Коефіцієнти переломлення та густина жирів

Найменування жиру	Коефіцієнт переломлення	Густина, г/см
Масло какао	1,4647	0,913
Кунжутне масло	1,4730	0,919
Соняшникова олія	1,4736	0,924
Арахісова олія	1,4696	0,914
Ліщина олія	1,4750	0,925
Соєва олія	1,4754	0,922
Вершкове масло	1,4605	0,920
Маргарин	1,4690	0,928

Визначення намочуваності печива.

Намочуваність печива визначається як відношення маси печива, що набрякло у воді за певний проміжок часу, до маси сухого печива. Цей показник визначається у відсотках. Для набрякання печива використовують спеціальний пристрій.

Пристрій для визначення набрякання зважити на технічних терезах з точністю до 0,2 г. Печиво покласти на спеціальний пристрій, зважити і занурити у воду з температурою 20С на 2 хв. Після набрякання пристій з набряклим печивом знову зважити.

Намочуваність печива розрахувати за формулою:

Х = (m – m₁) / (m₂ – m₁) 100 (7.3)

де: Х – намочуваність печива, %;

m – маса печива з пристроєм після набрякання, г;

m₂ – маса спеціального пристрою, г;

m₁ – маса сухого печива з пристроєм, г.

Масова частка вологи в борошняних кондитерських виробах визначається методом разового висушування наважки у сушильній шафі (с. 15).

Лужність печива обумовлена наявністю в його складі залишків розпушувачів, що не були зруйновані під час випікання. Надмірний вміст лужних сполук в борошняних кондитерських виробах небажаний і тому нормується стандартом. Виражається цей показник у градусах.

Градус лужності – це кількість 1н розчину кислоти, що необхідна для нейтралізації лугів, що містяться у 100 г виробів.

Хід роботи. Треба зважити 25 г добре подрібненого печива і наважку перенести у конічну колбу об’ємом біля 500 мл, потім налити у цю колбу 250 мл дистильованої води кімнатної температури, ретельно перемішати, закривши колбу пробкою, і настоювання суміш на 30 хв., перемішучи кожні 10 хв.

Суміш профільтрувати через вату у суху колбу, 50 мл фільтрату перенести у конічну колбу об’ємом 100–150 мл, додати у цю колбу 2–3 краплі індикатора і від титрувати суміш 0,1н розчином сірчаної кислоти до зміни кольору, що не зникає на протязі 1 хв.

Лужність печива обчислити за формулою:

Х =Vк250100 / 255010 (7.1)

де: V – кількість 0,1н сірчаної кислоти, що витрачено на титрування, мл;

к – поправочний коефіцієнт 0,1н розчину кислоти;

250 – об’єм дистильованої води, що використовувалася для настоювання, мл;

25 – наважка продукту, г;

50 – об’єм фільтрату, що був взятий для титрування, мл;

10 – коефіцієнт перерахунку 0,1н розчину кислоти в 1н.

Ідентифікаційні ознаки печива

Залежно від рецептури та способу виробництва печиво поділяють на:

• цукрове;

• затяжне;

• здобне;

• перешароване начинкою (цукрове, здобне, затяжне);

• діабетичне ( у випадку заміни цукру цукрозамінником).

За органолептичними показниками печиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у табл. 7.1

Таблиця 7.1

Вимоги щодо органолептичних показників якості печива

(ДСТУ 3781–98)

Назва показника	Характеристика та норми для печива
	цукрового та затяжного	Здобного
1	2	3
Форма	Правильна, що відповідає цій назві печива, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються: а) вироби з одностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання): – не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; – не більше 3 % маси нетто вагового печива; – не більше 4 % маси нетто вагового печива з кількістю штук в 1 кг більше 200 шт. б) виробів з незначною деформацією – не більше 4 % від маси нетто; в) вироби надломлені – не більше 1 шт. у пакувальній одиниці масою до 400 г; – не більше 2 шт. у пакувальній одиниці масою понад 400 г; – не більше 5 % маси нетто у ваговому печиві; Печиво, що містить більше 5 % надломленого, відноситься до лому.	Відповідна цій назві печива, без вм’ятин, краї печива повинні бути рівними чи фі-гурними, без пошкоджень. Допускається надломлене пе-чиво не більше ніж 3 % маси нетто на підприємствах і не більше 4 % в торговельній мережі
Поверхня	Гладка, з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здути нами, не чітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше 5 % маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів «посивіння» та оголених місць. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортного по-лотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм^2 і з вкрапленнями крихт: – не більше 1 шт. у фасованому печиві; – не більше 4 % маси нетто у ваговому печиві. Заглиблення площею понад 20 мм^2 допускаються в кількості не більше 4 % тільки у ваговому печиві. Для печива, що виготовляють на поточних лінях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива.	Не підгоріла, без здутин, пу-хирців, що лопнули і вкраплень крихт. Оздоблення верхньої поверхні повинно відповідати рецептурі. Поверхня печива, обсипаного цукром, повинна бути покрита рівним шаром цукру. Поверхня печива, глазуро-ваного шоколадною, жировою чи помадною глазур’ю, по-винна бути без слідів «поси-віння», а помадна глазур не повинна бути липкою або зацукрованою. Для горіхового печива без оздоблення – шорсткувата з характерними тріщинами, до-пускається вкраплення крихт горіха. Допускається шорсткувата поверхня здобного печива, яке виготовляють із застосуван-ням пшеничного обойного борошна, кукурудзяного боро-шна та пшеничних висівок.
Колір	Властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рельєфного малюнку, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів. У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.
Смак та запах	Властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків.
Вигляд у роз-ломі	Пропечене печиво з рівномірною пористістю, без пустот і слідів непромішення. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за краї.	Для пісочного печива – рів-номірно пористий, без порож-нин, для решти груп допус-кається нерівномірна пори-стість із наявністю невеликих порожнин. Печиво повинне бути пропеченим. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за краї.

