Дієта №14

рекомендується при сечокам'яній хворобі з лужною реакцією сечі і випаданням осаду фосфорно-кальцієвих солей (фосфатурія).

відновлення кислої реакції сечі та створення цим перешкоди для утворення осаду.

℅ Хімічний склад дієти
Білки, г:	80 - 100 г, (55-60% тваринні)
Жири, г:	80 - 100г
в т.ч. олії, г:	40%
Вуглеводи, г	400 - 450г
Натрію хлориду	12 – 15г
Вільної рідини	1,5 - 2 л
∑ Енергетична цінність: 2650 - 3100 ккал/добу
Режим харчування: 4-5 разів/добу

М'ясо та птиця	Різі види без обмежень кулінарної обробки
Риба	Люба, різноманітного приготування
Молоко та молочні продукти	Сметана - обмежено в стравах
Яйця	Різноманітного приготування
Жири	Вершкове масло і олія в натуральному вигляді, топлене – для приготування страв.
Крупи та макаронні вироби	В повному асортименті без обмежень кулінарної обробки.
Хліб та борошняні вироби	Різні види.
Овочі	Зелений горошок, гарбузи, гриби в обмеженій кількості.
Супи	М’ясний, рибний і грибний. Бульйони з круп, локшини, бобових.
Соуси і пряності	Не гострі, на м’ясному, рибному, грибному бульйонах. Прянощі – обмежуються.
Плоди солодкі страви, солодощі	Червона смородина, брусниця, компоти, киселі, желе і муси з них; цукор, мед, кондитерські вироби
Напої	Чай, кава, какао на воді, відвар шипшини.

Дієта №15

Одужуючі і хворі, у яких відсутні показання до призначення спеціальної лікувальної дієти.

Забезпечення повноцінного, різноманітного, раціонального харчування.

℅ Хімічний склад дієти
Білки, г:	80 - 100 г, (55-60% тваринні)
Жири, г:	80 - 100г
в т.ч. олії, г:	20 - 25%
Вуглеводи, г	400 - 450г (цукру 70 - 100г)
Натрію хлориду	12 – 15г
Вільної рідини	1,5 л
∑ Енергетична цінність: 2650 - 3100 ккал/добу
Режим харчування: 4-5 разів/добу

Питання для самоперевірки Які дієти відносяться до лікування шлунково – кишкового тракту? Яка дієта направлена на лікування печінки і жовчного міхура, її особливості? Яка дієта направлена на лікування подагри та сечокислого діатезу, її особливості? Яка дієта направлена на лікування нирок, її особливості? Яка дієта направлена на лікування ожиріння, її особливості? Яка дієта направлена на лікування цукрового діабету, її особливості? Яка дієта направлена на лікування серцево – судинної системи, її особливості? Яка дієта направлена на лікування туберкульозу, її особливості? Яка дієта направлена на лікування нервової системи, її особливості? Яка дієта направлена на лікування сечокам’яної хвороби, її особливості? Тема 7. Основні принципи організації раціонального харчування дітей. Технологія продуктів для харчування дітей

Лекція 12. Організація раціонального харчування дітей. Технологія продуктів для харчування дітей.

План

1. Організація раціонального харчування дітей у дошкільних навчальних закладах.

2. Раціональне харчування дітей дошкільного віку (1-6 років).

3. Раціональне харчування дітей шкільного віку (6-17 років).

Рекомендована література

Основна: 6, 15, 16, 24, 38, 41, 44.

Додаткова: 10, 36, 40, 41

Інтернет-ресурси, періодичні видання: 53, 55, 56, 61, 62.

Міні-лексикон:

Новонароджені діти, грудний вік, дошкільний вік, шкільний вік, енергетичні витрати, білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, раціони харчування, школи – інтернат.

1. Організація раціонального харчування дітей у дошкільних навчальних закладах

2. Раціональне харчування дітей дошкільного віку (1-6 років).

Раціональне харчування дітей шкільного віку (6-17 років).

Харчування в школах звичайного типу.

,

Питання для самоперевірки Які особливості організації раціонального харчування дітей у дошкільних навчальних закладах? Які особливості раціонального харчування дітей дошкільного віку (1-6 років). Які особливості раціонального харчування дітей шкільного віку (6-17 років). На скільки періодів умовно поділяється дитинство? Як проводиться С – вітамінізація страв? Як рекомендується розподіляти денний раціон по відсоткам: сніданок, обід, вечерю?

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

Основні

1. Билан М.И. Проблемы и достижения в структурном анализе фукоида­нов бурых водорослей // Материалы междунар. конф. "Морские прибрежные экостистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки". – М.: ВНИРО. – 2002. – С. 186–187.

2. Ван Моуриск С.В. Мировой рынок пищевых добавок – состо­яние и перспективы // Продукты & ингредиенты. – 2004. – № 2. С. 6–8.

