Таблиця 10 Обсяги вибірки продуктів переробки плодів і ягід (гост 26313)

Кількість одиниць транс-портної тари в партії, шт.	Обсяг вибірки, шт.	Приймальне число, шт.	Бракувальне число, шт.
Продукція в споживчій тарі об’ємом до 0.35 л
До 50	2	0	1
Від 51 до 150	2	0	1
Від 151 до 500	3	0	1
Від 501 до 3200	5	1	2
Більше 3200	8	1	2
Продукція в споживчій тарі об’ємом від 0.35 до 1 л
До 150	2	0	1
Від 151 до 1200	2	0	1
Від 1201 до 3500	3	0	1
Більше 3500	5	1	2
Продукція в споживчій тарі об’ємом більше 0.35 л
До 50	1	0	1
Від 51 до 500	2	0	1
Від 501 до 3500	2	0	1
Більше 3500	3	0	1

Результати випробувань вважаються задовільними, якщо у вибірці не буде виявлено ні однієї одиниці споживчої тари, що не відповідає встановленим вимогам.

Для визначення показників якості виділяють об’єднану пробу із крапкових проб для чого використовують продукт із споживчої тари відібраний відповідно з табл. 10.

Маса об’єднаної проби повинна бути не менше 0.5 кг (або 0.5 л).

Якщо маса продукту у відібраній споживчій тарі менше 0.5 кг (0.5 л), то кількість одиниць споживчої тари у вибірці повинно бути збільшена.

В тому випадку, коли продукція надходить у торговельну мережу у транспортній тарі (бочки, ящики та інш.) обсяги вибірки визначають за табл. 11.

Таблиця 11

Обсяги вибірки продуктів переробки плодів і ягід,

що надходять у транспортній тарі

Кількість одиниць транспортної тари в партії, шт.	Обсяг вибірки, шт.
До 15	1
Від 16 до 25	2
Від 26 до 90	2
Від 91 до 150	3
Від 151 до 280	5
Більше 280	8

Кількість крапкових проб від кожної одиниці транспортної тари повинна бути не менше двох. Загальна маса проби від кожної відібраної одиниці транспортної тари повинна бути від 0.3 до 3.0 кг, залежно від того, яка маса продукту необхідна для випробовування.

Для перевірки масової частки складових частин і фізико-хімічних показників якості складають об’єднану пробу із рівних по масі проб продукту, відібраних від кожної одиниці транспортної тари, що увійшли до вибірки (табл. 11).

Маса об’єднаної проби повинна бути не менше:

0.5 кг (0.5 л) – для перевірки фізико-хімічних показників;

1.5 кг – для перевірки фізико-хімічних показників і кількісного визначення мінеральних і сторонніх домішок;

5 кг –для перевірки масової частки складових частин.

Маса проби для визначення органолептичних показників якості повинна бути не менше 200 г для кожної одиниці транспортної тари

Тема: Вивчення асортименту та контроль якості крохмалю й крохмалепродуктів

1. Завдання для самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття

1.1. Вивчити по рекомендованій літературі і конспекту лекцій тему “Крохмаль і крохмалепродукти” та надати обґрунтовані відповіді на питання:

1. Що являє собою крохмаль за хімічною природою? Його склад як полімеру, використання крохмалю.

2. Чим відрізняються між собою складові частини крохмальних зерен – амілоза і амілопектин? Як ці властивості відбиваються на властивостях крохмалю?

3. Які фізико-хімічні властивості крохмалю використовуються при виробництві крохмалопродуктів і інших харчових продуктів?

4. В чому полягають основні особливості виділення крохмалю із картоплі і кукурудзи?

5. Що таке модифіковані крохмалі? Їх виробництво, види і використання.

6. В чому полягає сутність процесу виробництва патоки? Асортимент патоки, її основні властивості, що проявляються при використанні в кондитерському виробництві.

7. Що таке саго, чим воно відрізняється від натуральних крупів?

8. Чим обумовлюється вид крохмалю? За якими ознаками можна відрізнити крохмалі різних видів?

9. Що таке середня проба і середній зразок крохмалю? Методика їхнього відбору від різних партій крохмалю.

10. Які показники визначаються при сенсорному аналізі крохмалю?

11. Які фізико-хімічні показники якості крохмалю регламентуються діючими стандартами?

12. Як і залежно від чого картопляний та кукурудзяний крохмалі поділяється на сорти?

13. В яких одиницях визначається кислотність крохмалю? Методика визначення цього показника.

