2. Робота студентів у лабораторії при виконанні

лабораторної роботи

2.1. Провести органолептичний аналіз усіх зразків фруктово-ягідних виробів, що представлені на занятті. Результати оформити у вигляді табл. 6.11 і 6.12.

Таблиця 6.11

Результати органолептичної оцінки якості мармеладу та пастильних виробів

Найменування виробів	Характеристика показників якості
	Стан поверхні	Форма	Консистенція	Вигляд на зламі	Колір	Смак і запах

Таблиця 6.12

Результати органолептичної оцінки якості варення,

повидла та джему

Найменування виробів	Характеристика показників якості
	Зовнішній вигляд	Консистенція	Смак і запах

2.2. В одному із зразків (за вказівкою викладача) визначити фізико-хімічні показники якості і результати занести у табл. 6.13.

Таблиця 6.13

Результати визначення фізико-хімічних показників

Показники якості	Результати визначення	Вимоги стандарту

3. На основі одержаних результатів при визначення органолептичних і фізико-хімічних показників якості партії товару зробити обґрунтований висновок щодо якості проконтрольованих партій виробів.

Ступінь засвоєння матеріалу, що опрацьовувався на даному лабораторному занятті, перевіряється шляхом вирішення практичних ситуацій.

ТЕМА: Вивчення асортименту та контроль якості борошняних кондитерських виробів

1. Завдання для самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття

1.1. За рекомендованою літературою і конспектом лекції вивчити тему “Борошняні кондитерські вироби” та надати обґрунтовані відповіді на наступні запитання:

1. Які чинники впливають на формування структурно-механічних властивостей кондитерського тіста?

2. В чому полягають основні відмінності складу, приготування та споживних властивостей печива цукрового та затяжного?

3. В чому полягають основні відмінності складу, приготування та споживних властивостей пряників заварних та сирцевих?

4. Які способи розпушування тіста використовуються для різних видів борошняних кондитерських виробів?

5. Чим обумовлена лужність борошняних кондитерських виробів і чому цей показник нормується стандартом? Методика визначення цього показника.

6. Які вади можуть виникати в борошняних кондитерських виробах при порушенні технології їх виробництва?

7. Як і в якій кількості відбираються зразки для оцінки якості печива, пряників та вафель, що надходять у торговельну мережу у різній розфасовці?

8. Які фізико-хімічні показники якості борошняних кондитерських виробів регламентуються стандартами? Методики визначення цих показників якості.

9. За яких умов повинні зберігатися печиво, пряники та вафлі? Які зміни товарного вигляду і якості можуть виникати в цих виробах під час збереження?

2. Вивчити і занотувати у зошиті для лабораторних робіт склад, особливості споживних властивостей та класифікацію борошняних кондитерських виробів

1.2. Вивчити і занотувати у зошиті для лабораторних робіт правила відбору середньої проби борошняних кондитерських виробів згідно з ГОСТ 5904.

1.3. Вивчити і занотувати у зошиті для лабораторних робіт методики визначення основних показників якості борошняних кондитерських виробів.

Методики визначення показників якості борошняних

кондитерських виробів

При органолептичній оцінці якості борошняних кондитерських виробів визначають зовнішній вигляд (колір, форму, обробку, стан поверхні), вид у розломі і структуру, смак і запах.

Зовнішній вигляд. При візуальному огляді виробів визначається правильність форми та її відповідність даному виду виробу, наявність деформованих виробів, надломів, надривів, пухирів, тріщин, раковин, підгорілих виробів.

При оцінці смаку і запаху необхідно звертати увагу на наявність неприємних і непритаманних даним виробам смаків та запахів, хрусту на зубах через присутність мінеральних домішок.

Вигляд у розломі. Оцінюючи кондитерські вироби по цьому показнику, необхідно звертати увагу на їхню пропеченість, рівномірність пор за розміром та розташуванням, наявність пустот, непромісу та закалу.

Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом. Метод заснований на визначенні коефіцієнта переломлення розчинника та розчину жиру в цьому розчиннику.

Роль розчинника у даному визначенні відіграє монобромнафталин, який має значно більший коефіцієнт переломлення, ніж жир, не розчиняється у воді і мало леткий.

Коефіцієнт переломлення визначають за допомогою універсального рефрактометра.

Хід роботи. Продукт треба ретельно подрібнити і взяти на аналітичних терезах наважку з точністю до 0,0002 г. Якщо вироби містять жиру понад 30 %, то маса наважки 0,5 г, при вмісті жиру від 10 до 20 % маса наважки 0,75 г, при вмісті жиру до 10 % маса наважки 1,5 г.

Наважку треба перенести у ступку, додатково розтерти пестиком, 2–3 хв. потім прилити точно 2 мл розчинника і знову на протязі 2 хв. Розтерти пестиком. Суміш профільтрувати через паперовий фільтр у маленьку хімічну склянку. Далі визначення провести так, як описано на сторінці даних методичних вказівок.

Масову частку жиру розрахувати за формулою:

Х=[(V_p d_ж) / g] [ (n_{p -} n_pж)/(n_{pж -} n_ж) 100] (7.2)

де: V_р – об’єм розчинника, взятий для видалення жиру з наважки, мл;

d_ж – густина жиру (табл. 7.1), г/см;

n_p – коефіцієнт переломлення розчинника;

n_pж – коефіцієнт переломлення розчину „жир-розчинник”;

n_ж – коефіцієнт переломлення жиру (табл. 7.1)

g – наважка продукту.

Таблиця 7.1