2. Робота студентів на лабораторному занятті

2.1. Провести сенсорний аналіз, представлених зразків меду.

2.2. Визначити масову частку вологи і діастазне число меду, провести реакцію на присутність у меді оксиметифурфуролу.

Результати дослідження оформити у вигляді табл. 3.4.

Таблиця 3.4

Товарознавча характеристика меду _{---------------------------------------------------}

^{(назва зразка)}

Найменування показників	Вимоги стандарту	Результати дослідження

2.4. На основі даних, одержаних у процесі лабораторної роботи, зробити висновки щодо якості меду.

Ступінь засвоєння матеріалу, що опрацювувся на даному лабораторному занятті, перевіряється шляхом вирішення практичних ситуацій

Тема: Вивчення асортименту і контроль

якості карамельних виробів

1. Завдання для самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття

1.1. За рекомендованою літературою і конспектом лекції вивчити тему “Карамельні вироби” та надати обґрунтовані відповіді на наступні запитання:

1. Що собою являє карамельна маса? Які властивості вона має?

2. В якому стані у карамельній масі знаходиться сахароза? Яку роль у карамельному виробництві відіграє патока?

3. Які редукуючи речовини містяться в карамельній масі? Як впливають редукуючи речовини на якість і збереження карамельних виробів?

4. Як і з якою метою обробляють поверхню карамельних виробів?

5. За якими ознаками класифікують карамельні вироби?

6. Які чинники формують асортимент карамельних виробів?

7. Які дефекти виробничого характеру можуть зустрічатися у карамельних виробах?

2. Вивчити і занотувати у зошиті для лабораторних робіт класифікацію карамельних виробів

1.3. Вивчити і занотувати у зошиті для лабораторних робіт правила відбору проб і методики визначення основних показників якості карамелі.

Методики визначення показників якості карамелі

Визначення органолептичних показників якості. Під час сенсорного аналізу у карамельних виробах визначають стан обгортки, стан поверхні виробів, колір, форму, смак і запах. Цей аналіз проводять у відповідності з вимогами стандарту ГОСТ 5897–90.

Стан обгортки. Оглядаючи окремі екземпляри карамелі звертають увагу на естетичні властивості етикетки (яскравість, чіткість малюнка, відповідність малюнка назві карамелі), маркування етикетки, щільність з’єднання обгортки з карамеллю.

При наявності розгорнутих або частково розгорнутих виробів необхідно визначити їх частку у масі середнього зразка (у відсотках). Діючим стандартом на карамель допускається напіврозгорнутої і деформованої карамелі не більше 3 % по відношенню до маси продукції.

Форма, колір і якість стан поверхні. Розгорнуті вироби треба ретельно оглянути при доброму освітленні (краще при денному). При цьому треба звертати увагу на наявність деформованих виробів, тріщин і відкритих швів, на рівномірність забарвлення, наявність зліплених виробів, на стан поверхні (суха або липка).

Смак і запах. При опробуванні виробів треба звертати увагу на типовість (відповідність смаку і запаху назві карамелі), наявність непритаманних карамелі присмаків і запахів, а також занадто різкого смаку і запаху есенцій.

Всі органолептичні показники повинні відповідати вимогам діючого стандарту ДСТУ 3893–99.

Визначення масової частки сухих речовин і вологи рефрактометричним методом. В основі цього методу лежить властивість світового променю змінювати свій напрямок (переломлюватися) при переході з одного середовища в інше. Коефіцієнт переломлення залежить, перш за все, від концентрації сухих речовин у досліджуваній рідині. Цим методом можна визначити частку сухих речовин у карамельній масі, у карамелі без начинки, а також у начинках, які у своєму складі не містять жирів, молока і спирту (фруктово-ягідних, помадних, медових).