14. Яким методом можна визначити вид крохмалю, або виявити домішки одного виду крохмалю в іншому?

15. Яке значення для встановлення сорту і зберігаємості крохмалю має його вологість?

16. Що характеризує такий показник якості крохмалю як кількість крапин? Методика визначення цього показника.

1.2. Вивчити і занотувати у зошиті для лабораторних робіт правила відбору середньої проби крохалю згідно з ГОСТ 7698–78.

3. Вивчити і занотувати у зошиті для лабораторних робіт методики визначення основних показників якості крохмалю.

Методики визначення показників якості крохмалю

Визначення виду крохмалю під мікроскопом. Зерна крохмалю різних видів суттєво відрізняються за розмірами: найбільший розмір мають зерна картопляного крохмалю (біля 110 мікрон), найменший – зерна рисового крохмалю (біля 10 мікрон), зерна кукурудзяного і пшеничного крохмалю займають за розміром проміжне положення (30–50 мікрон). Крім того, різні види крохмалю мають і різну форму крохмальних зерен. Саме ці чинники і дозволяють визначити вид крохмалю, розглядаючи спеціально підготовлені препарати крохмалів під мікроскопом.

Спочатку під мікроскопом (при збільшенні у 140–300 разів) розглядають препарати, підготовлені із відомих видів крохмалів (картопляного, кукурудзяного, пшеничного, рисового тощо).

Препарати для лабораторного аналізу готують шляхом змішування невеликої кількості крохмалю з дистильованою водою. Краплину такої суспензії наносять на предметне скло, накривають покривним склом так, щоб не було пухирців повітря і розглядають під мікроскопом.

У зошиті для лабораторних робіт замальовують форму крохмальних зерен. При цьому необхідно враховувати і витримати співвідношення розмірів крохмальних зерен різних видів.

Після цього треба приготувати препарати контрольних зразків крохмалів, розглянути їх під мікроскопом і встановити вид крохмалю кожного зразка.

Цією методикою користуються також і для того, щоб встановити наявність домішок одного виду крохмалю в іншому.

Змішування різних видів крохмалів не дозволяється. Такий крохмаль вважається нестандартним.

Визначення кольору, запаху і хрусту крохмалю. Для визначення кольору зразок крохмалю треба висипати на аркуш білого паперу і другим аркушем паперу придавити поверхневий шар крохмалю, щоб він був рівний і гладенький.

Колір крохмалю повинен бути білий.

Картопляний крохмаль сорту екстра повинен мати металевий блиск (люстр), у другому сорті допускається сіруватий відтінок.

Кукурудзяний крохмаль може мати білий колір з жовтуватим відтінком.

Для визначення запаху невелику кількість крохмалю (приблизно 50 г) треба насипати у склянку, залити теплою водою (температура води близько 50°С). Через 30 сек. воду злити і визначити запах. Крохмаль має слабкий нейтральний запах, обумовлений леткими речовинами типу ефірних олій.

Наявність у крохмалі сторонніх запахів не допускається. Такі запахи можуть з’явитися або внаслідок псування крохмалю, або внаслідок порушення товарного сусідства, коли крохмаль поглинає леткі речовини інших товарів.

Хруст у крохмалі говорить про те, що в ньому є мінеральні домішки. Визначення цього показника треба проводити у кулінарній пробі. Для цього у хімічній склянці нагрівають до кипіння 150 мл води і при постійному перемішуванні вливають крохмальне “молочко”, яке одержують шляхом розмішування 10 г крохмалю у 40 мл холодної води. Одержаний клейстер охолоджують і пробують на смак, звертаючи увагу на наявність (відсутність) хрусту на зубах. Згідно з вимогами стандарту хрусту не повинно бути.

Визначення кількості крапин. Крапини – це темнозабарвлені мілкі частинки, що можна побачити неозброєним оком на гладенькій поверхні крохмалю. Обумовлені вони наявністю картопляної шкірки, оболонок кукурудзяного зерна, мінеральних домішок тощо. Кількість крапин на поверхні крохмалю в 1 дм² – важливий чинник його сорту. Для того щоб визначити кількість крапин, зразок крохмалю (приблизно 50 г) треба висипати на дошку, розрівняти поверхню і накласти на нього скляну пластинку розміром 10х10 см, яка розлінована на квадратики площиною 1 см². Після цього треба порахувати кількість крапин на 3–5 квадратиках, перемішати зразок крохмалю і знову порахувати кількість крапин на 3–5 квадратиках.

