Питання для самоконтролю

1. Типи балових шкал.

2. Сутність поняття "коефіцієнт вагомості" та методи його визначення.

3. Принципи побудови балових оцінок якості продовольчих товарів.

4. Системи балових оцінок якості харчових продуктів.

5. Характеристика 5-балової системи оцінки якості продукції.

6. Сугь профільного методу оцінки якості харчових продуктів.

7. Методика профільного аналізу продовольчих товарів.

8. Значення методу профілювання для виявлення якісних характе­ристик досліджуваних товарів.

9. Принципи експертного методу оцінки якості продовольчих товарів. 10. Методи та критерії оцінки вірогідності експертної оцінки.

Література: 1, 2, З, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 20, 21,

26, 27, 28, 31, 32, 35, 36, 37, 39.

Тема 8. Організація органолептичних досліджень

Основні поняття та терміни: статус дегустатора, психоло­гічні помилки, модератор, дегустаційна комісія, лабораторія сенсор­ного аналізу.

Вивчіть умови та вимоги до проведення дегустацій, особливості влаштування лабораторії сенсорного аналізу.

Проаналізуйте психологічні помилки, що впливають на об'єк­тивність сенсорної оцінки: помилки, пов'язані з особливостями пер­сони дегустатора; помилки, зумовлені зразком продукту; помилки, зумовлені порядком подачі зразків продукту; помилки, зумовлені шкалою оцінок; помилки, зумовлені умовами роботи.

З'ясуйте, як розрізняють кваліфікацію дегустаторів залежно від їх компетенції. Проаналізуйте, які завдання можуть вирішувати дегус­татори різної компетенції.

Питання для самоконтролю

1. Вимоги до лабораторії сенсорного аналізу.

2. Умови проведення дегустацій.

3. Фактори, що впливають на об'єктивність сенсорної оцінки.

4. Характеристика ступеня компетентності дегустаторів залежно від рівня вирішуваних завдань.

Література: 1, 2, 3, 4, 5, 7, 9, 13, 15, 18, 23, 24, З0, 32, 33, 34, 38.

2. Тестові завдання

1. Базове значення показника якості – це:

а)значення показника якості товару, прийняте за основу при порівняльній оцінці його якості

б)показник якості товару, що характеризує одну з його властивостей

в)значення показника, встановлене діючою нормативною документацією.

2. Усувний дефект продукції – це:

а)дефект, усунення якого або технічно неможливе, або економічно недоцільне

б)дефект, усунення якого технічно можливе та економічно доцільне

в)дефект, при наявності якого використання товару за призначенням практично неможливо або неприпустимо.

3. Критичний дефект товару – це:

а)дефект, усунення якого або технічно неможливе, або економічно недоцільне

б)дефект, усунення якого технічно можливе та економічно доцільне

в)дефект, при наявності якого використання товару за призначенням практично неможливо або неприпустимо.

4. Неусувний дефект товару – це:

а)дефект, усунення якого або технічно неможливе, або економічно недоцільне

б)дефект, усунення якого технічно можливе та економічно доцільне

в)дефект, при наявності якого використання товару за призначенням практично неможливо або неприпустимо.

5. Органолептичний метод визначення показників якості - це:

а) метод визначення якості товару на підставі збирання та аналізу думок його фактичних або потенційних споживачів

б) метод визначення значень показників якості товару за допомогою спеціальної апаратури, реактивів, посуду та т. ін.

в) метод визначення якості товару на підставі рішення, прийнятого експертами

г) метод визначення показників якості товару на основі аналізу сприйняття органів чуттів людини.

6. Лабораторний метод визначення показників якості - це:

а) метод визначення якості товару на підставі збирання та аналізу думок його фактичних або потенційних споживачів

б) метод визначення значень показників якості товару за допомогою спеціальної апаратури, реактивів, посуду та т. ін.

в) метод визначення якості товару на підставі рішення, прийнятого експертами

г) метод визначення показників якості товару на основі аналізу сприйняття органів чуттів людини.

7. Експертний метод визначення показників якості - це:

а) метод визначення якості товару на підставі збирання та аналізу думок його фактичних або потенційних споживачів

б) метод визначення значень показників якості товару за допомогою спеціальної апаратури, реактивів, посуду та т. ін.

в) метод визначення якості товару на підставі рішення, прийнятого експертами

г) метод визначення показників якості товару на основі аналізу сприйняття органів чуттів людини.

8. Соціологічний метод визначення показників якості - це:

а) метод визначення якості товару на підставі збирання та аналізу думок його фактичних або потенційних споживачів

б) метод визначення значень показників якості товару за допомогою спеціальної апаратури, реактивів, посуду та т. ін.

