1. Завдання для самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття

1. Вивчити по рекомендованій літературі і конспекту лекцій тему “Мед” та надати обґрунтовані відповіді на запитання:

1. Що собою являє мед, як товарна продукція?

2. Чим обумовлена висока харчова цінність меду?

3. Чим обумовлена біологічні цінність меду?

4. Що собою являє штучний мед і за якими ознаками він відрізняється від натурального?

5. Яких умов треба дотримуватися при відборі проб від партії меду?

6. Які показник визначаються при сенсорному аналізі меду. Методики визначення цих показників.

7. Які фізико-хімічні показники якості меду регламентуються стандартами? Методики визначення цих показників.

8. Які вади можуть виникати в меді і як їх можна усунути?

1.2. Вивчити і занотувати у зошиті для лабораторних робіт правила відбору середньої проби меду згідно з ГОСТ 19782.

1.3. Вивчити і занотувати у зошиті для лабораторних робіт методики визначення основних показників якості меду.

Методики визначення показників якості меду

Сенсорний аналіз якості меду залежать від його ботанічного походження, ступені зрілості, умов і способів його обробки.

Колір монофлерного меду повинен бути характерним для даного ботанічного сорту. Він може бути білим з янтарним відтінком, світло-жовтим, янтарним, темно-жовтим, світло-коричневим, коричневим. Зміна інтенсивності кольору, а також наявність непритаманних даному виду меду відтінків може бути результатом його фальсифікації.

Консистенцію меду визначають по характеру його стікання зі шпателя, який попередньо був занурений у мед з температурою 20⁰С.

Консистенція меду може бути рідкою, в’язкою, занадто в’язкою, щільною, змішаною (знизу закристалізованою, а зверху рідкою) Змішана консистенція може виникати при кристалізації меду, що попередньо піддавався тепловій обробці, а також при фальсифікації меду цукровим сиропом.

В меді не повинно бути механічних домішок і ознак бродіння.

Смак меду солодкий. Але інтенсивність солодкого смаку у різних видів меду може коливатися у досить широких межах залежно від концентрації цукрів. Найсолодший смак має білоакацієвий мед, а також мед, що збирали бджоли з фруктових дерев. На смак меду впливає наявність у його складі кислот, мінеральних речовин, алкалоїдів. Кращими видами меду за смаком вважаються липовий, еспарцетовий, конюшинний, малиновий, буркуновий. Окремі види меду мають специфічні присмаки. Так, наприклад, гречаний мед має гоструватий присмак, вересняний – помітно гіркуватий, мед, що піддавався довготривалій температурній обробці має карамельний присмак. Натуральний мед викликає подразнення слизової оболонки горла внаслідок того, що має у своєму складі поліфенольні сполуки, що перейшли з нектару. Ця ознака є важливою при визначенні натуральності меду. В меді не повинні відчуватися надмірно кислий, пліснявілий, спиртовий присмаки.

Аромат меду має безліч відтінків. Спочатку монофлерний мед має ніжний аромат квітів, з яких збирався нектар. Після 3–5 місяців зберігання в ньому формується специфічний медовий аромат, що виникає внаслідок ферментативних перетворень цукрів, амінокислот, вітаміні та інших складових нектару. Медовий аромат притаманний усім видам меду. Він може бути гарно вираженим, або завуальованим більш сильним квітковим ароматом. При тривалому зберіганні меду він втрачає медовий аромат.

Визначення масової частки вологи. Масова частка вологи в меді визначається за допомогою рефрактометра. Сутність цього методу полягає в тому, що показник переломлення світового променя, що проходить через мед, залежить від кількості води, що знаходиться в меді. Для визначення показника переломлення треба використовувати рідкий мед. Якщо для дослідження надається закристалізований мед, то його треба підігріти. Для цього 1 г меду треба перенести у хімічну склянку або колбу, добре закрити її і нагрівати на водяній бані при температурі 60⁰С до повного розчинення кришталиків цукру. Потім розчин слід охолодити до кімнатної температури. У тому разі, коли частина води у вигляді конденсату вкрила внутрішню поверхню посудини, цю воду скляною паличкою треба перемішати з масою розчиненого меду.