Кількість крапин на площі в 1 дм² розрахувати за формулою

Х = N 100 / n (1.1)

де: X – кількість крапин на площі в 1 см², шт.;

N – кількість крапин в усіх квадратиках, де вони рахувалися, шт.;

n – кількість квадратиків, де рахувались крапини, шт.

Визначення масової частки вологи. Масову частку вологи у крохмалі визначають методом одноразового висушування у суцільній шафі при температурі 130°С на протязі 45 хв.

Для проведення цього визначення треба взяти суху чисту бюксу, зважити її, потім зважити в ній 5 г крохмалю і поставити у сушильну шафу, нагріту до температури 130°С.

Час висушування слід відраховувати з того моменту, коли температура у шафі після загрузки бюкс досягне 130°С.

Після висушування бюкси для охолодження треба поставити на 10–15 хв. у ексикатор, на дні якого знаходиться концентрована сірчана кислота або хлористий калій (для створення необхідної відносної вологості).

Масову частку вологи розраховують за формулою:

W = (m₁ - m₂) 100 / (m₁ - m) (1.2)

де: W – масова частка вологи, %;

m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m – маса пустої бюкси, г.

Визначення кислотності. Крохмаль має кислу реакцію середовища, що обумовлено наявністю у його складі фосфорнокислих солей та сірчистої кислоти, незначна кількість якої залишилась у ньому після виробництва. При зберіганні крохмалю його кислотність може збільшуватися внаслідок розвитку мікроорганізмів, якщо порушуються умови зберігання.

Кислотність крохмалю визначається кількістю см³ (мл) лужного розчину натрію (концентрація 0,1 моль/дм³), що витрачена на нейтралізацію кислих речовин, що знаходяться у 100 г абсолютно сухого крохмалю.

Хід роботи. У конічну колбу об’ємом 150–200 мл треба зважити 20 г крохмалю, прилити циліндром 100 мл дистильованої води, додати 5–8 крапель розчину фенолфталеїну і відтитрувати лужним розчином натрію до яскраво-рожевого забарвлення, що не буде зникати на протязі 1 хв.

У зв’язку з тим, що крохмаль поглинає фенолфталеїн, то перед кінцем титрування необхідно додати в колбу ще 4–5 краплин цього розчину.

Кислотність крохмалю розрахувати за формулою

Х = Vk100100 / m(100 – W) (1.3)

Де: X – кислотність крохмалю, см³;

V – об’єм розчину лугу, що було витрачено на титрування, см³;

k – коефіцієнт нормальності розчину лугу;

m – маса наважки крохмалю, г;

W – масова частка вологи в крохмалі, %.

Ідентифікаційні ознаки крохмалю

Картопляний крохмаль виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший, другий. Крохмаль другого сорту використовують тільки для промислової переробки

За органолептичним та фізико-хімічними показниками картопляний крохмаль повинен відповідати таким вимогам ( табл. 1.2.).

Таблиця 1.2

Стандартні вимоги щодо якості картопляного крохмалю

Показники якості	Характеристика показників і норми для сорту
	екстра	вищого	першого
Колір	Білий з кришталевим блиском		Білий
Запах	Притаманний крохмалю, без сторонніх запахів
Масова частка вологи, %	17–20	17–20	17–20
Масова частка загальної золи в перерахунку на суху речо-вину, %, не більше	0,30	0,35	0,50
Кислотність – кількість 0,1н лугу витраченого на нейтрал-лізацію 100 г сухої речовини, мл, не більше	6,0	10,0	14,0
Кількість крапин на 1 дм^3 поверхні крохмалю, шт., не більше	60	280	700
Домішки других видів крох-малю	Не допускаються

Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і першого сортів та амілопектиновий

За органолептичним та фізико-хімічними показниками кукурудзяний крохмаль повинен відповідати таким вимогам ( табл. 1.3).

Таблиця 1.3

Стандартні вимоги щодо якості кукурудзяного крохмалю

Показники якості	Характеристика показників і норми для сорту
	вищий	перший	амілопектиновий
Зовнішній вигляд	Однорідний порошок
Колір	Білий з жовтуватим відтінком
Запах	Притаманний крохмалю без сторонніх запахів
Масова частка вологи, % не більше	13	13	16
Масова частка загальної золи в перерахунку на суху речовину, %, не більше	0,04	0,06	–
Кислотність – кількість 0,1н лугу витраченого на нейтралізацію 100 г сухої речовини, мл, не більше	20	25	23
Кількість крапин на 1 дм^3 поверхні крохмалю, шт., не більше	300	500	400
Домішки других видів крохмалю	Не допускаються