За фізико-хімічними показниками печиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у табл. 7.2.

Таблиця 7.2

Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості печива

(ДСТУ 3781–98)

Назва показника	Норми для печива
	що формується на штампувальних та ротаційних машинах						що формується на тісто вижим-них машинах чи ручним спосо-бом		здобно- го
	цукрового з пшенич-ного борошна			затяжного з пшенично-го борошна			Цукрове з пше-ничного борош-на
	в/с	1 с	2 с	в/с	1 с	2 с	1 с	2 с
Вологість, %	3,0–8,5	3,0–9,0	4,5–7,5	5,0–9,0	5,0–8,0	6,5–9,5	10,0	10,0	15,5
Масова частка загального цукру, %	Відповідає розрахунковому значенню за рецептурами з граничним відхиленням ±2 %.
Масова частка жиру у перера-хунку на суху речовину, %	Відповідає розрахунковому значенню за рецептурами з граничним відхиленням для затяжного та цукрового ±1,3 %, для здобного з вмістом жиру до 20 % – ±1,0, здобного з вмістом жиру понад 20 % – ±1,5 %.
Лужність, гр. не більше	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Намочуваність, %, не менше	150	150	150	130	130	130	150	150	110

Примітка 1. Намочуваність затяжного печива з масовою часткою жиру понад 15 % та цукру до 6 % – не менше 110 %.

Примітка 2. При випіканні печива із борошна з вмістом клейковини менше 30 %, намочуваність повинна бути не менше 126 %.

Примітка 3. Допускається підвищення вологи печива під час зберігання на 2 %.

Примітка 4. Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці печива становлять у відсотках, не більше: мінус 10,0 – до 50 г; мінус 5,0 – 50 до 400 г; мінус 2,5 – 400–500 г; мінус 1,5 – 500–1000 г; мінус 1,0 – понад 1000 г.

Ідентифікаційні ознаки вафель

За органолептичними показниками вафлі повинні відповідати вимогам зазначеним у табл. 7.3.

Таблиця 7.3

Вимоги щодо якості вафель за органолептичними показниками

(ДСТУ 4033–2001)

Назва показника	Характеристика показників
Смак і запах	Властиві даній назві вафель, без сторонніх присмаків і запахів
Зовнішній вигляд	Поверхня з чітким малюнком, з рівним обрізом, без підтікань Начинка не повинна виступати за краї. Допускається наявність до 4 % в партії вафель з нещільним приляганням листів до начинки. Допускається нерівномірне за товщиною розподілення глазурі і до 6 % вафель у партії з наявними слідами начинки на зовнішній поверхні. Допускається до 7 % вафель у партії з наявно пошкодженими кутами, не рівним зрізом і тріщинами на поверхні, а для вафель трубочок і вафель без начинки – до 10 % у партії ломаних вафельних трубочок а вафельних листів. Для глазурованих вафель допускаються незначні просвіти глазурі та тріщини, що не погіршують зовнішнього вигляду.
Колір	Від світло-жовтого або білого до жовтого або коричневого для вафель з начинкою. Від жовтого до світло-жовтого для вафель без начинки. У разі використання барвника колір вафельного листа або декоративного оздоблення вафель повинен відповідати кольору барвника. Не допускаються плями, підгорілість. Колір начинки однотонний.
Вид у розломі	Вафельні листи і трубочки рівномірно пропечені, з розвинутою пористістю, з хрусткими властивостями. Вафельні листи, що вироблялися без розпушувачів, мають не пористу структуру. Начинка розподілена рівномірно.
Якість начинки	Начинка однорідної консистенції, без крупинок та грудочок(крім зерен від ягід у випадку додавання до начинки фруктово-ягідних припасів, варення, піджарок та інше.) Начинка праліне, типу праліне та жирова – легко тане, ніжна, масляниста.

За фізико-хімічними показниками вафлі повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 7.4.

Таблиця 7.4

Вимоги стандарту до фізико-хімічних показників якості вафель

(ДСТУ 4023–2001)

Назва показника	Характеристика та норми показників
	Вафлі з начинкою					Вафлі без начинки
	жировою	фрукто-вою	помад- Ною	праліне- вою	Желейною
Масова частка зага-льного цукру за саха-розою в перерахунку на суху речовину, %,	20,0–54,3	62,2–74,0	49,0–54,0	20,0–55,0	не менше 40,0	2,0–45,0
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %,	21,8–41,8	–	14,4–18,4	17,2–45,0	–	0–10,9
Масова частка вологи, %	0,5–7,8	9,0–15,3	4,4–8,4	0,3–4,0	16,0–32,0	1,0–3,0
Лужність, гр.., не більше	–	–	–	–	–	1,0

Примітка 1. Під час зберігання вафель понад 2/3 терміну придатності до споживання допускається збільшення вмісту вологи до 1,5 % від граничних рецептурних відхилень.

Примітка 2. Допустимі відхилення маси нетто пакувальних одиниць вафель становить у відсотках, не більше: мінус 10 – до 50 г; мінус 5 – понад 50 до 200 г; мінус 2,5 – понад 200 до 500г;мінус 1,0 – понад 500г; мінус 0,5 – для вагових вафель у ящиках.