2. Робота студентів у лабораторії при виконанні

лабораторної роботи

2.1. Провести органолептичний аналіз усіх зразків цукерок, що представлені на занятті. Результати оформити у вигляді табл. 5.5.

Таблиця 5.5

Результати органолептичної оцінки якості цукерок

Найменування цукерок	Характеристика показників якості для зразків
	Стан поверхні	Форма	Поверхня	Колір	Смак і запах

2.2. В одному із зразків цукерок (за вказівкою викладача) визначити фізико-хімічні показники якості і результати занести у табл. 5.6.

Таблиця 5.6

Результати визначення фізико-хімічних показників

цукерок______________________

Показники якості	Результати визначення	Вимоги стандарту

2.3. На основі одержаних результатів при визначення органолептичних і фізико-хімічних показників якості партії цукерок зробити обґрунтований висновок щодо якості проконтрольованої партії виробів.

Ступінь засвоєння матеріалу, що опрацьовувався на даному лабораторному занятті, перевіряється шляхом вирішення практичних ситуацій.

ТЕМА: Вивчення асортименту та контроль якості фруктово-ягідних кондитерських виробів

1. Завдання для самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття

1.1. За рекомендованою літературою і конспектом лекції вивчити тему “Фруктово-ягідні кондитерські вроби” та надати обґрунтовані відповіді на наступні запитання:

1. Які студнеутворювачі використовуються при виробництві фруктово-ягідних кондитерських виробів, в чому сутність процесу студнеутворення?

2. В чому полягають особливості складу та виробництва різних видів мармеладу?

3. За рахунок чого у пастильних виробах формується пориста структура та желеподібна консистенція?

4. В чому проявляються особливості виробництва різних пастильних виробів?

5. При порушенні яких технологічних операцій в мармеладі та пастильних виробах виникають вади?

6. Як і в якій кількості відбираються зразки для оцінки якості мармеладу та пастильних виробів?

7. За яких умов повинні зберігатися мармелад і пастильні вироби? Які зміни товарного вигляду і якості можуть виникати в цих виробах під час збереження?

8. В чому полягають особливості виготовлення варення, джему та повидла?

9. За якими показниками якості визначають товарний сорт варення, джему та повидла?

10. Як і в якій кількості відбираються зразки для оцінки якості варення, джему, повидла?

11. Які вади можуть виникати у варенні, джемі та повидлі? Причини появи цих вад.

1.2. Вивчити і занотувати у зошиті для лабораторних робіт правила відбору середньої проби мармеладу, пастильних виробів, джему, варення та повидла згідно з ГОСТ 5904 і ГОСТ 26313.

1.3. Вивчити і занотувати у зошиті для лабораторних робіт методики визначення основних показників якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Методики визначення показників якості фруктово-ягідних кондитерських виробів

Органолептична оцінка якості таких виробів, як варення, джем, повидло суттєво відрізняється від оцінки якості кондитерських виробів, що мають закріплену структуру – мармеладу та пастильних виробів. Це обумовлено перш за все тим, що варення та джем поділяють на товарні сорти, які встановлюють переважно на основі результатів органолептичного аналізу.

Органолептичну оцінку починають з огляду тари та маркування. При визначенні органолептичних показників фасованих виробів дослідженню піддається весь вміст банки, вагових виробів – середня проба.

Для зручності огляду досліджуваний зразок переносять на тарілку або інший плоский посуд.

Зовнішній вигляд. При оцінці цього показника у варенні звертають увагу на однорідність плодів або шматочків плодів за розміром, відмічають наявність зморщених плодів, та наскільки вони зберегли свою форму. Перш ніж вилити варення з банки необхідно визначити шар сиропу над плодами, замірявши його висоту. Прозорість сиропу і наявність в ньому зважених частинок плодової м’якоті визначають шляхом огляду злитого у чисту прозору склянку сиропу.

Для виробів усіх видів фіксують наявність зацукрювання та ознаки бродіння.

При оцінці якості повидла звертають увагу на однорідність маси, наявність насіння, протертих шматочків шкірки та інших твердих частинок.

Смак і запах. При опробуванні досліджуваних зразків продукції звертають увагу на ступінь повноти та виразності запаху і смаку плодів і ягід, з яких виготовлена ця продукція, наявність(або відсутність) присмаку карамелізованого цукру, а також сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція. Консистенцію виробів визначають при їх перемішуванні. Консистенцію плодів у варенні визначають при опробуванні.

