Таблиця 5.1 Співвідношення між кількість тіосульфата натру та редукуючими цукрами

Кількість 0,1 н розчину тіосульфату натрію, мл	Вміст редукуючих цукрів, мг
	0,0	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5	0,6	0,7	0,8	0,9
0		0,24	0,48	0,72	0,96	1,30	1,44	1,68	1,92	2,16
1	2,40	2,64	2,88	3,52	3,56	3,60	3,84	4,08	4,32	4,56
2	4,80	5,04	5,28	5,32	5,76	6,00	6,24	6,48	6,72	6,96
3	7,20	7,45	7,70	7,95	8,20	8,45	8,70	8,95	9,20	9,45
4	9,70	9,95	10,20	10,45	10,70	10,95	11,20	11,45	11,70	11,95
5	12,20	12,46	12,70	12,96	13,20	13,45	13,70	13,95	14,20	14,45
6	14,70	14,95	15,20	15,45	15,70	15,96	16,20	16,45	16,70	16,92
7	17,20	17,45	17,72	17,98	18,24	18,50	18,76	19,02	19,28	19,54
8	19,80	20,06	20,32	20,58	20,84	21,10	21,36	21,62	21,88	22,14
9	22,40	22,66	22,86	23,18	23,44	23,70	23,96	24,22	24,48	24,74
10	25,26	25,52	25,52	25,78	26,04	26,30	26,56	26,72	27,08	27,34
11	27,60	27,87	28,14	28,41	28,68	28,95	29,22	29,49	29,76	30,03
12	30,30	30,67	30,84	31,11	31,38	31,65	31,92	32,19	32,46	32,73
13	33,00	33,27	33,54	33,81	34,08	34,35	34,62	34,89	35,16	35,43
14	35,70	35,98	36,26	36,54	36,82	37,10	37,38	37,56	37,94	38,22
15	38,50	38,78	39,00	39,34	39,62	39,90	40,18	40,46	40,74	41,02
16	41,30	41,59	41,88	42,17	42,45	42,75	43,04	43,19	43,62	43,91
17	44,20	44,49	44,78	45,07	45,36	45,65	45,94	46,23	46,632	46,81
18	47,10	47,39	47,68	47,97	48,26	4855	48,84	49,13	49,42	49,71
19	50,00	50,30	50,60	50,90	51,20	51,50	51,80	52,10	52,40	52,70
20	53,00	53,30	53,60	53,90	54,20	54,50	54,80	55,10	55,40	55,70

У зв’язку з тим, що фруктоза у кислому середовищі швидко окислюється, необхідно точно дотримуватися умов гідролізу, а після його закінчення суміш у колбі негайно охолодити і нейтралізувати (розчинами лугу – 10% і 0,5%, або содою). Після нейтралізації розчину у присутності метилоранжу він набуває світло-жовте забарвлення. Після нейтралізації колбу долити до відмітки дистильованою водою, перемішати. Розчин Б готовий до роботи. В ньому визначають кількість редукуючих цукрів за описаною методикою.

Загальну кількість цукрів у розчині Б розраховується за формулою:

Х = 100 аVV₁ / 100 101000m₁ (5.5)

де: Х – масова частка загальних цукрів, %;

а – кількість редукуючих цукрів, що знайдено по таблиці 12, мг;

V – об’єм мірної колби, в якій готували розчин А, 500 мл;

V₁ – об’єм мірної колби, в якій готували розчин Б, 100 мл

10 – кількість розчину Б, мл;

m₁ – наважка цукеркової маси, яка в двічі менша, ніж при визначенні редукуючих цукрів, г;

1000 – перерахунок мг редукуючих цукрів на г.

У зв’язку з тим, що у початковому розчині знаходились редукуючі і нередукуючі цукри, то спочатку треба знайти кількість редукуючих цукрів, що є у цукерковій масі (Х₁), потім після гідролізу розрахувати загальну кількість редукуючих цукрів (Х₂), а потім кількість сахарози (Х₂ –Х₁) 0,95. З 1 г інвертного цукру одержують 0,95 г сахарози.

Ідентифікаційні ознаки цукерок

Залежно від способу виготовлення і рецептури цукерки поділяють на:

‑ неглазуровані;

‑ глазуровані (повністю або частково);

‑ шоколадні цукерки “Асорті” з начинками;

‑ в цукровій пудрі;

‑ цукерки відформовані з шоколадної або кондитерської маси з начинками або без начинок різної форми і рельєфними малюнками на поверхні.

За зовнішнім оформленням цукерки випускають:

‑ загорнуті;

‑ частково загорнуті;

‑ незагорнуті;

‑ відформованими у фольгу або полімерні матеріали;

‑ у капсулах або філейчиках, у корексах з полімерних та інших матеріалів.

Характеристика цукеркових мас, що використовують при виробництві цукерок, наведена в табл. 5.2.

