3.3. Особистий план розпорядника.

В особистий план розпорядника банкету необхідно включити цілий ряд важливих питань, таких як: інструктаж та лінійка офіціантів, роз приділення обов’язків, контроль за роботою сервізної, виробництва.

Особистий план доцільно представлений у вигляді таблиці.

Особистий план розпорядника

Таблиця.12.

Час виконання	Основні питання В організації обслуговування
10:00	Вихід на роботу.
10:15-10:30	Проведення інструктажу офіціантів. Основні питання інструктажу: Характер та порядок обслуговування банкету. Роз приділення офіціантів по секторам: Лукьяш Г.В. - 1 та 2ий сектор (офіціант 4-го розряду) Мартинова О.О. - 3 та 4 сектор (офіціант 4-го розряду) Букіна В.М. – стежить за усім, допомагає іншим офіціантам. Роз приділення обов’язків серед офіціантів (див. розділ 2.4)
10:35-11:00	Всі офіціанти готуються до звичайної роботи.
15:30-!6:00	Отримують посуд, прибори, серветки, скатертини, скло. Натирають всі прибори та скло.
16:00-17:00	Роз приділені офіціанти готуються до банкету в банкетному залі, сервірують столи та прикрашають зал.
17:00-17:55	Нам стіл виставляють мінеральну воду, соки.
18:00-18:30	Виносять та виставляють на стіл холодні закуски.
18:30-19:00	Зустрічають гостей та розсаджують їх на свої місця.
19:05-19:25	Офіціанти та метрдотель зустрічають гостей в своїх секторах, допомагають гостям розливати воду, алкогольні напої, розкладати закуски.
19:30-19:45	Прибирають весь брудний посуд та сервірують чистим.
20:00-20:15	Перерва для гостей. Гості можуть потанцювати, вийти на перекур, заспівати караоке. В цей час офіціанти прибирають стіл від сміття та замінюють посуд.
20:15-20:20	Виносять гарячі страви та закуски.
20:45-21:00	Перерва для гостей. А офіціанти прибирають столи та міняють посуд.
21:00-21:15	Виносять солодощі та гарячі напої.
21:45-22:00	Гості починають розходитися.
22:15-22:55	Офіціанти прибирають зал, прибирають стіл, здають у сервізну скатертини на прання.
23:00-23:15	Офіціанти розставляють столи та стільці на місце. Готуються до завтрашнього дня.
23:20-23:30	Офіціанти здають банкетний зал та збираються додому.

4. Організація розваг та відпочинку гостей в перервах.

На бенкеті з часткови обслуговуванням перерви будуть проводитись після подачі кожної групи страв. Отже перерв на бенкеті передбачається дві.

В межах першої перерви організовується конкурс між учасниками бенкета на виконання вітальної пісні між всіма гостями для жінки, в якої 1 день народження.

Після споживання гарячих страв, проходить друга перерва, під час якої учасники банкету слухають і танцюють з аудіо – звучанням на замовлення замовника банкету.

Організацію дозвілля можна поділити на такі групи: музичне обслуговування, спортивні ігрові види розваг, ігри з грошовим виграшем.

Перше місце при організації дозвілля у ресторані займає музичне обслуговування, яке можна поділити на такі види:

1. Жива музика: з використанням класичного фортепіано, струнного оркестру, джазу, музики лаун ж у виконанні ді-джея;

2. Використання музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури.

Жива музика, як правило, використовується у закладах високого класу. Для цього до ресторану запрошують професійних музик та артистів. Якість музичного обслуговування залежить від їх професійного рівня, а музичний репертуар – від концепції створення закладу. Це може бути національна музика, класична, естрадна, джаз тощо. Для створення вишуканої атмосфери в залі може звучати музика у виконанні високопрофесійного піаніста, акордеоніста, скрипаля, гурту музикантів і співаків тощо.

