2. Робота студентів у лабораторії

2.1. Провести сенсорний аналіз зразків крохмалю, що представлені на лабораторне заняття, результати оформити у вигляді табл. 1.4.

Таблиця 1.4

Результати сенсорного аналізу зразків крохмалю

Найменування зразків крохмалю	Характеристика показників			Висновок про якість
	колір	запах	хруст

2. В одному із зразків крохмалю (за пропозицією викладача) визначити фізико-хімічні показники якості, результати оформити у вигляді табл. 1.5.

Таблиця 1.5

Результати визначення фізико-хімічних показників

якості крохмалю

Найменування зразків крохмалю	Характеристика показників
	кількість крапин, шт.		кислотність, гр.		Масова частка вологи, %
	зразок	вимоги стандарту	зразок	вимоги стандарту	зразок	вимоги стандарту

2.3. На основі даних, одержаних в процесі лабораторної роботи зробити висновок про якість проконтрольованої партії крохмалю.

2.4. Ступінь засвоєння матеріалу, що опрацьовувася на даному лабораторному занятті, перевіряється шляхом вирішення практичних ситуацій.

Тема: Вивчення асортименту

та контроль якості цукру

1. Завдання для самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття

1.1. Вивчити по рекомендованій літературі і конспекту лекцій тему “Цукор” та надати обґрунтовані відповіді на запитання:

1.У чому проявляються особливості хімічного складу цукру?

2. Що являє собою сахароза за хімічною природою? Які фізичні і хімічні властивості вона має?

3. Як впливають окремі технологічні операції на якість цукру-піску?

4. У чому полягає сутність технології виробництва цукру-рафінаду?

5. Які чинники формують асортимент цукру-рафінаду?

6. Яких умов треба дотримуватися при відборі проб від партії цукру-піску, цукру-рафінаду

7 Які показник визначаються при сенсорному аналізі цукру? Методики визначення цих показників.

8. Які фізико-хімічні показники якості цукру регламентуються стандартами? Методики визначення цих показників.

9. Які вади можуть виникати в меді і як їх можна усунути?

10. Чому при зберіганні цукру допустимі широкі температурні інтервали (від 0 до 25⁰С), а відносна вологість складського приміщення повинна бути не вища 70 %?

1.2. Вивчити і занотувати у зошиті для лабораторних робіт правила відбору середньої проби цукру-піску і цукру-рафінаду згідно з ГОСТ 12569.

1.3. Вивчити і занотувати у зошиті для лабораторних робіт методики визначення основних показників якості цукру і меду.

Методики визначення показників якості цукру

Сенсорний аналіз цукру-піску і цукру-рафінаду. У процесі сенсорного аналізу у цукрі-піску визначають зовнішній вигляд, колір, смак і запах, чистоту розчину.

Для визначення зовнішнього вигляду невелику кількість цукру (25–30 г) треба розсипати на білий аркуш паперу і акуратно розрівняти. Уважно розглянути шар цукру, звертаючи увагу на однорідність кришталиків і їхні грані. Одночасно можна визначити колір і блиск, наявність злиплих грудочок не пробіленого цукру, присутність (відсутність) сторонніх домішок.

Для визначення запаху цукру необхідно використати чисті скляні банки з притертими пробками, які на ¾ заповнити цукром, закрити щільно пробками і залишити при кімнатній температурі на 1 год. Потім, відривши пробку, швидко визначити запах на рівні вінчика банки.

Смак треба визначати у цукровому сиропі (5 г цукру розчинити у 100 мл води). В цей же час визначається і наявність (відсутність) сторонніх, невластивих цукру присмаків.

Для визначення чистоти розчину 5 г цукру розчинити у 100 мл теплої дистильованої води в хімічній склянці, що має гладенькі і позорі стінки. Розглядаючи цей розчин необхідно звертати увагу на прозорість розчину, а також наявність нерозчинних домішок (осад, волокна мішковини тощо).

У цукрі-рафінаді визначають форму, розмір кусочків, колір, смак і запах, чистоту розчину. Смак і запах цукру-рафінаду визначають так же, як і цукру-піску.

Для визначення чистоти розчину необхідно взяти 50 г цукру і розчинити його в 50 мл теплої дистильованої води в такому ж посуді, що і цукор-пісок.

Визначення розчинності цукру-рафінаду. Для проведення дослідження треба взяти кубик цукру-рафінаду із ребром 1см. У хімічну склянку з гладкими прозорими стінками налити воду (температура 20ºС) на 20–30 мм нижче країв. Потім у склянку занурити сітку таким чином, щоб вона знаходилася на відстані 100–110 мм від дна.