Для проведення дослідження карамельну масу треба ретельно відокремити від складових частин карамелі (начинки, обсипки, обкатки) і подрібнити. На технічних терезах треба зважити бюксу з кришкою, перенести в неї подрібнену карамельну масу і зважити 5 г цієї маси з точністю до 0,01 г. Потім до карамельної маси додати 10 мл дистильованої води. Карамель розчинити, підігріваючи розчин до температури 50–60ºС. Потім розчин треба охолодити до температури 20ºС і знову зважити.

Для визначення масової частки сухих речовин декілька краплин розчину необхідно нанести на призму рефрактометра і зняти показання шкали, що градуйована у відсотках сухих речовин. Визначення треба провести не менше 3 разів і розрахувати середнє арифметичне із 3–5 визначень.

Масову частку сухих речовин у карамельній масі розрахувати за формулою:

Х = n g / g₁ (4.1)

де: Х – масова частка сухих речовин, %;

n – кількість сухих речовин за показаннями рефрактометра, %;

g – маса розчину карамельної маси, г;

g₁ – маса наважки карамельної маси, г.

Розходження, що можуть бути між паралельними визначеннями не повинні перебільшувати 0,3%.

Якщо температура розчину буде відрізнятися від 20ºС, то необхідно використати відповідну поправку (табл. 4.1).

Таблиця 4.1

Температурні поправки до показань рефрактометра

ºС	Поправка	ºС	Поправка	ºС	Поправка	ºС	Поправка
15	‑ 0,34	19	‑ 0,07	23	+ 0,22	27	+ 0,54
16	‑ 0,27	20	0	24	+ 0,30	28	+ 0,62
17	‑ 0,21	21	+ 0,07	25	+ 0,38	29	+ 0,71
18	‑ 0,14	22	+ 0,15	26	+ 0,045	30	+ 0,79

Визначення масової частки редукуючих цукрів ферицианідним методом. При виробництві кондитерських виробів, у тому числі і карамельної маси, використовують різноманітні цукри: сахарозу, глюкозу, фруктозу, інвертний цукор (суміш рівних кількостей глюкози і фруктози), мальтозу, лактозу ті інші. Визначення вмісту окремих видів цукрів у кондитерських виробах не проводиться, практичне значення мають два показника: загальний вміст цукрів і вміст редукуючих цукрів.

У карамельній масі регламентується вміст редукуючих цукрів, тому що надмірна їх кількість призводить до підвищення гігроскопічності виробів, що погіршує збереження карамелі.

Редукуючі цукри карамельних виробів представлені глюкозою, фруктозою і мальтозою. Глюкоза і мальтоза потрапляють у карамельну масу разом з патокою, фруктоза – як складова частина інвертного цукру, який утворюється при інверсії сахарози у процесі уварювання і обробки карамельної маси. Карамельна маса молочна та вершкова містить у своєму складі лактозу (молочний цукор)

Методи кількісного визначення редукуючих цукрів базуються на здатності цих речовин вступати в окислювально-відновні реакції, внаслідок яких цукри окислюються, відновлюючи певні хімічні речовини, що приймають участь у цих реакціях.

Феррицианідний метод заснований на здатності редукуючих цукрів при нагріванні їх з лужними розчинами ферицианіду відновлювати його у фероцианід.

С₆Н₁₂О₆ +6 K₃Fe(CN)₆+6KOH (CHOH)₄(COOH)₂ + 4H₂O + 6K₄ Fe(CN)₆

глюкоза феррицианід сахарна кислота ферроцианід

При проведенні цієї роботи необхідно провести паралельно два дослідження – контрольне і робоче.

Обов’язковою умовою протікання реакції в обох випадках наявність лужного середовища і кипіння реагуючої суміші.

У контрольному дослідженні визначається кількість (мл) робочого розчину інвертного цукру, яка відновлює 20 мл фериціаніду.

У конічну колбу об’ємом 150–200 мл треба помістити 20 мл розчину ферриціаніду, 10 мл 1,25н розчину лугу і додати із бюретки 10 мл робочого розчину інверту (цей розчин повинен містити 0,0016 г інверту в 1 мл).