Перед визначенням кількості води у меді необхідно перевірити правильність показань рефрактометра, використовуючи для цього дистильовану воду (показник переломлення дистильованої води 1,333; вміст сухих речовин 0 %).

Для визначення масової частки води 2–3 краплі розчиненого меду нанести на призму рефрактометра (скло призми повинно бути змочене розчином меду повністю) і знайти показник переломлення. В табл. 3.1 наведено дані співвідношення показника переломлення і масової частки води.

Таблиця 3.1

Залежність показника переломлення від масової частки води

Коефіцієнт переломлен- ня	Масова частка води, %	Коефіцієнт переломлення	Масова частка води, %	Коефіцієнт переломлен-ня	Масова частка води, %
1,5044	13,0	1,4935	17,2	1,4830	21,4
1,5038	13,2	1,4930	17,4	1,4825	21,6
1,5033	13,4	1,4925	17,6	1,4820	21,8
1,5028	13,6	1,4920	17,8	1,4815	22,0
1,5023	13,8	1,4915	18,0	1,4810	22,2
1,5018	14,0	1,4910	18,2	1,4805	22,4
1,5012	14,2	1,4905	18,4	1,4800	22,6
1,5007	14,4	1,4900	18,6	1,4795	22,8
1,5002	14,6	1,4895	18,8	1,4790	23,0
1,4997	14,8	1,4890	19,0	1,4785	23,2
1,4992	15,0	1,4885	19,2	1,4780	23,4
1,4987	15,42	1,4880	19,4	1,4775	23,6
1,4982	15,4	1,4875	19,6	1,4770	23,8
1,4976	15,6	1,4870	19,8	1,4765	24,0
1,4971	15,8	1,4865	20,0	1,4760	24,2
1,4966	16,0	1,4860	20,2	1,4755	24,4
1,4961	16,2	1,4855	20,4	1,4750	24,6
1,4956	16,4	1,4850	20,6	1,4745	24,8
1,4650	16,6	1,4845	20,8	1,4740	25,0
1,4946	16,8	1,4840	21,0	-	-
1,4940	17,0	1,4835	21,2	-	-

Якщо визначення показника переломлення відбувається при температурі: ‑ вище або нижче 20⁰С, то необхідно вести поправку на кожен градус температури – 0,00023;

‑ вище 20⁰С поправку треба додавати до показань рефрактометра;

‑ нижче 20⁰С цю поправку треба віднімати.

Реакція на наявність оксиметилфурфуролу. 5 г меду перенести у фарфорову ступку, прилити 15 мл ефіру і добре розтерти. Ефірну витяжку злити, а мед знову залити 15 мл свіжого ефіру і добре розтерти. Обидві ефірні витяжки з’єднати і перенести у витяжну шафу, щоб випарувати ефір. Коли в чашці залишиться невелика кількість витяжки до неї необхідно додати 3 краплі резорцину і на протязі 20 хв. спостерігати зміну забарвлення суміші. Поява малинового кольору є свідоцтвом наявності оксиметилфурфуролу в даному зразку меду. Інші відтінки (синього, зеленого, жовтого) говорять про те, що в меді немає оксимеилфурфуролу.

Визначення діастазного числа. Діастазне число характеризує активність амілолітичних ферментів меду і являється показником його натуральності та температурних умов обробки при зберіганні та реалізації.

Діастазне число виражається кількістю мілілітрів 1 %-ного розчину крохмалю, що розпадається за 1 годину під дією амілолітичних ферментів, які містяться в 1 г безводного меду. 1 мл крохмалю відповідає 1 одиниці активності.

