Фрагмент сервіровки

Банкет з частковою формою обслуговування

Розрахунок посуду та приборів для сервіровки.

Таблиця.5.

№ п/п	Найменування столового посуду та приборів.	Норма (шт..)	Кількість гостей	Кількість для банкету	Разом
1.	2.	3.	4.	5.	6.
1.	Тарілка закусочна -резерв	1 -	24 -	5	29
2.	Тарілка пиріжкова -резерв	1 -	24 -	5	29
3.	Тарілка мілка столова -резерв	1 -	24 -	5	29
4.	Тарілка десертна -резерв	1 -	24 -	5	29
5.	Ніж закусочний -резерв	1 -	24 -	5	29
6.	Ніж для масла -резерв	-	24 -	5	29
7.	Ніж столовий -резерв	1 -	24 -	5	29
8.	Ніж десертний -резерв	1 -	24 -	5	29
9.	Виделка закусочна -резерв	1 -	24 -	5	29
10.	Виделка столова -резерв	1 -	24 -	5	29
11.	Виделка десертна -резерв	1 -	24 -	5	29
12.	Ложка десертна -резерв	1 -	24 -	5	29
13.	Фужер для води -резерв	1 -	24 -	5	29
14.	Бокал для вина -резерв	1 -	24 -	5	29
15.	Горілчана чарка -резерв	1 -	24 -	5	29
16.	Модерна чарка -резерв	1 -	24 -	5	29
17.	Кавова чашка -резерв	1 -	24 -	5	29
18.	Чайна чашка -резерв	1 -	20 -	4	24
19.	Кавова ложка -резерв	1 -	24 -	5	29
20.	Чайна ложка -резерв	1 -	20 -	4	24
21.	Кавове блюдце -резерв	1 -	24 -	5	29
22.	Чайне блюдце -резерв	1 -	20 -	4	24

2.5.3. Розрахунок кількості столового посуду, приборів для подачі страв та напоїв на банкет.

Кількість столового посуду та приборів для подачі страв та напоїв на прийом з частковим обслуговуванням визначаємо по формулі:

т_обс. = р_бл. / и

де: т_обс. - кількість посуду одного виду

р_бл. - кількість порцій замовлених страв

и - об’єм або кількість порцій в одному виді посуду для їх подачі. Розрахунки зводимо до таблиці.

Посуд та прибори для подачі страв та напоїв на банкет

Таблиця.6.

№ п/п	Найменування страв	Замовлено (порцій, бут.)	Найменування посуду та приборів	Місткість посуду та приборів (мл.)	Кількість одиниць
1.	2.	3.	4.	5.	6.
1	Воловани з осетровою iкрою, маслом та лимоном	12	Овальне блюдо, прибори для перекладання	4	3
2	Асортi рибне (слабосолена семужа, копчена осетрина, севрюга холодного копчення)	12	Овальне блюдо, прибори для перекладання	4	3
3	Морськi царськi делiкатеси (раки, омари, фаршированi кальмари, мiдiї)	12	Кругле блюдо, прибори для перекладання	4	3
4	Рулет і з судака (фаршировані ніжним лососем і оливкою з гілочкою зелені	12	Овальне блюдо, прибори для перекладання	4	3
5	М'ясне асорті (буженина, курячий рулет, ковбаска с/к, язик свинний)	12	Кругле блюдо, прибори для перекладання	4	3
6	Класична бастуурма з яловичини (оливки, маслини, зелень)	12	Кругле блюдо, прибори для перекладання	4	3
7	Роли з шинки (з мусом, з сиру Філадельфія)	12	Кругле блюдо, прибори для перекладання	4	3
8	Рулет з яловичини з шинкою і грибочками та печерицям	12	Кругле блюдо, прибори для перекладання	4	3
9	Асорті з сиру (мімолет, моцарелла Санта Лючіа, камамбер Президент, ківі, полуниця, мускатний горіх)	12	Кругле блюдо, прибори для перекладання	4	3
10	Асорті овочеве ( помідори,огірки, редис, перець болгарський, базилік, листя салату)	12	Кругле блюдо, прибори для перекладання	4	3
11	Оливки та маслини	12	Лоток для маслин та оливок, шпажка багато разового використання	4	3
12	Баклажани по-східному (фаршировані мусом з волоськх горіхів)	12	Мілка столова тарілка, прибори для перекладання	4	3
13	Гарячий салат із тунця ( тунець, квасоля, яйця, зелень, соус, набір салатів)	24	Салатник 4х порційний, ложка для перекладання	4	6
14	Шашличок із тигрових криветок (запеченими з болгарським перцем, беконом та арахісовим соусом)	24	Багато порційне блюдо, ложка для перекладання	4	6
15	Медальйони із яловичиної вирізки (смажена яловичина вирізка в беконі під соусом «Червоне вино»)	24	Мілка столова тарілка, прибори для перекладання	6	4
16	Запечена індичка з апельсином	24	Мілка столова тарілка, прибори для перекладання	6	4
17	Картопля по-селянські	24	Круглий баранчик 4х порційний, прибори для перекладання	4	6
18	Овочі гриль (баклажани, помідори, болгарський перець, цукіні)	24	Мілка столова тарілка, прибори для перекладання	6	4
19	Асорті десертне (еклери, тірамісу, тарталетки з фруктами, тарталетка шоколадна)	24	Ваза багато порційна, прибори для перекладання	4	6
20	Фруктова ваза (яблука, груші, виноград, ананас, банан, мандарин)	24	Фруктова ваза, прибори для перекладання	4	6
21	Торт «Золотий ключик»	24	Ваза багато порційна, лопатка для перекладання	6	4
22	Желе «Світлофор»	24	Блюдце десертне	1	24
23	Кава по-віденські	12	Кавова чашка, ложка кавова, блюдце для кави	75мл	900мл.
24	Кава з лимоном та коньяком	12	Кавова чашка, ложка кавова, блюдце для кави	100мл.	1200мл.
25	Чай зелений + лимон	20	Чайна чашка, чайна ложка, чайне блюдце	200мл.	4000мл.
26	Вино «Франческо»	6 бут.	Пляшка	0.75л.	4.5л.
27	Горілка «Первак»	2 бут.	Пляшка	0.75л.	1.5л.
28	Коньяк «Борисфен 4^*»	2 бут.	Пляшка	0.75л.	1.5л.
29	Компот із сухофруктів	8	Кувшин для компота	1.0л.	8.0л.
30	Вода мінеральна «Моршинська»	8	Пляшка	0.75л.	6л.
31	Сік яблучний	8	Кувшин для соку	1.0л.	8.0л.
32	Хліб Білоруський	48	Корзинка для хліба	8	6
33	Хліб Пшеничний	48	Корзинка для хліба	8	6

Розрахувавши столовий посуд, прибори для сервіровки та подачі данні зводимо в підсумкову таблицю необхідної кількості предметів.

Резерв на основні види столового посуду складає 15-20% від усієї кількості певного виду посуду.