- •Розділ 5.Оцінка збалансованості жиро-кислотного складу йогурту та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту з покращеним жиро-кислотним складом
- •5.1.Розрахунок збалансованості жиро-кислотного складу йогурту
- •5.2. Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика біохімічного складу та фізіологічної дії
- •5.3.Розрахунок рецептури та встановлення показників збалансованості жирокислотного складу в комбінованому продукті.
- •Висновок до розділу 5
5.3.Розрахунок рецептури та встановлення показників збалансованості жирокислотного складу в комбінованому продукті.
Для покращення жиро-кислотного складуй йогурту було обрано кизил і мигдаль. Для того, щоб досягти співвідношень, які відповідають нормативам нами було розроблено кілька рецептур комбінованого продукту, які відрізняються масовими частками інгредієнтів.
Таблиця 5.3.1
Визначення оптимального співвідношення масових часток білкової
комбінації
Складник комбінації |
Співвідношення масових часток | |||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 | |
Йогурт |
100 |
90 |
90 |
94 |
85 |
80 |
80 |
85 |
75 |
70 |
70 |
60 |
Кизил |
0 |
3 |
2 |
5 |
10 |
10 |
5 |
5 |
10 |
20 |
15 |
20 |
Мигдаль |
0 |
2 |
3 |
1 |
3 |
5 |
10 |
5 |
5 |
5 |
10 |
10 |
Вміст жирних кислот | ||||||||||||
олеїнова |
2,66 |
14,26 |
17,52 |
9,41 |
17,92 |
22,69 |
27,84 |
22,25 |
23,21 |
23,65 |
28,58 |
29,41 |
лінолева |
0,23 |
6,17 |
7,83 |
3,69 |
8,04 |
10,49 |
13,12 |
10,26 |
10,75 |
10,98 |
13,50 |
13,93 |
ліноленова |
0,08 |
0,15 |
0,17 |
0,12 |
0,18 |
0,21 |
0,24 |
0,21 |
0,21 |
0,21 |
0,25 |
0,25 |
НЖК |
1,21 |
1,29 |
1,36 |
1,20 |
1,26 |
1,38 |
1,75 |
1,45 |
1,39 |
1,26 |
1,63 |
1,58 |
МНЖК |
0,78 |
1,51 |
1,89 |
1,10 |
1,79 |
2,57 |
4,49 |
2,62 |
2,67 |
2,49 |
4,41 |
4,57 |
ПНЖК |
0,08 |
0,34 |
0,48 |
0,20 |
0,46 |
0,74 |
1,41 |
0,74 |
0,77 |
0,73 |
1,40 |
1,47 |
Віт. Е |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
Співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК | ||||||||||||
НЖК |
15,76 |
3,77 |
2,86 |
6,02 |
2,75 |
1,88 |
1,24 |
1,95 |
1,80 |
1,72 |
1,16 |
1,07 |
МНЖК |
10,22 |
4,41 |
3,97 |
5,50 |
3,91 |
3,49 |
3,18 |
3,52 |
3,45 |
3,41 |
3,14 |
3,10 |
ПНЖК |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
Співвідношення ПНЖК:НЖК | ||||||||||||
ПНЖК |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
НЖК |
15,76 |
3,77 |
2,86 |
6,02 |
2,75 |
1,88 |
1,24 |
1,95 |
1,80 |
1,72 |
1,16 |
1,07 |
Співвідношення ліноленової ЖК до олеїнової | ||||||||||||
gлін/gол |
0,08 |
0,43 |
0,45 |
0,39 |
0,45 |
0,46 |
0,47 |
0,46 |
0,46 |
0,46 |
0,47 |
0,47 |
Співвідношення Віт.Е:ПНЖК | ||||||||||||
Віт Е |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
ПНЖК |
1020,4 |
473,9 |
455,3 |
526,8 |
453,2 |
436,9 |
425,7 |
438,2 |
435,5 |
434,1 |
424,3 |
422,9 |
Серед усіх вище зазначених співвідношень найбільш оптимальною є комбінація за рецептурою:
йогурт – 90 %;
кизил – 3 %;
мигдаль – 2 %.
З даних таблиці видно, що нам вдалося покращити співвідношення між жирними кислотами і воно уже близьке до нормативного. НЖК:МНЖК:ПНЖК=3,77:4,441:1 (норматив НЖК:МНЖК:ПНЖК= 3:6:1),
ПНЖК:НЖК=1:3,77 (норматив ПНЖК:НЖК=1:2…4).