- •Министерство образования российской федерации
- •Домбровский в.А., Шуманский с.М.
- •Содержание стр Введение ……………………………………………………………………….. 4
- •Введение
- •1. Углеводы
- •1.1Моносахариды (монозы)
- •1.1.1.Методы получения моносахаридов
- •1.1.2.Отдельные представители моносахаридов
- •1.1.2.1.Пентозы
- •Ho oh
- •1.1.2.2.Гексозы
- •Cho cooh
- •1.1.3.Продукты превращений моноз
- •Тест по теме «Моносахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Моносахариды»
- •1..2.Олигосахариды
- •1.2.1.Отдельные представители дисахаридов
- •1.2.1.1.Невосстанавливающие дисахариды
- •O o
- •1.2.1.2. Восстанавливающие дисахариды
- •O o
- •O o
- •Oh oh oh
- •Ho o ho
- •Oh oh
- •1.2. 2.Отдельные представители трисахаридов
- •Ho o ho oh
- •Тест по теме «Олигосахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Олигосахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Олигосахариды»
- •1.3.Полисахариды
- •1.3.1.Отдельные представители полисахаридов
- •O o -1,4-глюкозидная связь
- •O o
- •Oh nH2o
- •O o
- •O o o
- •1.3.2.Производные полисахаридов
- •Тест по теме «Полисахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Полисахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Полисахариды»
- •Тест по теме «Углеводы»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Углеводы»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Углеводы»
- •2. Липиды
- •2.1.Простые липиды
- •Основные спирты липидов
- •Триольные липиды
- •Диольные липиды
- •Гликолипиды
- •Oh ch-o-co-r1ho oh o ch2
- •Oh ho o ch2
- •2.1.1.Основные превращения простых липидов
- •2.1.2. Пищевая ценность жиров и масел.
- •В заводской практике кислотное число используется при расчете количества щелочи, необходимого для щелочной рафинации жиров и масел.
- •Ho oh o
- •O
- •O
- •Тест по теме «Липиды»
- •Б) кислотный гидролиз
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Липиды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Липиды»
- •Список рекомендуемой литературы
- •Словарь основных понятий по теме «Углеводы»
- •Простые углеводы – углеводы, которые не способны гидролизоваться с образованием более простых углеводов.
- •Словарь основных понятий по теме «Липиды»
- •Для заметок
- •Органическая химия в пищевых биотехнологиях
- •Часть 1
CH2OH
CH2OH O
O HOHO-Д-галактоза
HO
O HO
CH2
CH2OH
O
O
H2O,
H+
-Д-глюкоза HO
OH HO OH
OH
HOH2C
O HOH2C
O OH
-Д-фруктоза
HO
CH2OH
HO CH2OH
Oh oh oh
Ho o ho
Oh oh
При гидролизе лактозы образуются равномолекулярные количества -Д-глюкопиранозы и -Д-галактопиранозы. Лактоза относится к восстанавливающим дисахаридам. При ее окислении получается лактобионовая кислота.
По химической структуре лактоза является 4-0-(-Д-галактопиранозил)- -Д-глюкопираноза, в которой гликозидный гидроксил принадлежит остатку -Д-глюкозы.
Лактозе присуща мутаротация и она существует в - и - формах. В растворах лактоза существует в циклической и альдегидной таутомерныхформах, находящихся в динамическом равновесии.
Лактоза находится преимущественно в -форме, хорошо растворима в воде, из которой кристаллизуется в виде моногидрата С12Н22О11Н2О, плавящегося при 202OС. Она оптически активна ([]Д=+52,6O). Сладость лактозы не велика, составляет 0,16 сладости сахарозы. Производят лактозу из молочной сыворотки, используют в пищевой промышленности (питание грудных детей) и для изготовления фармацевтических препаратов.
1.2. 2.Отдельные представители трисахаридов
Раффиноза является самым распространенным после сахарозы олигосахаридом. Раффиноза находится в растениях (свекла, хлопок и др.) в свободном виде и в химически связанном состоянии в качестве запасных углеводов. При полном кислотном гидролизе раффинозыполучаются -Д-галактоза, -Д-глюкоза и -Д-фруктоза:
CH2OH
CH2OH O
O HO
HO
-Д-галактоза OH
OH
OH O HO
OH
CH2
CH2OH
O
O
H2O,H+
-Д-глюкоза OH
OH
HO
OH
HOH2C
O HOH2C
O OH
-Д-фруктоза
HOHO
CH2OH
CH2OH
OH
OH
Ho o ho oh