- •Министерство образования российской федерации
- •Домбровский в.А., Шуманский с.М.
- •Содержание стр Введение ……………………………………………………………………….. 4
- •Введение
- •1. Углеводы
- •1.1Моносахариды (монозы)
- •1.1.1.Методы получения моносахаридов
- •1.1.2.Отдельные представители моносахаридов
- •1.1.2.1.Пентозы
- •Ho oh
- •1.1.2.2.Гексозы
- •Cho cooh
- •1.1.3.Продукты превращений моноз
- •Тест по теме «Моносахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Моносахариды»
- •1..2.Олигосахариды
- •1.2.1.Отдельные представители дисахаридов
- •1.2.1.1.Невосстанавливающие дисахариды
- •O o
- •1.2.1.2. Восстанавливающие дисахариды
- •O o
- •O o
- •Oh oh oh
- •Ho o ho
- •Oh oh
- •1.2. 2.Отдельные представители трисахаридов
- •Ho o ho oh
- •Тест по теме «Олигосахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Олигосахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Олигосахариды»
- •1.3.Полисахариды
- •1.3.1.Отдельные представители полисахаридов
- •O o -1,4-глюкозидная связь
- •O o
- •Oh nH2o
- •O o
- •O o o
- •1.3.2.Производные полисахаридов
- •Тест по теме «Полисахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Полисахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Полисахариды»
- •Тест по теме «Углеводы»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Углеводы»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Углеводы»
- •2. Липиды
- •2.1.Простые липиды
- •Основные спирты липидов
- •Триольные липиды
- •Диольные липиды
- •Гликолипиды
- •Oh ch-o-co-r1ho oh o ch2
- •Oh ho o ch2
- •2.1.1.Основные превращения простых липидов
- •2.1.2. Пищевая ценность жиров и масел.
- •В заводской практике кислотное число используется при расчете количества щелочи, необходимого для щелочной рафинации жиров и масел.
- •Ho oh o
- •O
- •O
- •Тест по теме «Липиды»
- •Б) кислотный гидролиз
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Липиды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Липиды»
- •Список рекомендуемой литературы
- •Словарь основных понятий по теме «Углеводы»
- •Простые углеводы – углеводы, которые не способны гидролизоваться с образованием более простых углеводов.
- •Словарь основных понятий по теме «Липиды»
- •Для заметок
- •Органическая химия в пищевых биотехнологиях
- •Часть 1
Ответы на тестовые задания по теме «Липиды»
1-Б); 2-А); 3-Б); 4-В); 5-Б); 6-Б); 7-Б); 8-В); 9-Б); 10-А)
Список рекомендуемой литературы
1.Петров А.А., Бальян Х.В., Трощенко А.Т.: Органическая химия –
Санкт-Петербург, «Иван Федоров», 2002
2.Нечаев А.П., Еременко Т.В.: Органическая химия –
М., «Высшая школа», 1985
3.Скурихин И.М., Нечаев А.П.: Все о пище с точки зрения химика –
М., «Высшая школа», 1991
Словарь основных понятий по теме «Углеводы»
Углеводы – класс соединений биоорганической химии.
Простые углеводы – углеводы, которые не способны гидролизоваться с образованием более простых углеводов.
Сложные углеводы – углеводы, которые способны гидролизоваться с образованием более простых углеводов.
Моносахариды (монозы) – см. простые углеводы.
Олигосахариды – углеводы, которые при гидролизе распадаются на 2-8 молекул моносахаридов.
Полисахариды (полиозы) - углеводы, которые при гидролизе распадаются на очень большое число молекул моносахаридов.
Гомополисахариды – углеводы, построенные из остатков одного и того же простого сахара.
Гетерополисахариды - углеводы, построенные из остатков различных моносахаридов.
Альдозы - моносахариды содержащие альдегидную группу.
Кетозы – моносахариды содержащие кетогруппу.
Пентозы – моносахариды содержащие пять атомов углерода.
Гексозы – моносахариды содержащие шесть атомов углерода.
Таутомерия – один из видов динамической изомерии, при которой наблюдается равновесный переход одного изомера в другой и обратно.
Кольчато-цепная таутомерия - равновесный переход циклического изомера (кольцо) в линейный изомер (цепь) и обратно.
Мутаротация – изменение во времени угла вращения плоскости поляризации свежеприготовленных растворов моносахаридов, до некоторой постоянной величины.
Гликозиды (циклические ацетали) – производные углеводов, которые при гидролизе образуют сахар и агликон (неуглеводный остаток)
Аномеры – изомеры, отличающиеся положением полуацетального (гликозидного) гидроксила.
Фуранозы – окисные пятичленные гетероциклические формы моносахаридов.
Пиранозы - окисные шестичленные гетероциклические формы моносахаридов.
Брожение – сложный процесс расщепления моносахаридов под влиянием различных микроорганизмов, в большинстве случаев сопровождающийся выделением газообразных продуктов (CO2, H2 и др.) и приводящий в итоге к образованию таких веществ, как спирт, молочная кислота и т.д.
Дисахариды - углеводы, которые при гидролизе распадаются на 2 молекулы моносахаридов.
Восстанавливающие дисахариды – дисахариды, в молекуле которых сохраняется один полуацетальный гидроксил, благодаря чему цикл, с которым он (гидроксил) связан, может перейти в таутомерную альдегидную форму, обладающую восстанавливающими свойствами.
Невосстанавливающие дисахариды – дисахариды, в молекуле которых не сохраняется ни один полуацетальный гидроксил, благодаря чему циклы в них не могут перейти в таутомерную альдегидную форму, и, соответственно, не обладают восстанавливающими свойствами.
Инверсия (обращение) – процесс гидролиза сахарозы, в результате которого происходит изменение удельного вращения раствора с правого на левое.
Пектиновые вещества - производные полисахаридов, в основе строения которых лежит полигалактуроновая (или пектовая) кислота, построенная из остатков Д-галактуроновой кислоты, соединенных -1,4-гликозидными связями.
Пектиновые кислоты - высокомолекулярные полигалактуроновые кислоты, в которых небольшая часть карбоксильных групп метилирована.
Пектины - соединения, в которых карбоксильные группы полигалактуроновых кислот в различной степени этерифицированы и нейтрализованы.
Протопектины - вещества, в которых цепь галактуроновой кислоты связана целлюлозой, полиозами, белковыми веществами.
Камеди (гумми) - гетерополисахариды, состоящие из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.
Слизи - полисахариды родственные камедям.