в) метод визначення якості товару на підставі рішення, прийнятого експертами

г) метод визначення показників якості товару на основі аналізу сприйняття органів чуттів людини.

9. До лабораторних методів визначення показників якості відносяться методи:

а) фізико-хімічний, хімічний, фізичний, біологічний

б) мікробіологічний, фізіологічний, органолептичний

в) органолептичний, експертний, хімічний.

10. Блиск товару – це:

а)враження, викликане світловим імпульсом, яке визначається домінуючою довжиною та інтенсивністю світлової хвилі

б)здатність товару відбивати велику частину променів, які падають на його поверхню

в)властивість рідких товарів пропускати світловий потік через шар певної товщини.

11. Колір товару – це:

а)враження, викликане світловим імпульсом, яке визначається домінуючою довжиною та інтенсивністю світлової хвилі

б)здатність товару відбивати велику частину променів, які падають на його поверхню

в)властивість рідких товарів пропускати світловий потік через шар певної товщини.

12. Прозорість товару – це:

а)враження, викликане світловим імпульсом, яке визначається домінуючою довжиною та інтенсивністю світлової хвилі

б)здатність товару відбивати велику частину променів, які падають на його поверхню

в)властивість рідких товарів пропускати світловий потік через шар певної товщини.

13. Консистенція товару – це:

а) здатність товару відновлювати свою початкову форму після припинення зовнішнього впливу;

б) здатність товару протистояти надавлюванню;

в) властивість товару, що обумовлена його структурою і визначається ступенем деформації цієї структури під впливом зовнішніх сил.

14. Щільність товару – це:

а) здатність товару відновлювати свою початкову форму після припинення зовнішнього впливу;

б) здатність товару протистояти надавлюванню;

в) властивість товару, що обумовлена його структурою і визначається ступенем деформації цієї структури під впливом зовнішніх сил.

15. Еластичність товару – це:

а) здатність товару відновлювати свою початкову форму після припинення зовнішнього впливу;

б) здатність товару протистояти надавлюванню;

в) властивість товару, що обумовлена його структурою і визначається ступенем деформації цієї структури під впливом зовнішніх сил.

16. Запах - це:

а)приємний запах, що формується у процесі природного утворення продукту

б) приємний запах, який формується унаслідок складних процесів, що відбуваються при виробництві ряду товарів

в) враження, що виникає при дії на рецептори нюху пахучих речовин.

17. Букет - це:

а)приємний запах, що формується у процесі природного утворення продукту

б) приємний запах, який формується унаслідок складних процесів, що відбуваються при виробництві ряду товарів

в) враження, що виникає при дії на рецептори нюху пахучих речовин.

18. Аромат - це:

а)приємний запах, що формується у процесі природного утворення продукту

б) приємний запах, який формується унаслідок складних процесів, що відбуваються при виробництві ряду товарів

в) враження, що виникає при дії на рецептори нюху пахучих речовин.

19. Соковитість продукту – це:

а) враження, яке відтворюється соками продукту при його розжовуванні;

б)умовний термін, що може характеризувати ступень опору, який чинить продукт під час його розжовування;

в)враження, що виникає при розжовуванні продукту багатого волокнами як рослинного так і тваринного походження.

20. Волокнистість продукту - це:

а) враження, яке відтворюється соками продукту при його розжовуванні;

б)умовний термін, що може характеризувати ступень опору, який чинить продукт під час його розжовування;

в)враження, що виникає при розжовуванні продукту багатого волокнами як рослинного так і тваринного походження.

21. Ніжність продукту – це:

а) враження, яке відтворюється соками продукту при його розжовуванні;

б)умовний термін, що може характеризувати ступень опору, який чинить продукт під час його розжовування;

в)враження, що виникає при розжовуванні продукту багатого волокнами як рослинного так і тваринного походження.

22. Периферичний відділ аналізатора - це:

а)нервові закінчення – рецептори, що перетворюють певні види енергії у процесі нервового збудження

б)різні нерви вегетативної та периферичної нервової системи

в) місце, де відбувається аналіз і синтез інформації, яка надійшла, та формується відповідь на неї.

23. Кора головного мозку - це:

а)нервові закінчення – рецептори, що перетворюють певні види енергії у процесі нервового збудження

б)різні нерви вегетативної та периферичної нервової системи

в) місце, де відбувається аналіз і синтез інформації, яка надійшла, та формується відповідь на неї.

24. Провідникова частина аналізатора - це:

а)нервові закінчення – рецептори, що перетворюють певні види енергії у процесі нервового збудження

б)різні нерви вегетативної та периферичної нервової системи

в) місце, де відбувається аналіз і синтез інформації, яка надійшла, та формується відповідь на неї.

