Тема 7. Органолептичні методи досліджень

Основні поняття та терміни: споживчі методи, аналітичні методи, шкала бажаності, шкала переваг, систематика методів.

Необхідно запам'ятати критерії вибору методів сенсорного аналізу, класифікацію методів залежно від інтенсивності чи бажаності досліджуваної ознаки. Методи органолептичного аналізу можна поді­лити на споживчі, в основу яких покладено шкалу бажаності, і аналі­тичні, які базуються на кількісній оцінці показників якості.

До споживчих відносять методи парних і двопарних порівнянь, трикутних порівнянь, двох еталонів. До аналітичних відносять методи розбавлення, профілювання, балової оцінки якості та деякі інші.

Зверніть увагу на систематику методів сенсорного аналізу за­лежно від завдань досліджень.

Питання для самоконтролю

1. Критерії вибору методів сенсорного аналізу.

2. Класифікація методів сенсорного аналізу.

3. Систематика методів сенсорного аналізу залежно від завдань дос­ліджень.

Література: 1, 2, З, 4, 5, б, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 20, 21, 26, 27, 28, 31, 32, 35, 36, 37, 39.

7.1. Споживацькі методи органолептичного аналізу

Основні поняття та терміни: парних порівнянь, двопарних порівнянь, трикутних порівнянь, двох еталонів, преференційних шкал (гедонічних).

Необхідно з'ясувати доцільність застосування певного методу споживацької оцінки під час органолептичних досліджень: парних порівнянь, двопарних порівнянь, трикутних порівнянь, двох еталонів, преференційних шкал (гедонічних).

Надайте характеристику методам парних порівнянь, двопарних порівнянь, трикутних порівнянь, двох еталонів, преференційних шкал (гедонічних). Порівняйте методи органолептичної оцінки щодо склад­ності їх проведення та вірогідності результатів оцінки.

Проаналізуйте методи оцінки вірогідності результатів органо­лептичного аналізу із застосуванням методів споживацької оцінки.

Питання для самоконтролю

1. Сутність парного методу органолептичної оцінки.

2. Сутність двопарного методу органолептичної оцінки.

3. Сутність методу трикутних порівнянь.

4. Сутність методу двох еталонів.

5. Оцінка вірогідності результатів органолептичного аналізу.

Література: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 20, 21, 26, 27, 28, 31, 32, 35, 36, 37, 39.

7.2. Аналітичні методи органолептичного аналізу

Основні поняття та терміни: метод розбавлення, балові шка­ли, коефіцієнт вагомості, ранжування, послідовність, профільний метод, профілограма смаковитості.

З'ясуйте сутність методу розбавлення та особливості його засто­сування для оцінки якості товарів. Вивчіть принципи балової оцінки якості продовольчих товарів, типи балових шкал. Особливу увагу слід звернути на схему побудови балової оцінки якості продукції: вибір балової системи, визначення номенклатури основних показників, визначення вагомості окремих показників якості в загальній оцінці продукту встановлення шкали скидок балів з максимально можливої оцінки, окремі дефекти, розробка шкали балової оцінки, встановлення обмежувального бала. Слід усвідомити, що основою будь-якої систе­ми балової оцінки має бути проста залежність між якістю та відповід­ною оцінкою в балах. Уніфікованою системою вважається 5-балова шкала оцінки якості продукції.

Вивчіть принципи профільного методу оцінки якості харчових продуктів. Зверніть увагу, що профільний метод оцінки якості засто­совують при розробці рецептур нових харчових продуктів з нетради­ційними добавками, при застосуванні нових технологій виробництва,

при вивченні впливу упаковки та умов зберігання на якість харчових продуктів. Суть профільного аналізу полягає в тому, що складне по­няття одного з органолептичних показників (смак, запах, консистен­ція, зовнішній вигляд) представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю, інтенсивністю і порядком виявлення.

Вивчіть принципи експертного методу оцінки якості продо­вольчих товарів. З'ясуйте характеристики та методи, які викорис­товують для оцінки компетентності експертів. Вивчіть методи та критерії оцінки вірогідності експертної оцінки.