Тема 2. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу

Основні поняття та терміни: аналізаторна система людини, рецептор, механізм сприйняття відчуттів, сила імпульсу, адаптація, фізіологічна втома, сенсибілізація.

Необхідно розглянути аналізаторну систему людини та її від­діли: периферичний, провідниковий, центральний. З'ясуйте загальний механізм сприйняття відчуттів, топографію основних сфер відчуттів у людському мозку. Класифікація відчуттів та їх стисла характеристика. Поняття "рецептор".

Надайте характеристику факторам, що впливають на вразливість органів чуття: сила імпульсу, адаптація й фізіологічна втома, трену­вання і вплив умов життя, одночасна дія різноманітних імпульсів, ступінь уваги та осмислення, бажаність відчуттів. Зверніть увагу на різницю між поняттями: "адаптація" і "фізіологічна втома", "сенсибі­лізація".

Питання для самоконтролю

1. Аналізаторна система людини та її відділи.

2. Механізм сприйняття відчуттів.

3. Класифікація відчуттів та їх характеристика.

4. Фактори, що впливають на вразливість органів чуттів.

Література: 1, 2, З, 5, 8, 15, 16.

Тема 3. Відчуття смаку та його значення під час оцінки якості продовольчих товарів

Основні поняття та терміни: смак, смаковитість, сприйнят­тя смаку, типи смаків, поріг чутливості, поріг відчуття, поріг розпізнавання, компенсація, суперництво смаків, смаковий контраст, маскування смаку, вторинний смак, смакова гармонія

Слід усвідомити важливість смакових відчуттів у житті людини. Зверніть увагу на різницю понять: "смак" і "смаковитість" харчових продуктів. Вивчіть будову органів смаку, смакової цибулини, смако­вих сосочків, топографію смакового поля поверхні язика.

Розберіть механізм сприйняття смакового відчуття, теорії сприй­няття смаку. Зверніть увагу на класифікації смаків, сучасну класифі­кацію смаку та класифікацію смаку за М. Ломоносовим. Проаналізуйте типи смаків, змішані смаки, присмаки. З'ясуйте вплив хімічного складу продукту на смакові відчуття. Розберіть поняття: "поріг чутливості", "поріг відчуття", "поріг розпізнавання".

Зверніть увагу на можливість взаємодії основних смаків: компен­сація і суперництво смаків, смаковий контраст ті маскування смаку, вторинний смак, смакова гармонія.

Значення смакових відчуттів під час оцінки якості продовольчих товарів.

Питання для самоконтролю

1. Значення смаку і смакових відчуттів у житті людини та під час оцінки якості продовольчих товарів.

2. Улаштування органів смаку.

3. Механізм сприйняття смакових відчуттів.

4. Теорії сприйняття смаку.

5. Класифікація смаків.

6. Взаємодія основних смаків.

7. Смачність, її зміни й значення під час оцінки якості продовольчих товарів.

Література: 1, 2, 3, 4, 5, 8, 15, 16, 25.

Тема 4. Відчуття запаху та його значення під час оцінки якості продовольчих товарів

Основні поняття та терміни: запах, аромат, букет, теорії сприйняття запаху, класифікації запахів, маскування і компенсація запахів.

Зверніть увагу на значення запаху в житті людини, фізіоло­гічний вплив запахових речовин. З'ясуйте влаштування органів нюху та механізм сприйняття відчуття нюху. Розберіть теорії сприйняття запахів. Зверніть увагу на стереохімічну теорію сприйняття запахів, її переваги й недоліки.

Під час вивчення класифікацій запахів слід надати особливу увагу класифікації запахів за Крокером і Гендерсоном, її перевагам та вадам.

Необхідно акцентувати увагу на факторах, що впливають на чутливість органу нюху: зовнішні умови, адаптація, фізіологічна втома, маскування і компенсація запахів. Зверніть увагу на різницю понять: "запах", "аромат", "букет".

Значення відчуття запаху під час оцінки якості продовольчих товарів.