2.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
На основі виробничої програми гарячого цеху ми складаємо схему технологічного процесу, який відбувається в даному цеху. Для цього в цеху виділяються лінії (ділянки, робочі місця) для виготовлення певного виду страв.
У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульне обладнання, яке можна встановити острівним способом або організувати кілька технологічних ліній – для приготування бульйонів і перших і других страв, гарнірів і соусів.
У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо в ньому:
ділянку для приготування перших страв – яка складається з двох стадій, призначених для приготування бульйонів та супів. Оскільки ми готуємо бульйони у невеликій кількості, тому для їх варіння встановлюємо секційно-модульний котел КПЄСМ-60. До харчеварильного котла підводиться холодна та гаряча вода. Поблизу котлів для зручності роботи встановлюємо в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій. Також встановимо варильний пристрій УЄВ-40, призначений для приготування заправочних супів, других страв та гарнірів. Від котлів відрізняється тим, що після приготування, їжі варильну ємність від’єднують від парогенератора і транспортують на роздачу. Над стаціонарними котлами доцільно встановити місцеву витяжну вентиляцію, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприятиме створенню нормального мікроклімату цеху. Крім стаціонарних харчоварильних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового устаткування і лінію немеханічного обладнання. Лінія теплового обладнання складаєтьсяз електричних плит, електросковорід. Плита використовується для приготування перших страв у невеликій кількості, тушкування, пасерування овочів та інше. В якості додаткових елементів у лініях секційно-модульного обладнання, створюють додаткові зручності для роботи персоналу. Лінії немеханічного обладнання включають секційно-модульні столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, яких готує перші страви, використовуємо: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу продуктів.
Також в гарячому цеху встановлюємо марміти, що забезпечують збереження температури і смакових якостей супів.
Для приготування супів-пюре продукти проходять стадії протирання і подрібнення, тому використовуємо універсальний привід П-П зі змінними механізмами та універсальну кухонну машину УКМ.
ділянку для приготування других страв, гарнірів та соусів – призначена для приготування других страв, гарнірів та соусів. На даній ділянці передбачено три технологічні лінії, на яких організовуємо робочі місця для різної теплової обробки (смаження, тушкування, варіння, запікання та інше); приготування гарнірів, соусів та гарячих напоїв; приготування кулінарних виробів.
На робочих місцях першої технологічної лінії встановлюємо електричні плити, електросковороди, жарочні шафи із серії секційного модульного устаткування.
На технологічній лінії, для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв, встановлюємо виробничі столи з мийними ванними СПМ-1500 для перебирання і промивання круп, харчоварильні котли для варіння гарнірів та соусів, електроплити для приготування кави, шоколаду та інше.
Технологічна лінія, яка призначена для виготовлення кулінарних виробів, має кілька робочих місць. Робочі місця оснащуємо вагами, дошками для обробки, ножами та іншим немеханічним інвентарем.
Для короткочасного зберігання гарнірів і соусів у гарячому стані, у лінію теплового устаткування на робочих місцях встановлюємо спеціальні марміти.
ділянку для приготування гарячих напоїв – призначена для централізованого виробництва гарячих напоїв, які передбачені за виробничою програмою. А саме приготування різноманітного асортименту чаю, кави та шоколаду з використанням електричного чайника та кавоварки.
ділянку для приготування борошняних та кондитерських виробів – оскільки виробничою програмою передбачене виробництво невеликої кількості борошняних, кондитерських виробів дозволяється їх вирбництво в гарячому цеху, тому виділяється окрема ділянка , яка відповідає нормам оснащення.
Технологічний процес виготовлення страв представляється у вигляді схеми (рис.2.4).
Хід процесу Робочі операції Обладнання
Рис.2.4 – Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху
Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції наводиться у вигляді таблиці 2.8.