Суміш, що знаходиться у колбі, довести до кипіння на протязі 3–3,5 хв., прокип’ятити рівно 1 хв., швидко додати 2–3 краплі метиленової сині і, не знімаючи з нагрівального приладу, із бюретки додавати по краплям робочий розчин до повного зникнення синього забарвлення.

Результат роботи залежить від того, наскільки точно витримані умови проведення дослідження (час нагрівання і кип’ятіння, швидкість титрування).

Загальна кількість робочого розчину інверту (Х), що витрачена на відновлення 20 мл феррицианіду:

Х = 10 + а

де: 10 – кількість робочого розчину інверту, мл;

а –кількість інверту, яка була використана на дотитровування, мл.

Робоче дослідження проводиться з безпосереднім додаванням карамелі у розчин феррицианіду.

Величина наважки залежить від того, скільки редукуючих цукрів може міститися у досліджуваних виробах. У табл. 4.2 наведені маси наважок, які треба взяти для визначення з певних видів кондитерських виробів.

Наважку продукту треба зважити на торзіонних терезах з точністю до 0,01 г.

Таблиця 4.2

Маса наважки продукту, необхідна для визначення

редукуючих цукрів

Найменування виробів	Можливий вміст редукуючих цукрів, %	Маса наважки, г
Карамельна маса	23	0,7
Желейно-фруктові корпуси цукерок	50	0,032
Помадна маса	12	0,133
Мармелад фруктовий	32	0,050
Мармелад желейний	25	0,064

В конічну колбу об’ємом 150–200 мл треба перенести 20 мл феррицианіду, 10 мл 1,25н розчину лугу, 10 мл дистильованої води і додати наважку продукту.

Суміш, що знаходиться у колбі, треба за 3–4 хв. нагріти до кипіння. Щоб наважка продукту швидко розчинилася, колбу треба обережно збовтувати. Суміш необхідно відтитрувати робочим розчином інверту, ретельно дотримуючись тих правил, що і в контрольному дослідженні.

В даному дослідженні частина феррицианіду відновиться редукуючими речовинами продукту, а частина – редукуючими речовинами робочого розчину інверту.

Кількість редукуючих речовин розрахувати за формулою

Х = 0,0016 (V – V₁) 100k / g (4.2)

де: Х – кількість редукуючих речовин у досліджуваному продукті, %;

0,0016 – кількість інвертного цукру у 1 мл робочого розчину інверту, г;

V – кількість робочого розчину інверту, витраченого на відновлення 20 мл феррицианіду у контрольному дослідженні, мл;

V₁ – кількість робочого розчину інверту, витраченого на дотитровування у робочому дослідженні, мл;

g – маса наважки продукту, г;

k – поправочний коефіцієнт, величина якого залежить від вмісту редукуючих речовин у досліджуваному продукті по відношенню до загальної кількості цукрів (для карамелі він дорівнює 0,95).

Визначення титрованої кислотності. Кислотність карамелі обумовлена наявністю у її складі органічних кислот (яблучної, лимонної, винної), які додають відповідно з рецептурою для покращення смаку готових виробів.

Кислотність кондитерських виробів може бути виражена або у градусах кислотності (як у хлібобулочних виробах), або у відсотках кислоти, що переважає у складі даного виробу (як у продуктах переробки плодів і овочів).

Градуси кислотності можна перевести у відсотки відповідної кислоти, помноживши їх на міліеквівалент кислоти (лимонної –0,070, яблучної – 0,067, винної – 0,075, молочної – 0,090).

Для проведення визначення кислотності карамель треба ретельно розтерти у ступці і взяти наважку 5 г з точністю до 0,01 г.