Таблиця 5.2

Характеристика цукеркових мас

Назва цукеркової маси	Характеристика цукеркової маси
Помадна	Дрібнокристалічна маса, виготовлена з цукру і патоки, яка містить молоко, фруктово-ягідну або іншу сировину
Помадно-кремова	Дрібнокристалічна пластична маса, виготовлена з цукру, патоки і молока, з додаванням або без додавання вершкового масла, рослинного або іншого жиру
Помадна маса на основі цукрової пудри	Дрібнокристалічна маса, виготовлена з тонкодисперсної цукрової пудри, патоки, сухих або згущених молочних продуктів, рослинних жирів та іншої сировини
Фруктова	Драглиста в’язка маса, виготовлена з фруктово-ягідної сировини і цукру, з додаванням або без додавання драглеутворювальних речовин, буферних солей, харчових кислот та іншої сировини
Желейно-фруктова	Драглиста маса, виготовлена з цукру, патоки, драглеутворювальних речовин, з додавання фруктово-ягідної та іншої сировини
Желейна	Драглиста маса, виготовлена з цукру, патоки і драглеутворювальних речовин
Марципанова	Однорідна пластична маса, виготовлена з розтертих не обсмажених ядер горіхів, насіння олійних, зернових або бобових культур, заварених сиропом з цукром або змішаних з цукром
Шоколадна	Тонкоподрібнена маса, одержана з цукру, какао продуктів, з додаванням горіхів та іншої сировини
Кондитерська та жирова	Тонкоподрібнена маса, одержана з цукру, кондитерського або рослинного жиру, какао продуктів, сухих молочних продуктів та іншої сировини
Праліне і типу праліне	Тонкоподрібнена маса з обсмажених горіхів або з олійного, зернового, бобового насіння, жиру й цукру, з додаванням молока, какао продуктів та іншої сировини
Збивна	Піноподібна маса з цукру, драглеутворювача та піноутворювача або дрібнокристалічна з цукру, патоки та піноутворювача, з додаванням або без додавання фруктово-ягідної сировини, молока, какао-порошку та іншої сировини
Кремово-збивна	Піноподібна маса з цукру, драглеутворювача, піноутворювача і жиру, з додаванням фруктово-ягідної сировини, молока, какао-порошку та іншої сировини
Продовження табл. 5.2
1	2
Лікерна	Рідка або частково закристалізована сиропоподібна маса, з додаванням або без додавання алкогольних напоїв
Кремова	Масляниста маса на основі цукру і жиру, з додаванням горіхів, какао продуктів, молока та іншої сировини
Грильяжна	Маса, отримана змішуванням розплавленого цукру, увареного сиропу або меду з подрібненими ядрами горіхів, олійного насіння або зернопродуктів та іншої сировини
Типу нуги	Піноподібна, в’язка, м’яка маса з цукру, патоки та піноутворювачів, з додаванням або без додавання фруктово-ягідної сировини, молока, какао-порошку або іншої сировини
Типу ірису	Дрібнокристалічна маса, отримана уварюванням цукрово-паточно-молочного або цукрово-паточно-фруктового сиропу, з додаванням жиру або іншої сировини
Фруктово-грильяжна	Маса, отримана уварюванням фруктової сировини з цукром, з додаванням подрібнених ядер горіхів, олійного насіння або зернопродуктів, родзинок, сухофруктів, цукатів та іншої сировини
Молочно-грильяжна	Маса, отримана уварюванням молока з цукром, з додаванням желатину, подрібнених ядер горіхів, арахісу, ядер олійного насіння, зернопродуктів, родзинок, цукатів та іншої сировини
Молочно-тиражена	Дрібнокристалічна тиражена маса, виготовлена з цукру, патоки, молока або молочних продуктів, з додаванням або без додавання ядер горіхів, арахісу, родзинок з введенням або без введення желатинової маси
Молочна	Частково або повністю закристалізована маса з цукру і молока з додаванням вершкового масла, горіхів, фруктово-ягідної та іншої сировини
Корпуси із заспиртованих ягід, фруктів, сухофруктів, цукатів	Ягоди та фрукти заспиртовані, сухофрукти, цукати глазуровані або неглазуровані в помаді, желейній, збивній масах або обкатані в цукровій пудрі
Цукеркові маси для хворих на діабет	Цукеркові маси різних видів на основі цукрозамінювачів (ксиліту, сорбіту)

За органолептичними показниками цукерки повинні відповідати вимогам діючого стандарту ДСТУ 4135–2002 (табл. 5.3).

