2.6 Організація роботи гарячого цеху

В цьому розділі ми описуємо вирішення наступних завдань:

• складання виробничої програми гарячого цеху;

• організація технологічної лінії (ділянки, робочого місця) виробництва готової кулінарної продукції;

• розроблення схеми виробничого процесу гарячого цеху;

• обгрунтовування типів механічного, холодильного та допоміжного устаткування.

2.6.1 Розроблення виробничої програми гарячого цеху

Перед складанням виробничої програми гарячого цеху ми обгрунтовуємо його призначення.

Гарячий цех є цехом, в якому завершується процес виробництва других гарячих страв та других гарячих закусок, а також здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів для холодних страв і закусок, які в подальшому відправляються в холодний цех для виготовленнчя.

Гарячий цех поділяють на два відділення:

• супове відділення – призначене для приготування бульйонів і на їх основі супів;

• соусне відділення – призначене для теплової обробки напівфабрикатів для холодного цеху, приготування гарячих страв та закусок, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Виробнича програма цеху складається на підставі всього асортименту страв та виробів, які підлягають реалізації в торгівельній залі.

Виробнича програма гарячого цеху – це погодинна програма виробництва страв, закусок, напоїв, тощо із зазначенням їх кількості і виходу.

Гарячий цех повинен мати зручний зв’язок із заготівельними цехами, з холодним цехом, з мийною кухонного посуду, роздавальнею.

У зв’язку з відсутністю розрахунків, виробничу програми гарячого цеху ми організовуємо у вигляді перелічення страв, для яких передбачене виготовлення в цьому цеху.

Денна виробнича програма гарячого цеху складається з виробництва:

• холодних страв та закусок: салат теплий «Crema di cocco»;

• гарячих закусок: Рибний рулет «Brise de mer», Мідії фаршировані «Сozze ripiene», Фуа-гра «Fegato uva», Печінка кролика «Сon le olive»;

• перших страв: Суп рибний «De salmone zenzero», Суп із кролика «Рunto», Суп овочевий «Minestrone», Суп грибний «Fungo prato», Суп сирний «À la crevette»;

• других страв: Осетрина смажена «Mandarin storione», Стейк із лосося «Salmone marinato», Дорада тушкована «Stufati», Сибас запечений «Spigola», Гребінці обсмажеі «Сapesante al vino», Смажена свинина «Porc le chocolat», Телятина смажена «Rôti de bœuf», Тушковані яловичі ребра «Côtes de boeuf», Свинина запечена «Glaçage orange», Курча запечене «Castagno», Оленина смажена «Capriolo», Перепілка з бадьяном смажена «Cailles coco», Куріпка на грилі «Cailles grillées», Овочі гриль «Alla griglia con aglio», Овочі тушковані «Verdure e funghi», Картопля тушкована «Dans le vin», Різотто з сьомгою та вином «Basmati dans le vin», Тальятелле з морепродуктами «Tagliatelle con mare», Спагетті карбонара з курятиною «Filetto di pollo», Яйця перепелині «Uova di quaglia», Яйце під голландським соусом «Salsa olandese»;

• солодких страв: Пиріг вишнево-ванільний «Clafoutis», Яблучка в меді, фаршировані «Mele nel miele», Смажена груша «Poire au centre»;

• гарячих напоїв власного виробництва: Чай листковий «Foglia di tè», Чай пряний з молоком «Tè speziato», Чай італійський «Sole italiano», Чай латте зі спеціями «Thé latte», Чай фруктовий «Fruttato», Чай обліпиховий «Spinoso», Чай імбирно-цитрусовий «Zenzero e agrumi», Кава «Еspresso», Кава «Аmericano», Кава «Latte», Кава «Еspresso-macchiato», Кава «Cappuccino», Кава «Glyase», Кава з коньяком «Con cognac», Ітілійський гарячий шоколад «Italiano calda», Глінтвейн з білим вином «Vin brulè».