Наважку перенести у конічну колбу об’ємом 150–200 мл, додати 100 мл теплої дистильованої води (для розчинення карамелі), 3–4 краплі фенолфталеїну і відтитрувати 0,1н розчином лугу до блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі 1 хв. Якщо розчин карамелі дуже забарвлений, то кінець титрування можна встановити за допомогою синього лакмусового папірця, який у лужному середовищі набуває рожевого забарвлення.

Кислотність карамелі у градусах кислотності розраховують за формулою:

Х = V k100 / g10 (4.3)

де: Х – кислотність карамелі, градуси кислотності;

V – кількість 0,1н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

k – коефіцієнт нормальності розчину лугу;

g – наважка карамелі, г;

1/10 – коефіцієнт перерахунку 0,1н розчину лугу на 1н.

Визначення кількості начинки ваговим методом. Це визначення проводиться для тих виробів, складові частини яких (начинку і карамельну оболонку) можна легко відділити одне від одного. З цією метою не менше 3 штук карамелі (без обгортки) треба зважити на технічних терезах з точністю до 0,01 г, потім пінцетом добре відділити мачинку від карамельної оболонки і зважити у тарірованій фарфоровій чашці. Вміст начинки розраховується у відсотках до маси карамелі. Стандартами регламентується вміст начинки залежно від виду, технології формовки та розмірів карамелі. Він коливається від 21 до 33 %.

Визначення розмірів карамелі. Розмір карамелі визначається кількістю штук виробів у 1 кг. Якщо партія карамелі, що надійшла для реалізації велика і середній зразок більше 1 кг, то треба зважити 1 кг карамелі і порахувати кількість виробів. Якщо середній зразок менше 1 кг, то його необхідно зважити і математичним шляхом розрахувати кількість виробів у 1 кг.

Для незагорнутої карамелі стандартом регламентується кількість цукру або іншого матеріалу, що використовувався при обробці поверхні, (не більше 2 %). Визначають кількість цих матеріалів шляхом розбирання проби, яку відібрали для аналізу якості партії карамелі.

Ідентифікаційні ознаки карамелі

Залежно від рецептури і способу виготовлення карамель поділяють на:

‑ льодяникову;

‑ з начинками.

Залежно від кількості начинок і їх розміщення карамель виготовляють:

– з однією начинкою;

– з двома начинками;

– з начинкою, перешарованою карамельною масою.

Залежно від способу оброблення карамельної маси карамель виготовляють:

‑ з нетягнутою оболонкою;

‑ з тягнутою оболонкою;

‑ з жилами, смужками.

Відкриту карамель залежно від способу захисного оброблення поверхні поділяють на:

‑ глянсову;

‑ дражовану;

‑ обсипану;

‑ глазуровану шоколадною, кондитерською або жировою глазур’ю.

Характеристика карамелі, карамельних мас і начинок відповідно до діючого стандарту ДСТУ 3893–99 наведена у табл. 4.3.

Таблиця 4.3

Характеристика карамелі та карамельних мас

Найменування		Характеристика
Карамель:
Льодяникова	Різної форми та конфігурації (фігурна) або у вигляді пучка тонких пустих трубочок, вироблена із карамельної маси або з карамельної маси з різними добавками.
З начинкою	Складається з оболонки, виготовленої із карамельної маси та начинки.
Карамельна маса:
Нетягнута	Склоподібна прозора маса, яку одержують при уварюванні цукрово-паточного сиропу.
Тягнута	Капілярно-пориста непрозора маса з блиском, яку одержують перетяжкою нетягнутої маси
Начинки:
Фруктово-ягідна	Однорідна маса, яку одержують із протертих плодів і ягід шляхом уварювання з цукром, патокою та різними добавками
Медова	Уварений цукрово-паточний сироп з використанням натурального меду та інших добавок
Помадна	Мілкокристалічна маса, яку одержують шляхом збивання увареного цукрово-паточного сиропу з різними добавками
Лікерна	Уварений цукрово-паточний сироп з використанням алкогольних напоїв і інших добавок.
Молочна	Цукрово-паточний сироп, уварений з молоком і різними добавками
Масляно-цукрова (прохолоджуюча)	Маса, яку виготовляють із цукрової пудри, змішаної з кокосовим маслом, викликає відчуття прохолоди
Збивна	Маса, збита з білком або іншими піноутворюючими речовинами
Кремово-збивна	Маса, збита з білком або іншими піноутворюючими речовинами, з додаванням вершкового масла, фруктово-ягідної сировини
Горіхова	Однорідна маса, яку одержують з розтертого жареного горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром
Марципанова	Однорідна маса, яку одержують з розтертого нежареного горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром або гарячим сиропом
Шоколадно-горіхова	Маса із какао продуктів і цукру або горіхова маса з додаванням какао продуктів
Желейна	Уварений цукрово-паточно-агаровий сироп з додаванням фруктово-ягідного пюре