3. Емец В.Н. Пищевые добавки. Европейская классификация и описание. Т. 1. – Мн.: ЗАО "ВАЭМ", 1998. – 207 с.

4. Емец В.Н. Пищевые добавки. Европейская классификация и описание. Т.2. – Мн.: ЗАО "ВАЭМ", 1998. – 151 с.

5. Иванова Е.А. Европейский рынок гидроколлоидов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2000. – № 1. – С. 12–13.

6. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности: история, состав и применение. – СПб.: ГИОРД. – 2000. – 175 с.

7. Карпенко П.А. Биологически активные добавки и биопродукты. – К.: Нора-принт, 2000. – 168 с.

8. Лесник С.А., Фус С.В. Украинские пищевые биологически актив­ные добавки. – К.: Нора-принт., 1999. – 114 с.

9. Молекулярна кухня: анатомия вкуса //www/dvtv.com.ua

10. Морские прибрежные екосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки // Сб. матер. первой междунар. научно-практ. конф. – М.: Изд-во ВНИРО. – 2002. – 240 с.

11. Морские прибрежные екосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки // Сб. материалов второй межд. научно-практ. конф. – М.: Изд-во ВНИРО. – 2005. – 461 с.

12. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) – Пищевая промышленность. – 1998. – № 6. – С. 12–15.

13. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

14. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

15. Нечаев А.П., Траунбенберг О.Е., Кочеткова А.А. и др. // Пищевая химия. – Изд. 2-е, перераб. и испр. – СПб.: ГИОРД. – 2003. – 640 с.

16. Определение безопасности и эффективности биологически актив­ных добавок к пище. МУК 2.3.2.721-98. – 120 с.

17. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф. Лечебно-профилактические пищевые композиции радиозащитного действия // Пищевая про­мышленность. М.: 2001. – № 4. – С. 38.

18. Пересічний М.І. Теоретичні та практичні передумови ком­плек­сної оцінки якості продукції громадського харчування // Вісн. Київ. держ. торг.-екон. ун-ту. – К.: КДТЕУ, 1998. – № 2. – С. 107 – 115.

19. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Корзун В.Н., Григоренко О.М. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика. К.: КНТЕУ. 2002. – 526.

20. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб.: Гиорд, 2003. – 686 с.

21. Підсолоджувальні речовини у харчуванні: Монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, П.О. Карпенко, В.В. Карпачов. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т 2004. – 446 с.

22. Пронина О.А. Фукусовые водоросли Белого моря: сырьевая база, основы рационального промысла // Морские прибрежные эко­системы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки: Материалы Второй Междунар. научно-практ. кон­ф. М.: Изд-во ВНИРО, 2005. – С. 85–89.

23. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Математико-статистическая об­работка опытных данных в технологии продуктов обществен­ного питания: Метод. указания. – М.: Из-во Рос.экон.акад. 1993. – 176 с.

24. Репина О.И. Обоснование и разработка комплексной технологии биологически активных веществ из фукусовых водорослей Белого моря. // Автореф. дисс. … канд. техн. наук. – М., 2005.

25. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Техн. реко­мендации (5-е изд., расш. и доп.), 2002. – СПБ.: Гиорд. – 160 с.

26. Трахтенберг І., Гуліч М. Проблема біологічно активних добавок: поняття, термінологія, аспекти дискусії // Всін. фармакології та фармації. – 2001. – № 9. – С. 18–32.

27. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др. Микро­нут­риенты в питании здорового и больного человека // Справочник. М.: Колос, 2002. – 424 с.

28. Украинские пищевые биологически активне добавки // Под ред. С.А. Лесник, С.В. Фус – К.: НОРА-ПРИНТ, 1999. – 108 с.

29. Шевченко О.В. Технологія солодких страв і соусів із віта­пекти­ном та фітосорбентом // Автореф. дис. …. канд. техн. наук. – К.: Київ. держ. торг.-екон. ун-т, 2002. – 20 с.

30. ISO 11036:1994. Сенсорный анализ. Методология. Метод профиля текстуры // www.ars_russia.com.

Додаткові

31. Алексеев Д., Лукин Ю.Маэстро молекулярной кухни // Ресторанные ведомости. - 2006. - № 95. – С. 6-9.

32. Дорохович А.М. Вироби з підсолоджувачами та цукро­замін­ни­ками // Харчова і переробна промисловість. – 1999. – № 7. – С. 24.

33. Дядечко О.В. Хімічний склад та функціональні властивості хар­чо­вого альбуміну виробництва різних підприємств // Оптимізація асортименту та якості товарів в умовах ринкової економіки. – К.: КДТЕУ, 1997. – С. 20–26.

34. Зеленый чай с лайм-муссом, замороженным в жидком азоте // http:teatips.ru/

35. Колмовская Н. Профессия-алхимик // Ресторатор. – 2006. - № 11 . – С.86-89.

36. Максютина Н.П., Фус С. Витапектин и медовое желе на его основе // Здоровье и питание. – 2000. – № 1. – С. 27.