Сучасні високотехнічні музичні автомати забезпечують якісне відтворення звуку з вінілових дисків та компакт-дисків, кількість яких коливається від 50 – 120 залежно від моделі. Є моделі музичних автоматів, якими можна керувати на відстані за допомогою дистанційного пульту. Передбачена також можливість програмування послідовності озвучування композиції. Важливою функцією музичного автомата є те, що він дозволяє залучати гостей до створення музичних композицій за своїм уподобанням. Музичний автомат може встановлюватися на підставці або кріпитися на стіні. Дизайн музичних автоматів дозволяє використовувати їх у залах з будь-яким інтер’єром: вони можуть бути оформлені у стилі ретро і модерн. Це дозволяє вигідно доповнювати гармонію елементів декору приміщення.

В усіх випадках музичний автомат стає акустичним і оптичним фокусом приміщення ресторану, кафе, клубу, заворожуючи гіпнотичним блиском хромованих деталей, ланцюжків, вогнів з постійно змінним кольором, а в деяких моделях бульбашками повітря, які піднімаються в гору по скляних трубах.

Використання сучасної аудіо- та відеоапаратури дозволяє не тільки озвучувати зали ресторану, але й демонструвати відеофільми (ресторан «Мімічно», Київ), футбольні матчі (бар –клуб «Гараж», м.Київ), слухати ностальгічні ліричні пісні Олександра Вертинського і Петра Лещенка (ресторан «Діскіленд», м.Київ тощо).

Однією з основних розробок у сфері звукової техніки стало «карооке», яке швидко набуло великої популярності по всьому світу.

Карооке – це спеціальна технологія запису звуку на цифрових носіях (звукові та комп’ютерні компакт-диски, диски формату МРЗ і DVD), при використанні якої на носіях окремими потоками у цифровому вигляді записуються всі інструменти, голоси та так званий «відео-ряд», у якому містяться відео-кліпи і тексти пісень. При відтвореності таких записів одночасно із звукорядом (пісня або музика) на екрані демонструється відео ряд. Основним є те, що у будь-який момент можна відключити голос співака-виконавця (або всіх виконавців, якщо їх декілька), у той же час на екрані з'являється текст пісень (у вигляді титрів) , швидкість подання яких відповідає голосу оригіналу. Слухаючи звукоряд і сприймаючи титри з екрана, люди співають у мікрофон і отримують можливість спробувати себе як співака.

Розділ 4. Заключна частина.

Таким чином, можна зробити висновок: Що підприємства ресторанного господарства, зможуть задовольнити будь-якого замовника. Багатьом хотілося б відсвяткувати таке свято з розмахом, але зважаючи на якихось своїх причин замовнику легше звернутися до підприємств громадського харчування, розташовані в готелях, залізничних вокзалах, на теплоходах, у місцях масового відпочинку людей. Тому як кафе, бари, ресторани візьмуть на себе всі турботи, пов'язані з організацією свята. Це і обслуговування, і прикраса залу, організація дозвілля: тамада, конкурси, музика.

Досвідчені співробітники підприємств харчування допоможуть з вибором страв і напоїв, виберуть найбільш раціональну форму обслуговування, вирішать питання про додаткові послуги.

Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.

Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. Поняття це включає не тільки санітарний стан приміщень підприємств громадського харчування та рівень механізації основних виробничих процесів, але й наявність реклами та інформації, ступінь комфортності і затишку залів. Якість їжі, дотримання встановленого асортименту продукції і товарів також служать визначальними факторами при оцінці роботи підприємств громадського харчування.

В цій курсовій роботі є невелика кількість обслуговуючого персоналу, яка вдало виконала свою справу на відмінно. Форма обслуговування часткова. Площа банкетного залу 70м².

Розділ 5. Графічна частина.

5.1. Фрагмент сервірування столу.

5.2. План-схема банкетного залу з розміщенням меблів та розсадкою гостей за столом.

1 - стіл для гостей;

2 - підсобні столи для офіціантів; 

З - кавові столи.