2.3 Обгрунтування структури і складу приміщень ресторану класу «люкс» на основі структурно-технологічної схеми виробництва

Структурно-технологічна схема ресторану класу «люкс» відображає особливості системи забезпечення сировиною, взаємозв’язок між окремим ділянками виробництва і торгівельного процесу.

Загальна структурно-технологічна схема організації виробництва наведена на рис.2.1.

Приймання продуктів, сировини та напівфабрикатів, що надійшли від постачальників відбувається в завантажувальній, після чого сировина направляється у складські приміщення для їх короткочасного зберігання та у цехи на обробку та відпуск. В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для подальшої теплової обробки. До них відносять згідно структурно-технологічної схеми: м’ясо -рибний та овочевий цехи, в яких обробку проходить сировина, яка відповідає назві заготівельного цеху В доготівельних цехах відбувається виготовлення та доробка напівфабрикатів, що поступили із заготівельних цехів. До них відносять: холодний та гарячий цехи. У холодному цеху виробляються холодні м'ясні, рибні, овочеві страви і закуски, бутерброди, солодкі страви,а також відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв. В гарячому цеху здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші, другі страви, гарніри,а також здійснюється теплова обробка продуктів, що далі надходять в холодний цех для подальшого обробляння.

В мийній кухонного посуду здійснюється миття кухонного інвентарю, який використовується на кухні.

Приймання та зберігання сировини

1. Рис. 2.1 – Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану класу люкс

2.4 Організація роботи складського господарства

2.4.1 Організація постачання у ресторані класу люкс

Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва.

До організації постачання у закладі ресторанного господарства висуваються наступні вимоги:

• забезпечення широкого асортименту товарів в доступній кількості і високої якості протягом року;

• своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіку завезення; скорочення ланцюга просування товарів;

• оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на постачання сировини і товарів.

Правильна організація продовольчого постачання –найважливіша умова задоволення попиту населення на продукцію ресторанного господарства.

Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення, для ресторану класу «люкс», наводиться у вигляді табл.2.4.

Таблиця 2.4 - Характеристика постачання закладу

Товарна група	Постачальники	Умови постачання
		Вид постачаль ника	Спосіб поставки	Форма постачання	Маршрут завозу	Періодичні сть, раз на тиждень	Час завозу	Вид тари, умом повернення	Метод закупівлі, оплата
М’ясо, птиця, субпро дукти	Торгово-оптовий центр «МЕТРО»	вітчизняний	централі зований	транзитна	кільцевий	4	8.30-11.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	Оптовий, безготівкова
Риба та морепро дукти	Торгово-оптовий центр «МЕТРО»	вітчизняний та імпортний	централізований	транзитна	кільцевий	4	8.30-11.00	контейнери з льодом,які підлягають поверненню	оптовий,безготівкова
М’ясна та рибна гастрономія	Торгово-оптовий центр «МЕТРО»	вітчизняний та імпортний	централізований	транзитна	кільцевий	3	8.30-11.00	пластмасові ящики,що підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Молоко, молочні та жирові продукти	«Тростянецький молочний завод»	вітчизняний	централізований	транзитна	кільцевий	5	8.30-11.00	пластмасові ящики,що підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
	Торгово-оптовий центр «МЕТРО»	вітчизняний	централізований	транзитна	кільцевий	4	8.30-11.00	пластмасові ящики,що підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Овочі та зелень	Торгово-оптовий центр «МЕТРО»	Вітчизняний та імпортний	централізований	транзитна	кільцевий	4	9.00-11.00	дерев’яні та пластмасові ящики,що підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Фрукти та ягоди	Торгово-оптовий центр «МЕТРО»	Вітчизняний та імпортний	централізований	транзитна	кільцевий	4	9.00-11.00	дерев’яні та пластмасові ящики,що підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Бакалійні товари	Торгово-оптовий центр «МЕТРО»	Вітчизняний та імпортний	централізований	транзитна	кільцевий	3	9.00-11.00	Кортонні коробки,що підлягають утилізації	оптовий, безготівкова
Сипучі продукти	Торгово-оптовий центр «МЕТРО»	Вітчизняний та імпортний	централізований	транзитна	кільцевий	3	9.00-11.00	Кортонні коробки,пакети паперові,пакети полімерні,що підлягають утилізації	оптовий, безготівкова
Кондитерські та хлібобу лочні вироби	ПАТ «Концерн Хлібпром»	вітчизняний	централізований	транзитна	кільцевий	6	8.30-10.00	Дерев’яні та пластмасові ящики	оптовий, готівкова
	«Вінницька кондитерська фабрика»	вітчизняний	централізований	транзитна	кільцевий	6	8.30-10.00	Дерев’яні та пластмасові ящики	оптовий, готівкова
Напої алкогольні	Торгово-оптовий центр «МЕТРО»	Вітчизняний та імпортний	централізований	транзитна	складська	1	14.00-16.00	Пластмасові ящики	оптовий, безготівкова
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	Торгово-оптовий центр «МЕТРО»	Вітчизняний та імпортний	централізований	транзитна	складська	3	11.00-13.00	Плівка	оптовий, безготівкова
Матеріа льно-технічне забезпечення: - кухон-ний та столовий посуд; -спецодяг та білизна; господарчі товари	Торгово-оптовий центр «МЕТРО»	Вітчизняний та імпортний	централізований	транзитна	кільцевий	за спеціальним замовленням		Картонні коробки	оптовий, безготівкова
	HoReCa. Професійне обладнання	Вітчизняний та імпортний	централізований	транзитна	кільцевий	за спеціальним замовленням		Картонні коробки	оптовий, безготівкова
	«СтудіоПак Україна Лімітед»	Вітчизняний та імпортний	централізований	транзитна	кільцевий	за спеціальним замовленням		Картонні коробки	оптовий, безготівкова