Під час сенсорного аналізу мармеладу та пастильних виробів визначають такі ж показники якості, як і для карамельних виробів: зовнішній вигляд, форму, колір, стан поверхні виробів, вид на зламі, консистенцію, смак і аромат за стандартними методиками (с. 29).

Масову частку сухих речовин і вологи у мармеладі визначають рефрактометричним методом, опис якого наведено на с. 29–30.

Масову частку вологи в пастильних виробах визначають методом разового висушування у сушильній шафі (с. 15)

Кислотність мармеладу, пастильних виробів, повидла та джему визначають методом титрування (с.16).

Кислотність мармеладу та пастильних виробів виражають у градусах кислотності, а джему та повидла у відсотках тієї кислоти, що переважає в даному виробі.

Масову частку редукуючи речовин визначають феррицианідним методом (с. 30–32).

Визначення густини пастильних виробів. Метод заснований на вимірюванні об’єму рідини, витісненої виробами, що занурені у цю рідину.

Мірний циліндр треба наповнити рідиною (толуолом, ксилолом, гасом, скипидаром) і записати об’єм рідини, взятої для визначення (V).

На технічних терезах зважити пастилу або зефір (g) і обережно занурити його у рідину. Якщо виріб не занурюється, то його треба обережно занурити скляною паличкою. Записати об’єм рідини у циліндрі після занурення виробу (V₁). Густину виробів розрахувати за формулою:

d = g / (V₁ – V) (6.1)

де: d – густина виробів, г/см ³;

g – маса виробів, г;

V – об’єм рідини, взятої для визначення, мл;

V₁ – об’єм рідини з зануреними виробами, мл.

Визначення масової частки розчинних сухих речовин у варенні, джемі, повидлі проводять рефрактометричним методом.

У фарфоровій чашечці зважити5 г продукту, додати 4 г прожареного піску та 5 мл води. Суміш ретельно розтерти і рідку фракцію швидко відфільтрувати через марлю. Декілька крапель рідини нанести на призму рефрактометра і провести визначення як для карамелі (с.29–30).

Кількість сухих речовин (Х) розрахувати за формулою:

Х = 2А (6.2)

де: А – кількість сухих речовин за показаннями рефрактометра з урахуванням поправки на температуру.

Ідентифікаційні ознаки мармеладу та пастильних виробів

За органолептичними показниками мармелад повинен відповідати вимогам, що наведені в табл. 6.1.

Таблиця 6.1

Вимоги щодо органолептичних показників якості мармеладу

(РСТ УССР 777)

Показники якості	Види мармеладу
	фруктово-ягідний	жельований	пат	з підвищеним вмістом пектину
Форма	Невеликі фігурки різної форми		Кругла, овальна, куполоподібна	Щільна маса, що легко розрі-зається
Поверхня	Гладенька, з особистою шкі-рочкою підси-хання	Рельєфна, обсипана цукром	Суха, рівно-мірно обсипа-на цукром	Суха
Колір	Зелений, жов-тий, червоний	Характерний для даного виду сировини
Смак і аромат	Добре виражені, властиві назві, без сторонніх присмаків і запахів

За фізико-хімічними показниками мармелад повинен відповідати вимогам наведеним у табл. 6.2.

Пастильні вироби Залежно від способу формування поділяють на:

• різані – пастила;

• відсадні – зефір.

Залежно від студнеутворюючої основи, що використовується для стабілізації пористої структури пастили, останню випускають двох видів:

• клеєву – з використанням в ролі студнеутворюючої основи агару, агароїду, пектину;

• заварну – з використанням в ролі студнеутворюючої основи мармеладної маси.

За органолептичними показниками пастильні вироби повинні відповідати вимогам, що наведені в табл. 6.3.

Таблиця 6.3

Вимоги щодо органолептичних показників якості пастильних виробів (РСТ УССР 778 і 1934)