Коли вода перестане коливатися, на сітку за допомогою пінцета покласти досліджуваний кубик цукру-рафінаду і запустити секундомір. Коли у склянці припиняться концентровані потоки від сітки до дна, треба виключити секундомір і визначити час, за який розчинився кубик цукру. Для одержання об’єктивних показників треба визначити час розчинення 5 кубиків цукру (кожен раз треба брати свіжу воду) і розрахувати середнє арифметичне. Саме це значення і порівнюється зі стандартними вимогами.

Ідентифікаційні ознаки цукру-піску

Цукор-пісок в Україні виробляється з розмірами кристалів від 0,2 до 2,5 мм. Допускається відхилення від нижньої і верхньої межі до 5 % від маси кристалів цукру-піску.

За органолептичними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам діючого стандарту ДСТУ 2316–93 (табл.2.1).

Таблиця 2.1

Вимоги стандарту щодо органолептичних показників

якості цукру-піску

Показники	Характеристика показників для
	цукру-піску	цукру-піску для промислової переробки
Смак і запах	Солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, як у сухому цукрі, так і в його розчині
Сипучість	Сипучий	Сипучий, допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні
Колір	Білий	Білий з жовтуватим відтінком
Чистота розчину	Прозорий або з незначною опалесценцією, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок

За фізико-хімічними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, що викладені в табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Вимоги стандарту до фізико-хімічних показників

якості цукру-піску

Показники	Норми для
	цукру-піску	цукру-піску для промислової переробки
Масова частка сахарози (в перерахунку на суху речовину), % не менше	99,75	99,55
Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), % не більше	0,050	0,065
Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), % не більше	0,04	0,05
Кольоровість, не більше умовних одиниць Одиниць оптичної густини	0,8	1,5
	104	195

Ідентифікаційні ознаки цукру-рафінаду

Цукор-рафінад являє собою додатково очищений (рафінований) цукор у виглядів кусків (кусковий цукор-рафінад), кристалів (рафінований цукор-пісок) та подрібнених кристалів (рафінадна пудра).

Цукор-рафінад виробляють у такому асортименті:

• пресований колотий насипний у мішках, пачках і коробках;

• пресований швидкорозчинний у пачках і коробках;

• пресований у дрібному фасуванні;

• рафінований цукор-пісок насипний у мішках і пакетах;

• рафінований цукор-пісок у дрібному фасуванні;

• рафінадна пудра насипна у мішках і пакетах.

За органолептичними показниками цукор-рафінад повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 2.3.

Таблиця 2.3

Органолептичні показники якості цукру-рафінаду (ДСТУ 2213)

Показники якості	Характеристика показників якості
Смак і запах	Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху як у сухому цукрі так і в його водному розчині
Колір	Білий, чистий, без плям і сторонніх домішок, допускається голубуватий відтінок
Сипкість	Рафінований цукор-пісок повинен бути сипким, без грудочок
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію. Допускається ледь помітний голубуватий відтінок

За фізико-хімічними показниками цукор-рафінад повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 2.4.

Таблиця 2.4

Фізико-хімічні показники якості цукру-рафінаду (ДСТУ 2213)

Показники	Норми для цукру
	пресованого колотого	пресованого швидкорозчинного	у дрібному фасуванні	піску рафі-нованого
Масова частка сахарози (у перерахунку на суху ре-човину), %, не менше	99,9	99.9	99.9	99.9
Масова частка редукуючих речовин (у перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,03	0.03	0.03	0.03
Масова частка вологи, %, не більше	0,20	0.25	0.30	0.10
Міцність, кгс/см^2, не менше	30	15	30	–
Масова частка дріб’язку^х, %, не більше (у мішках)	2,5	–	–	–
Масова частка дріб’язку^хх, %, не більше (у пачках)	2,0	1.5	–	–

Примітка: ^х Осколки цукру-рафінаду масою меншою ніж 4.8 г кожний, кристали і пудра.

^хх Осколки цукру-рафінаду масою меншою ніж 25 %від маси кусочка, кристали і пудра.

2. Робота студентів на лабораторному занятті

1. Дати товарознавчу характеристику зразків цукру, що представлені на лабораторному занятті по органолептичним показникам і розчинності. Результати дослідження оформити у вигляді табл. 2.5.

Таблиця 2.5

Товарознавча характеристика досліджуваних зразків цукру

Найменування показників якості	Характеристика показників якості зразків цукру

2.2. На основі даних, одержаних у процесі лабораторної роботи, зробити висновок щодо якості цукру.

Ступінь засвоєння матеріалу, що опрацювувся на даному лабораторному занятті, перевіряється шляхом вирішення студентами практичних ситуацій.

ТЕМА: ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА КОНТРОЛЬ

ЯКОСТІ НАТУРАЛЬНОГО МЕДУ