Таблиця 5.2

Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості цукерок

Показники	Характеристика показників
1	2
Смак і запах	Характерний конкретній назві цукерок, без сторонніх присмаків і запахів
Зовнішній вигляд	Властивий конкретній назві цукерок. Цукерки, глазуровані шоко-ладною глазур’ю, не повинні мати на лицьовій поверхні “посивіння” або пошкодженої глазурі. Допускаються незначні пошкодження поверхні під час виробництва цукерок на механізованих лініях і під час машинного загортання. Корпуси цукерок повинні бути покриті глазур’ю рівним або злегка хвилястим шаром, з незначними напливами знизу, або мати малюнок на поверхні У цукерок, оздоблених різними сипкими напівфабрикатами до глазурування або після глазуру-вання, допускається нерівномірне оздоблення поверхні та просвічування. Допускається просвічування корпусів з денця цукерок. Для цукерок зі збивними, кремово-збивними, фруктовими і желейними корпусами, з корпусами типу нуги та ірисної маси допускаються очка, під час загортання на машинах – злегка надтріснута глазур, що не спричиняє просочування цукеркової маси. Цукерки неглазуровані повинні мати суху не липку поверхню. На поверхні неглазурованих цукерок, що їх виробляють на потоково-механізованих лініях формуванням у крохмаль, допускаються сліди крохмалю. Неглазуровані помадні цукерки і цукерки, глазуровані цукровою та помадною глазур’ю, можуть мати на поверхні незначні скупчини цукру у вигляді світлих плям. Для цукерок, що їх виробляють на основі кондитерських жирів з додаванням або без додавання горіхів методом випресовування або відформованих на шоколадноформувальному обладнанні, а також для цукерок, глазурованих жировою глазур’ю, допускається тьмяна поверхня і незначні просвічування корпусу. Для неглазурованих цукерок, що їх виробляють на основі кондитерських жирів методом випресовування, на нижній стороні поверхні допускається легкий світлий наліт. Цукерки із марципана у вигляді фігур повинні бути художньо оформлені або розфарбовані харчовими барвниками і покриті захисним шаром парафіну або бджолиного воску, або фасовані в пакети із целофану чи полімерних матеріалів У цукерках на вафельній основі допускається незначне просвічування корпусу з боків та на денці. Шоколадні цукерки “Асорті” та цукерки відформовані з шоколадної або кондитерської маси для формування з начинками повинні мати блискучу лицьову поверхню з чітким малюнком без “посивіння” і значних пошкоджень. Для шоколадних цукерок “Асорті” та типу “Асорті” з начинками, цукерок з заспиртованими фруктами, ягодами та цукерок з корпусами з сухих ягід та фруктів в шоколадній або кондитерській глазурі допускається незначне просочування на поверхню цукрової маси.
Форма	Різноманітна, властива конкретній назві цукерок. Для цукерок, виготовлених способом випресовування з наступним різанням джгутів, допускається нерівний зріз. Для цукерок, виготовлених на ірисо-формувальних машинах, допускається нерівний зріз і незначна деформація. Для цукерок, корпус яких складається із сухофруктів та цукатів, допускається незначна деформація.

Продовження табл. 5.3
1	2

За фізико-хімічними показниками цукерки повинні відповідати вимогам наведеним у табл. 5.4.

Таблиця 5.4

Вимоги стандарту до фізико-хімічних показників якості цукерок (ДСТУ 4135–2002)

Назва шарів, корпусів, начинок цукерок	Норми
	Масова част-ка вологи, % не більше	Масова частка за-гального цукру в перерахунку на сахарозу, % не більше	Масова частка жи-ру, % не менше	Масова частка ре-дукуючих цукрів, % не більше
Помадні корпуси	19	–	–	14
Помадні цукерки	16	–	–	14
Фруктові, желейні, желейно-фруктові без додавання дрег-леутворювачів; з додаванням драг-леутворювачів; з додаванням драгле- утворювачів і фрук-тово-ягідної сирови-ни; з додаванням моди- фікованого крохма-лю	20 28 31 30	– – – –	– – – –	60 60 60 60
Марципанові	13	78	–	–
Праліне	4	65	21	–
Продовження табл. 5.4
1	2	3	4	5
Маси типу праліне із насіння олійних, зер-нових, бобових куль-тур	4	65	–	–
Маси на основі кон-дитерського і рос-линного жиру	3	–	–	–
Молочні цукерки неглазуровані	14	–	–	–
Збивні та кремо-збивні корпуси	25	–	–	–
Помадно-кремові корпуси	18,5	–	13	–
Шоколадно-кремові корпуси	9	–	37	–
Шоколадно-кремові корпуси з какао-маслом	3	–	33	–
Двошарові корпуси типу “Жар-птиця”	17	–	22	–
Лікерні корпуси	31	–	–	–
Грильяжні корпуси	6	–	–	–
Фруктово-грильяжні корпуси	25	–	–	–
Молочно-грильяжні корпуси	18	–	–	–
Корпуси із молочної тиражної маси або типу ірису	12	–	–	–
Корпуси цукерок із цукатів і сухофруктів	30	–	–	–
Корпуси із заспирто-ваних фруктів і ягід	45	–	–	–
Корпуси типу нуги	19	–	–	–
Начинки шоколадних цукерок “Асорті”: помадні шоколадні фруктові та фрукто-во-желейні праліне кремові	21 20 41 4 23	– – – – –	– – – – ––	– – – – ––

В шоколадних цукерках “Асорті» масова частка начинки неповинна бути більше 50 % від маси готової продукції.