37. Міцик В.Ю. та ін. Комбіновані харчові продукти / Конспект лекцій. – К.: КДТЕУ, 1995. – 45 с.

38. Пересічний М.І., Корзун В.Н., Кравченко М.Ф., Реус М.А. Техно­логія борошняних виробів із зостерою та дослідження їхньої якості // Наук. вісн. Полтав. ун-ту спо­живчої кооперації України / Зб. наук. праць, 2001. – №3. – С. 77–80.

39. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф. Використання екстракту стевії та цистозіри при приготуванні тістечка "Бісквітного // Зб. мат. Всеукраїнської наук.-практ. конф. "Проблеми харчування насе­лення України". – Полтава, 27–28 лютого 2003 року. – С. 21–24.

40. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування радіозахисної дії – теорія та практика. – К., КДТЕУ, 1999. – 331 с.

41. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Рибак Т.О. Технологія та ра­діо­захисна ефективність тістечок пісочних "Макових" з цисто­зі­рою та екстрактом стевії // Наук. жур. "Вісник". Дон. держ. ун-т економ. і торг. ім. М. Туган-Барановського. Д. 1(17) – 2003. – С. 177–181.

42. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. Вплив зостери на пружно-еластичні та в’язко-пластичні характеристики завар­ного тіста // Зб. мат. міжвуз. наук.-практ. конф. "Проблеми техніки і технологій харчових виробництв". Полтава, 2004. – С. 50–51.

43. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. Суха та гідра­то­вана зостера у заварних напівфабрикатах // Журнал "Зерно і хліб", додаток "Хлібопекарська і кондитерська промисловість України" № 1(1), 2004 р. – С. 30–31.

44. Петрушевский В.В., Гладких В.Г., Винокурова Е.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов // Справочник – К.: Урожай, 1992. – 192 с.

45. Смоляр В.І. Еволюція європейського харчування // Проблеми харчування. – 2004. – № 1. С. – 15–21.

46. Усов А.И., Смирнова Г.П., Клочкова Н.Г. Полисахариды водо­ро­слей. Полисахаридный состав бурых водорослей Камчатки // Био­органическая химия, 2001. – Т. 27. – № 6. – С. 444–448.

47. Федорова Д.В. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та продуктами переробки морських водоростей // Автореф. дис. …. канд. техн. наук. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. – 22 с.

Періодичні видання

Журнали:

• Гастроном,

• Гурмэ,

• Ресторатор,

• Ресторанная жизнь

• Пищевые ингредиенты: сырье, добавки;

• Харчова і переробна промисловість;

• Хлібопродукти;

• Мороженое и замороженые продукты

• Мясная промышленность;

• Мясная индустрия;

• Мясное дело.

Інтернет-ресурси

• http://www.dvtv.com.ua/news/page.php?type=T&id_top=281

• http://www.arborio.ru/2008/05/09/molecular_cuisine/

• http://moikompas.ru/compas/molecular_gastronomy

• http://www.rsd.com.ua/kitchens/Molekuliar.html//

• www.restoran.ua/index.phtml?t=2&id=2421&pid=1

• http://moikompas.ru/compas/molecular_gastronomy#mod

ЗМІСТ

Методичні рекомендації щодо користування опорним конспектом Тема 1. Основні напрями розвитку сучасної нутриціології Лекція 1. Сучасний стан та перспективи розвитку нутриціології Лекція 2. Ергогенні дієти Тема 2. Науково-практичні та методологічні підходи щодо конструювання харчових продуктів Лекція 3. Основи проектування харчових продуктів Лекція 4. Методологія оцінки якості та конкурентопридатності харчових продуктів Тема 3. Характеристика інноваційних технологій харчових продуктів функціонального призначення Лекція 5. Класифікація і характеристика дієтичних добавок Лекція 6. Характеристика інноваційних технологій харчових продуктів функціонального призначення Тема 4. Інноваційні технології харчових продуктів функціонального призначення Лекція 7. Інноваційні технології харчових продуктів функціонального призначення з використанням дієтичних добавок Лекція 8. Інноваційні молекулярні технології харчових продуктів Тема 5. Наукові принципи складання харчових раціонів лікувально-профілактичного призначення Лекція 9. Значення лікувально-профілактичного харчування. Характеристика і наукові принципи складання раціонів ліку­вально-профілактичного харчування Тема 6. Основні принципи організації дієтичного харчування. Технологія харчових продуктів дієтичного призначення. Лекція 10. Основні принципи організації дієтичного харчування. Лекція 11. Характеристика основних лікувальних дієт Тема 7. Основні принципи організації раціонального харчування дітей. Технологія продуктів для харчування дітей Лекція 12. Організації раціонального харчування дітей. Технологія продуктів для харчування дітей СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

3 5 5 15 24 24 30 36 54 46 50 50 64 71 71 81 81 87 119 119 131

131