Показники якості	Характеристика показників для
	зефіру	Пастили
		клеєвої	заварної
1	2	3	4
Зовнішній вигляд	Поверхня повинна мати чіткий малюнок, рівномірно обсипана цукровою пудрою або глазурована	Поверхня верхньої грані рівна з тонко– кристалічною шко- ринкою, рівномірно обсипана цукровою пудрою. На бокових гранях не повинно бути грубого затвер-діння і виділення сиропу	Поверхня рівномірно обмазана пастильною масою, гладка, рівно-мірно обсипана цук-ровою пудрою, не липка.
	Вироби, глазуровані шоколадом, повинні мати рівний шар глазурі без тріщин, посивіння ті просвічування корпуса. Допускається незначне просвічування корпуса з нижнього боку виробів
Форма	Кругла або овальна, складена з двох симетричних половин або з однієї половинки	Бруски прямокутної або квадратної фор-ми без деформації	Пласти прямокутної форми або продовгу-ваті батони без деформації
Структура	Рівномірна, з мілкими порами
	В зефірі з начинкою останню треба роз-міщати між половин- ками, або в середині кожної половинки
Консистенція	Пухка, легко розла-мується	М’яка, легко розла-мується	М’яка, трохи затя-жиста, легко розла-мується
Колір	Властивий даному виду виробів, рівномірний
	Допускається сіруватий відтінок для виробів на пектині
	У виробах з додаванням фруктово-ягідної сировини допус-кається більш інтенсивне забарвлення поверхневого шару
Смак і запах	Ясно виражений, характерний для даного найменування виробів, без сторонніх присмаків і запахів

Примітки: 1. Допускається наявність насіння у виробах, що виготовляються з додаванням ягідних пюре та припасів.

2. Допускається незначно затяжиста консистенція для зефіру та клеєвої паст пастили з додаванням ягідних пюре та припасів, молочних продуктів, меду.

3. Наявність незначно деформованих пастильних виробів не повинна бути більше 4 % по рахунку в одиниці упакування.

4. У виробах, що виробляються з додаванням тертих плодів і ягід. Допускається наявність мілких нетвердих частинок цих плодів і ягід.

За фізико-хімічними показниками пастильні вироби повинні відповідати вимогам наведеним у табл. 6.4.

Таблиця 6.4

Вимоги до фізико-хімічних показників якості

пастильних виробів

Показники якості	Норми для
	зефіру	Пастили
		клеєвої	заварної
Масова частка вологи, %	16–24	14–20	19–23
Густина, г/см^3, не більше	0,6	0,7	0,9
Кислотність, градуси, не менше	5	5	6
Масова частка редукуючих речовин, %	7–14	7–14	10–20
Масова частка золи, нерозчинної у 10 %–вій соляній кислоті, %, не більше	0,05	0,05	0,05

Примітка. В глазурованих виробах усі показники визначаються в корпусі без глазурі.

Ідентифікаційні ознаки варення, джему, повидла

Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим.

Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого і першого.

Варення сорту екстра виготовляють із свіжої сировини.

За органолептичними показниками варення повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 6.5.

Таблиця 6.5

Вимоги до органолептичних показників якості варення

(ГОСТ 7061–88)

Показники якості	Характеристика і норми для сорту
	екстра	вищий	перший
Зовнішній вигляд	Плоди, ягоди або частинки плодів рівномірні за величиною, зберегли свою форму, не зморщені, рівномірно розташовані у сахарному сиропі: варення із ягід і аличі – цілі плоди без плодоніжки; із абрикосів, слив – цілі плоди з кісточками або без них; з персиків – половинки або частинки плодів без шкірки;з насінникових плодів – частинки плодів без шкірки; з цитрусових – цілі плоди без шкірки біля основи і вершини плоду, половинки або кружечки зі шкіркою; Зацукрювання не допускається. В банках з варенням допускається шар сиропу без плодів, у см, не більше: Із аличі, винограду, вишні, черешні, ягід
	1,5	2,0	2,5
	З інших видів сировини:
	1,0	1,5	2,0
	У варенні із кісточкових плодів допускаються плоди, що мають з тріщини на шкірці, але зберегли свою форму, %, не більше
	–	10	25
	Чисті кісточки у варенні з аличі, вишні, сливи, черешні з кісточками в шт.., не більше: в банках до 0,65 дм^3
	1	2	4
	в банках до 1,0 дм^3
	2	3	5
	Плодів з кісточками у варенні з вишні, сливи, черешні без кісточок, шт., не більше: в банках до 0,65 дм^3
	1	2	4
	в банках до 1,0 дм^3
	2	3	5
Колір	Однорідний, що відповідає кольору плодів і ягід, з яких вони виготовлені
Смак і запах	Ясно виражені, відпо-відають плодам і яго-дам, з яких виготов-влене варення	Відповідають плодам і ягодам, з яких виготовлене варення
	Смак солодкий або кислувато-солодкий
	–	У варенні з цитрусових допускається помітно гіркуватий присмак, властивий даним плодам
	–	–	Допускається не-значний присмак карамелізованого цукру
Консистенція	Плоди, ягоди або частинки плодів добре проварені але не розварені
	Допускається у варенні з суниці, ожини, малини – розварених ягід, % не більше
	15	20	35

За фізико-хімічними показниками варення повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 6.6.