У хімічній склянці зважити 5 г меду і повністю без втрат перенести у мірну колбу об’ємом 50 мл. У 1 мл такого розчину міститься 0,1 г меду. Потім взяти 9 пробірок, на кожній з яких попередньо зроблена відмітка об’єму 10 мл. У пробірки налити підготовлений розчин у такій кількості: 1,0; 1,3; 1,7; 2,1; 2,8; 3,6; 4,6; 6,0; 7,7 мл. Усі пробірки долити до мітки дистильованою водою, додати 0,5 мл розчину кухонної солі (0,58 г NaCl на 100 мл води) і 5 мл 1 %-ного розчину крохмалю. Пробірки треба пронумерувати, добре перемішати суміш і поставити на 1 годину у водяну баню з температурою 40–50⁰С. Потім пробірки слід охолодити і в кожну додати по 1 краплі люголю. У перших пробірках розчини забарвляться у синій колір, в наступних – синій колір не з’являється. Помічають першу пробірку, в якій розчин не забарвився у синій колір, і визначають діастазну активність.

Діастазне число розраховують таким шляхом: 5 (кількість мілілітрів 1 % розчину крохмалю) треба поділити на масу меду, що знаходиться в цій пробірці. Для визначення можна скористатися табл. 3.2.

Таблиця 3.2

Визначення діастазного числа

Компоненти	Кількість компонентів у номерах пробірок
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
10% розчин меду, мл	1,0	1,3	1,7	2,1	2,8	3,6	4,6	6,0	7,7
Дистильов. вода, мл	9,0	8,7	8,3	7,9	7,2	6,4	5,4	4,0	2,3
Розчин NaCl, мл	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
1% розчин крохмалю	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Діастазне число	50	38,5	29,4	23,8	17,9	13,9	10,9	8,0	6,5

Визначення кислотності меду. Кислотність меду обумовлена наявністю у його складі органічних і неорганічних кислот. Визначається кислотність меду у градусах кислотності.

Градус кислотності – це кількість 1н розчину лугу, що витрачено на нейтралізацію кислих речовин, що містяться у 100 г меду.

У хімічній склянці зважити 10 г меду, розчинити його у теплій дистильованій воді і без втрат перенести у мірну колбу об’ємом 100 мл, долити у колбу до мітки дистильованої води і суміш ретельно перемішати.

У конічну колбу об’ємом 100–150 мл перенести 20 мл розчиненого меду, додати 3–4 краплі 1 % розчину фенолфталеїну і відтитрувати 1н розчином лугу до блідо-рожевого забарвлення, яке не повинно зникати протягом 20–30 сек.

Титровану кислотність меду розрахувати за формулою:

Х = V k100 / 1020 (2.1)

де: Х – кислотність меду, гр. кислотності;

V – кількість лугу, що витрачено на нейтралізацію кислот у 20 мл розчиненого меду;

k – коефіцієнт нормальності 1н розчину лугу.

Ідентифікаційні ознаки натурального меду

Мед натуральний за ботанічним походженням поділяють на квітковий (монофлерний і поліфлерний), падевий і змішаний.

За способом вироблення мед поділяють на сотовий, центрифужний і пресовий.

Мед натуральний повинен відповідати вимогам стандарту (ГОСТ 19782–87) щодо органолептичних і фізико-хімічних показників якості (табл. 3.3).

Таблиця 3.3

Вимоги стандарту щодо якості натурального меду

Показники якості	Характеристика та норми для меду
	усі види, крім меду з білої акації	з білої акації
Аромат	Приємний від слабкого до сильного, без стороннього запаху
Смак	Солодкий, приємний, без стороннього присмаку
Масова частка води, %, не більше	21	21
Масова частка редукуючих цукрів (на суху речовину), %, не менше	82	76
Масова частка сахарози (на суху речовину), %, не більше	6	10
Діастазне число (на суху речовину), од. Готе, не менше	7	5
Оксиметифурфуролу в 1 кг меду, мг, не більше	7	5
Загальна кислотність, мл 1н лугу на 100 г меду, не більше	4,0	4,0
Механічні домішки	Не допускаються
Ознаки бродіння	Не допускаються