2.5.3 Підбір устаткування, інвентарю для овочевого цеху

Основою для підбору устаткування є:

• сировина, що обробляється за один раз;

• функціональність та продуктивність обладнання;

• вартість, енергоємність, габаритність устаткування;

• зручність та безпечність його в експлуатації та обслуговуванні.

Підбір устаткування проводиться залежно віж типу і потужності закладу, а також згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в заготівельних цехах на основі Державних Будівельних Норм (ДБН) для закладів ресторанного господарства.

Основним обладнанням овочевого цеху є картоплеочисні машини (такі, як МОК-125, МОК-250, МОК-400); універсальні овочерізки (МРО-50-200, МРО-350). Овочерізальний протиральний механізм МОП ІІ-1 входить в комплект змінних механізмів приводу універсального загального призначення, а також немеханічне обладнання (виробничі столи, столи для доочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів).

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) обирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

Робочі місця оснащуються інструментами та інвентарем для виконання певних операцій, такі як: ножі (для чищення овочів, для видалення вічок та ін.), терки для овочів, пристрій для протирання овочів, пристрій для нарізки зеленої цибулі, кропу, селери, контейнери для зберігання очищених овочів, утилізатори для збирання відходів з візком для їх перевезення.

Для обробки цибулі і часнику відводиться спеціальна ділянка з обов’язковою установкою витяжного пристрою та спеціальними столами, де обробляють цибулю і часник.

Біля вхідних дверей ставлять піддони з тарою, в яких зберігаються овочі перед обробкою. Картоплю і коренеплоди миють у мийних ваннах або вручну. Картоплю очищують в картоплеочистних машинах. Для доочищення картоплі використовують спеціальний стіл, в стільницях якого зроблені заглиблення для короткочасного зберігання картоплі у воді і отворами з жолобками для відходів.

Для підготовки капусти організовують робоче місце або два, в якому встановлюють стіл з мийною ванною. Якщо в овочевому цеху йде процес нарізання, то встановлюють універсальну машину для нарізання овочів – овочерізку. Використовують оброблювальні дошки і три ножі, які мають маркування – «ОС» - овочі сирі.

Забезпечення обладнанням процесу механічного кулінарного оброблення сировини надається у вигляді таблиці.2.7.

Таблиця 2.7 – Перелік обладнання овочевого цеху

Необхідне устаткування
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт	Призначення
Машини для чищення овочів	Fimar PPN18	1	Для механічного очищення картоплі
Універсальна овочерізка	Fimar TV2500	2	Для нарізання овочів
Куттер	Fimar BC3N	2	Для подрібнення продуктів
Кухонна машина	KENWOOD KMP 771 PRO	1	Для приготування картопляного пюре, перемішування фаршу, взбивання вершків
Соковижималка	Bron Coucke CEN426	1	Для приготування фрешів із овочів та фруктів
Блендер	Vema FR2068L	2	Для приготування заправок та пюре, соусів
Ванна мийна	ВМР-Н 2/550	2	Для промивання сировини
Шафа холодильна	Полаир CM114-S	1	Для охолодження продуктів
Фільтр для води	CMA LT16	2	Для пом’якшення води, тобто, для зниження жорсткості води