Таблиця 6.6

Вимоги до фізико-хімічних показників якості варення

Показники якості	Норми
Масова частка плодів від маси нетто, %, не менше	45
Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менше: в стерилізованому в нестерилізованому	60 73

Джеми залежно від термічної обробки випускають стерилізованими і нестерилізованими, а залежно від якості –вищого і першого сортів.

За органолептичними показниками джеми повинні відповідати вимогам, що наведені в табл. 6.7.

Таблиця 6.7

Вимоги до органолептичних показників якості джемів

(ГОСТ 7009–88)

Найменування показників	Характеристика показників для сорту
	вищого	першого
Зовнішній вигляд та консистенція	Мазеподібна маса із не протертих плодів і ягід, що не роз-тікається на горизонтальній поверхні. В мандариновому джемі – з шматочками подрібненої шкірки. Не допускається зацукрювання. Допускається повільне розтікання маси на горизонтальній поверхні:
	для джемів абрикосового, сливового, суничного, виш-невого, малинового, ожино-вого, із порічок	для джемів із усіх фруктів і ягід
Смак і запах	Характерні для плодів і ягід, з яких виготовлено джем. Смак виражений, приємний, солодкий або кислувато-солодкий
		Допускаються менш вира-жені смак і запах та наявність присмаку кара-мелізованого цукру
Колір	Однорідний, характерний для використаної сировини Допускається для джемів із світлозабарвлених плодів
	світло-коричневий відтінок	коричневий відтінок; із плодів з темною м’якоттю – бурий відтінок

За фізико-хімічними показниками джем повинен відповідати вимогам, наведеним у табл. 6.8.

Таблиця 6.8

Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості джему

(ГОСТ 7009–88)

Найменування показників	Норма
Масова частка розчинних сухих речовин, % не менше: у джемі стерилізованому: вишньовому, із порічок, сливовому, персиковому; із інших видів сировини; у джемі не пастеризованому; у джемі не стерилізованому, розфасованому у тару з термопластичних полімерних матеріалів	68 62 70 68
Масова частка сорбінової кислоти, %, не більше	0.05

Примітка: Масову частку сорбінової кислоти визначають в не стерилізованому джемі, що розфасований у тару з термопластичних полімерних матеріалів.

Повидло залежно від термічної обробки випускають стерилізованими і не стерилізованим, а залежно від якості –вищого і першого сортів.

Повидло виготовлене із сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю більше 1 дм³, випускають першим сортом.

За органолептичними показниками повидло повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 6.9.

Таблиця 6.9

Вимоги щодо органолептичних показників якості повидла

(ГОСТ 6929–88)

Показники якості	Характеристика показників для сорту
	вищого	Першого
Зовнішній вигляд	Однорідна протерта маса, без насіння, насінникових гнізд, кісточок та не протертих шматочків шкірки Допускається наявність кам’янистих клітин м’якоті в повидлі з груш і айви, а також наявність поодинокого насіння ягід в повидлі, при виготовленні якого використовується пюре із ожини, суниці, журавлини, чорної смородини
Смак і запах	Виражений, приємний, кислувато-солодкий, притаманний виду сировини
	–	Допускаються смак і запах менш виражені
Колір	Однорідний, характерний для використаної сировини Допускається для джемів із світло забарвлених плодів
	світло-коричневий відтінок	коричневий відтінок; із плодів з темною м’якоттю – бурий відтінок
Консистенція	Густа маса, що легко розмазується. Для повидла розфасованого в ящики – щільна маса, що зберігає чіткі грані при розрізанні. Зацукрювання не допускається

За фізико-хімічними показниками повидло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 6.10.

Таблиця 6.10

Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості повидла

(ГОСТ 6929–88)

Найменування показників	Норма
Масова частка розчинних сухих речовин, % не менше: у повидлі стерилізованому: у повидлі не стерилізованому; у повидлі не стерилізованому; розфасованому у тару з термопластичних полімерних матеріалів	61 66 63
Масова частка титрованих кислот у перерахунку на яблучну кислоту, %, не менше	0.2
Масова частка сорбінової кислоти, %, не більше	0.05

Примітка: Масову частку Собінової кислоти визначають в не стерилізованому джемі, що розфасований у тару з термопластичних полімерних матеріалів.