За органолептичними показниками карамель повинна відповідати вимогам, що наведені у табл. 4.4.

Таблиця 4.4.

Органолептичні показники якості карамелі (ДСТУ 3893–99)

Показники	Характеристика
Смак і запах	Відповідні даному найменуванню, без сторонніх присмаків і запахів. Карамель, до складу якої входить жир, не повинна мати салистого, згірклого або іншого запаху зіпсованого жиру. Фруктово-ягідні начинки не повинні мати підгорілого присмаку
Колір	Властивий даному найменуванню карамелі. Забарвлення рівномірне.
Поверхня	Суха, без тріщин, гладенька з чітким малюнком. Не допускаються відкриті шви та сліди начинки на поверхні Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки. Карамель, глазурована шоколадною глазур’ю, повинна бути блискучою, без цукрового і жирового посивіння. В карамелі з морською капустою допускаються частинки порошку морської капусти.
Форма	Відповідна даному виду виробів, без деформації та перекосів швів.

За фізико-хімічними показниками карамель повинна відповідати вимогам, зазначеним у табл. 4.5.

Таблиця 4.5

Фізико-хімічні показники якості карамелі (ДСТУ 3893–99)

Показники якості	Норми
Вологість карамельної маси, %, не більше	3,0
крім:
карамельної маси для молочної карамелі, %, не більше	3,5
карамелі льодинкової фігурної, %, не більше	4,0
Масова частка редукуючих речовин у карамельній масі, %, не більше:
з введення 0,6% кислоти	22,0
з введенням більше 0,6 % кислоти	23,0
виробленій з лактозою	32,0
Кислотність підкисленої карамелі у перерахунку на лимонну кислоту, градуси, не більше:
Льодинкової
з введенням кислоти до 0,6 %	7,1
з введенням кислоти до 1,0 %	10,0
з введенням кислоти до 1,5 %	16,0
карамелі вітамінізованої	20,0
Карамелі неглазурованої з фруктово-ягідними та помадними начинками:
з введенням кислоти до 0,4 %	3,0
з введенням кислоти до 0,8 %	6,0
з введенням кислоти до 1,0 %	9,0
Карамелі з масляно-цукровими начинками	7,1
Масова частка начинки в карамелі, %:
в загорнутій карамелі з помадними, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими начинками, якщо в 1 кг міститься, штук :
До 120	33,0
121–160	31,0
161–190	30,0
191 і більше	25,0
в загорнутій карамелі з начинками окрім перерахованих, якщо в 1 кг міститься, штук:
До 100	33,0
101–120	31,0
121–150	29,0
151–200	28,0
201 і більше	23,0
В карамелі глазурованій шоколадною та жировою глазур’ю	21.0
У відкритій карамелі, якщо в 1 кг міститься, штук :
до 220	25,0
від 221 і більше	20,0
Масова частка цукру, що обсипався з оболонки, або іншого оздоблювального матеріалу у відкритій карамелі, %, не більше	2,0