83Харчова та біологічна цінність продуктів тваринного походження (молока та молочних продуктів, м`яса та м`ясних продуктів, риби та рибних продуктів), їх гігієнічна оцінка.

М'ясо є важливим джерелом біологічно цінних білків у харчуванні людини. М'ясо не приїдається і з нього мо­жна приготувати різноманітні вироби і страви, які харак­теризуються високими смаковими якостями. Воно за­своюється організмом на 92—97%, створює тривале відчуття ситості і особливе відчуття задоволення їжею.

Хімічний склад, органолептичні властивості і харчова цінність м'яса значно варіюють залежно від виду тварин, їх віку і характеру годування, а також від частини туші

Білків у м'ясі 13—18%, а кількість жиру коливається за­лежно від вгодованості тварини, наприклад, в яловичині його від 3 до 23%, у свинині — до 37%. М'ясо відгодованих тварин має велику енергетичну цінність, мі­стить більше незамінних амінокислот і біологічно цінних жирів. Вуглеводів в яловичині і свинині небага­то, менше ніж 1%. Із мінеральних речовин м'ясо містить досить багато фосфору, сірки, калію, натрію і заліза (3 мг на 100 г). У м'ясі є невелика кількість вітамінів групи В.

М'ясні продукти можуть стати причиною хар­чових отруєнь, деяких інфекційних захворювань і гельмін­тозів. М'ясо є добрим середовищем для розвитку мікроор­ганізмів, тому воно належить до продуктів, які швидко псуються. Особливо швидко псуються субпродукти — легені, мозок, серце, печінка, селезінка тощо.

Відбір проб м’яса. Зразки м’яса для дослідження відбирають біля складки на шиї, у ділянці 4-5-го шийного хребця, біля лопатки,у ділянці стегна. Маса кожного зразка повинна становити не менше 200 г. Загорнуті в пергаментний папір або харчову полі­етиленову плівку зразки вміщують у металевий ящик.

Супровідний документ повинен містити дані про дату й місце від­бору зразків, вид тварин, номер туші, причину і мету дослідження, а також підпис особи, що відбирала пробу

Органолептичне дослідження м’яса. Досліджують зовнішній ви­гляд, колір і запах м’яса, його консистенцію, стан жиру і сухожил­ків, прозорість та запашність бульйону.

Зовнішній вигляд, колір і запах аналізують як під час огляду туші, так і на свіжому розрізі м’яса. Липучість визначають, обмацу­ючи м’ясо зовні і на розрізі. При цьому встановлюють і його ела­стичність, для чого легким натискуванням пальця утворюють ямку, а потім спостерігають за її вирівнюванням. Прикладаючи до поверхні туші або до розрізу фільтрувальний папір, визначають зволоженість м’яса.

Стан жиру і сухожилків установлюють під час відбору зразків. Описують колір, запах і консистенцію жиру, констатують пружність і щільність сухожилків, стан суглобових поверхонь.

М'ясо є важливим джерелом біологічно цінних білків у харчуванні людини. М'ясо не приїдається і з нього мо­жна приготувати різноманітні вироби і страви, які харак­теризуються високими смаковими якостями. Воно за­своюється організмом на 92—97%, створює тривале відчуття ситості і особливе відчуття задоволення їжею.

Хімічний склад, органолептичні властивості і харчова цінність м'яса значно варіюють залежно від виду тварин, їх віку і характеру годування, а також від частини туші

Білків у м'ясі 13—18%, а кількість жиру коливається за­лежно від вгодованості тварини, наприклад, в яловичині його від 3 до 23%, у свинині — до 37%. М'ясо відгодованих тварин має велику енергетичну цінність, мі­стить більше незамінних амінокислот і біологічно цінних жирів. Вуглеводів в яловичині і свинині небага­то, менше ніж 1%. Із мінеральних речовин м'ясо містить досить багато фосфору, сірки, калію, натрію і заліза (3 мг на 100 г). У м'ясі є невелика кількість вітамінів групи В.

М'ясні продукти можуть стати причиною хар­чових отруєнь, деяких інфекційних захворювань і гельмін­тозів. М'ясо є добрим середовищем для розвитку мікроор­ганізмів, тому воно належить до продуктів, які швидко псуються. Особливо швидко псуються субпродукти — легені, мозок, серце, печінка, селезінка тощо.

Відбір проб м’яса. Зразки м’яса для дослідження відбирають біля складки на шиї, у ділянці 4-5-го шийного хребця, біля лопатки,у ділянці стегна. Маса кожного зразка повинна становити не менше 200 г. Загорнуті в пергаментний папір або харчову полі­етиленову плівку зразки вміщують у металевий ящик.

Супровідний документ повинен містити дані про дату й місце від­бору зразків, вид тварин, номер туші, причину і мету дослідження, а також підпис особи, що відбирала пробу

Органолептичне дослідження м’яса. Досліджують зовнішній ви­гляд, колір і запах м’яса, його консистенцію, стан жиру і сухожил­ків, прозорість та запашність бульйону.

Зовнішній вигляд, колір і запах аналізують як під час огляду туші, так і на свіжому розрізі м’яса. Липучість визначають, обмацу­ючи м’ясо зовні і на розрізі. При цьому встановлюють і його ела­стичність, для чого легким натискуванням пальця утворюють ямку, а потім спостерігають за її вирівнюванням. Прикладаючи до поверхні туші або до розрізу фільтрувальний папір, визначають зволоженість м’яса.

Стан жиру і сухожилків установлюють під час відбору зразків. Описують колір, запах і консистенцію жиру, констатують пружність і щільність сухожилків, стан суглобових поверхонь.