25 . Нижній абсолютний поріг відчуття - це:

а) роздільна здатність органів чуттів визначати мінімальну різницю в інтенсивності подразнення, яке викликає ледь помітну різницю відчуттів

б) максимальна інтенсивність подразнення, яке все ще викликає адекватне відчуття

в) найменша інтенсивність подразнення, яка викликає ледь помітне відчуття.

26. Диференційний поріг відчуття – це:

а) роздільна здатність органів чуттів визначати мінімальну різницю в інтенсивності подразнення, яке викликає ледь помітну різницю відчуттів

б) максимальна інтенсивність подразнення, яке все ще викликає адекватне відчуття

в) найменша інтенсивність подразнення, яка викликає ледь помітне відчуття.

27. Верхній абсолютний поріг відчуття – це:

а) роздільна здатність органів чуттів визначати мінімальну різницю в інтенсивності подразнення, яке викликає ледь помітну різницю відчуттів

б) максимальна інтенсивність подразнення, яке все ще викликає адекватне відчуття

в) найменша інтенсивність подразнення, яка викликає ледь помітне відчуття.

28. Дисгевзія – це:

а)сприйняття одних смакових подразників нормально, а інших – або втрачається , або спотворюється

б)повна або часткова відсутність смакових відчуттів

в)відсутність локальності смакового сприйняття через ушкодження слизистої оболонки рота

г)недостатня чутливість смакових рецепторів

д)надмірна чутливість смакових рецепторів.

29. Гіпергевзія – це:

а)сприйняття одних смакових подразників нормально, а інших – або втрачається , або спотворюється

б)повна або часткова відсутність смакових відчуттів

в)відсутність локальності смакового сприйняття через ушкодження слизистої оболонки рота

г)недостатня чутливість смакових рецепторів

д)надмірна чутливість смакових рецепторів.

30. Гіпогевзія – це:

а)сприйняття одних смакових подразників нормально, а інших – або втрачається , або спотворюється

б)повна або часткова відсутність смакових відчуттів

в)відсутність локальності смакового сприйняття через ушкодження слизистої оболонки рота

г)недостатня чутливість смакових рецепторів

д)надмірна чутливість смакових рецепторів.

31. Смакова емболія – це:

а)сприйняття одних смакових подразників нормально, а інших – або втрачається , або спотворюється

б)повна або часткова відсутність смакових відчуттів

в)відсутність локальності смакового сприйняття через ушкодження слизистої оболонки рота

г)недостатня чутливість смакових рецепторів

д)надмірна чутливість смакових рецепторів.

32. Адоптація до запаху організму –це:

а) пригнічення одного запаху іншим

б) тимчасове блокування шляхів нюху, що виникає при постійному впливу імпульсів запаху

в) відчуття, що з’являється при високій інтенсивності імпульсів запаху або при їхньому тривалому впливі.

33. Втома від запаху організму - це:

а) пригнічення одного запаху іншим

б) тимчасове блокування шляхів нюху, що виникає при постійному впливу імпульсів запаху

в) відчуття, що з’являється при високій інтенсивності імпульсів запаху або при їхньому тривалому впливі.

34. Маскування запаху – це:

а) пригнічення одного запаху іншим

б) тимчасове блокування шляхів нюху, що виникає при постійному впливу імпульсів запаху

в) відчуття, що з’являється при високій інтенсивності імпульсів запаху або при їхньому тривалому впливі.

35. . Зорові рецептори – це:

а) палички, клітини, сосочки

б) палички, колбочки

в) палички, веретенця.

36. Звук - це:

а)коливальний рух частинок пружного середовища, що поширюється у вигляді хвиль

б)звукові коливання постійної чи строго мінливої протягом певного часу частоти

в)хаотичне сполучення різних складних тонів.

37. Тон - це:

а)коливальний рух частинок пружного середовища, що поширюється у вигляді хвиль

б)звукові коливання постійної чи строго мінливої протягом певного часу частоти

в)хаотичне сполучення різних складних тонів.

38. Шум - це:

а)коливальний рух частинок пружного середовища, що поширюється у вигляді хвиль

б)звукові коливання постійної чи строго мінливої протягом певного часу частоти

в)хаотичне сполучення різних складних тонів.

39. До якісного методу сенсорного аналізу відноситься метод:

а) парний

б) анкетний

в) трикутний.

40. До якісного методу сенсорного аналізу відноситься метод :

а) ранговий

б) метод розведення

в) метод балової оцінки.

41. До кількісного методу сенсорного аналізу відноситься метод:

а) метод розведення

б) парний

в) анкетний.

42. До кількісного методу сенсорного аналізу відноситься метод:

а) метод балової оцінки

б) метод розведення

в) парний.