних машинах, ручному доочищенні овочів, промиванні холодною водою. Оскільки в овочевому цеху передбачений процес нарізання, то даний процес здійснюється за допомогою універсальних овочерізок;

• лінія обробки зелені та капустяних овочів – призначена для обробки та виробництва напівфабрикатів із зелені та капустяних овочів (капусти), а саме перебиранні зелені, її промиванні у великій кількості води та ополіскуванні. На технологічній лінії обробки капусти всі операції виконуються вручну і складаються з таких операцій: зачищення (видалення листя), видалення кочеришки, промивання холодною водою, дозування.

• лінія обробки цибулі та часнику – призначена для обробки та виробництва напівфабрикатів з цибулі та часнику. Технологічний процес обробки цибулі та часнику складається з наступних операцій: сортування, відрізання шийки та донця, видалення сухих лусочок, промивання, дозування. При обробці цибулі обов’язковою умовою є наявність спеціальних витяжних шаф.

• лінія обробки фруктів та ягід – призначена для переробки великої кількості фруктів та ягід. обо в’язковою умовою є попереднє миття всіх фруктів, видалення плодоніжок та інших неїстівних частин, промивання. Нарізання всіх фруктів здійснюється в холодному або гарячому цехах.

Оскільки до рецептури деяких страв входять гриби, тому в овочевому цеху передбачена ділянка обробки грибів, яка призначена для сортування, зачищення, помивання водою.

Після опису організації роботи овочевого цеху ми розробляємо структурно-технологічну схему виробничого процесу овочевого цеху (рис.2.3).

Хід процесу Робочі операції Обладнання,

інвентар

Сировина

Овочеві напівфабрикати

Рис.2.3. – Структурно-технологічна схема виробничого процесу овочевого цеху