- •Министерство образования российской федерации
- •Домбровский в.А., Шуманский с.М.
- •Содержание стр Введение ……………………………………………………………………….. 4
- •Введение
- •1. Углеводы
- •1.1Моносахариды (монозы)
- •1.1.1.Методы получения моносахаридов
- •1.1.2.Отдельные представители моносахаридов
- •1.1.2.1.Пентозы
- •Ho oh
- •1.1.2.2.Гексозы
- •Cho cooh
- •1.1.3.Продукты превращений моноз
- •Тест по теме «Моносахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Моносахариды»
- •1..2.Олигосахариды
- •1.2.1.Отдельные представители дисахаридов
- •1.2.1.1.Невосстанавливающие дисахариды
- •O o
- •1.2.1.2. Восстанавливающие дисахариды
- •O o
- •O o
- •Oh oh oh
- •Ho o ho
- •Oh oh
- •1.2. 2.Отдельные представители трисахаридов
- •Ho o ho oh
- •Тест по теме «Олигосахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Олигосахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Олигосахариды»
- •1.3.Полисахариды
- •1.3.1.Отдельные представители полисахаридов
- •O o -1,4-глюкозидная связь
- •O o
- •Oh nH2o
- •O o
- •O o o
- •1.3.2.Производные полисахаридов
- •Тест по теме «Полисахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Полисахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Полисахариды»
- •Тест по теме «Углеводы»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Углеводы»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Углеводы»
- •2. Липиды
- •2.1.Простые липиды
- •Основные спирты липидов
- •Триольные липиды
- •Диольные липиды
- •Гликолипиды
- •Oh ch-o-co-r1ho oh o ch2
- •Oh ho o ch2
- •2.1.1.Основные превращения простых липидов
- •2.1.2. Пищевая ценность жиров и масел.
- •В заводской практике кислотное число используется при расчете количества щелочи, необходимого для щелочной рафинации жиров и масел.
- •Ho oh o
- •O
- •O
- •Тест по теме «Липиды»
- •Б) кислотный гидролиз
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Липиды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Липиды»
- •Список рекомендуемой литературы
- •Словарь основных понятий по теме «Углеводы»
- •Простые углеводы – углеводы, которые не способны гидролизоваться с образованием более простых углеводов.
- •Словарь основных понятий по теме «Липиды»
- •Для заметок
- •Органическая химия в пищевых биотехнологиях
- •Часть 1
CH2OH
CH2OH
OH
nH2O
n + n CH3COOH OH
HO OH O
NHCOCH3
NH2
n
хитин
-Д-глюкозамин
O o o
Молекулярная масса хитина 150000-200000. Хитин-один из самых распространенных в природе полисахаридов. Он является основным компонентом наружного покрова ракообразных и насекомых (25-50 %), оболочек некоторых грибов (до 35%). Хитин в основном находится в комплексе с белком. За год на дно мирового океана оседает несколько миллиардов тонн хитина.
Лихенин - полисахарид, представляющий собой важную составную часть клеточных оболочек лишайников, особенно исландского мха. При гидролизе он образует только -Д-глюкопиранозу. В молекуле лихенина большая часть остатков глюкозы связана 1,4-связями, однако в ней имеются и 1,3-связи. Лихенин растворяется в горячей воде. Это можно объяснить его сравнительно низкой молекулярной массой (10000-37000).
1.3.2.Производные полисахаридов
Среди производных полисахаридов выделяют три группы веществ – пектиновые вещества, камеди и слизи.
Пектиновые вещества - это соединения, содержащиеся в растительных соках и плодах яблок, лимонов и других фруктов, мясистых плодах свеклы и моркови. Пектиновые вещества могут быть выделены спиртом из водных растворов. С сахарами и кислотами они способны образовывать коллоидные системы (студни). По современным представлениям в основе строения пектиновых веществ лежит полигалактуроновая кислота или пектовая кислота; построенная из остатков Д-галактуроновой кислоты, соединенных -1,4-гликозидными связями.
COOH
O
O
OH
O
HOn
полипектовая
кислота
Пектиновые вещества, в свою очередь, разделяют еще на три группы: пектиновые кислоты, пектины и протопектины.
Пектиновые кислоты - это высокомолекулярные полигалактуроновые кислоты, в которых небольшая часть карбоксильных групп метилирована. При достаточном содержании свободных карбоксильных групп пектиновые кислоты могут образовывать соли с ион - альдозы, а вторые - кетозы. Доказательством многоатомности сахаридов служит их реакция с основаниями. Реагируя с основаниями, моносахариды образуют алкоголяты, называемые сахаратами. Подобно глицерину, моносахариды растворяют гидроксид меди (II), образуя окрашенный в синий цвет комплекс сахарата меди.
Пектины - это такие соединения, в которых карбоксильные группы полигалактуроновых кислот в различной степени этерифицированы и нейтрализованы.
Протопектины - нерастворимые в воде вещества, которые при осторожном гидролизе дают пектиновые кислоты. В протопектинах цепь галактуроновой кислоты связана иными веществами: целлюлозой, полиозами, белковыми веществами.
Пектиновые вещества, выделяемые из различных растений весьма разнообразны и отличаются степенью полимеризации (от 20000-200000), содержание метильных групп, ионов металлов, различной кислотностью и способностью образовывать гели. Пектиновые вещества легко образуют студни с сахарами и кислотами, что очень широко используется в пищевой промышленности для изготовления желе и мармеладов. Пектиновые вещества играют полезную роль в организме человека: они регулируют работу кишечника, являются противоядиемпри некоторыхотравлениях (например, ртутных).
Камеди (гумми) - вещества, выделяющиеся в виде прозрачных густеющих масс при повреждении растений, механическом ранении или патологических процессах, вызываемых бактериями или грибами. Из выделенной растениями аморфной массы можно извлечь камеди обработкой щелочью с последующим осаждением кислотой. Это гидрофильные вещества, в большинстве случаев хорошо растворимы в воде с образованием клейких растворов. Особенно обстоятельно исследованы аравийская камедь, или гуммиарабик, получаемый из сенегальской акации, вишни и сливы, персика. Камеди являются гетерополисахаридами, состоящими из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот
HOC-(CHOH)n-COOH
Высоковязкие растворы камеди используются как клеющие вещества, вспомогательные вещества для отделки тканей и для загущения растворов.
Слизями называют полисахариды родственные камедям, но присутствующие в неповрежденных растениях. Их источником являются кора, корни, листья, семена. Слизи являются продуктами нормального метаболизма растений и служат либо пищевым резервом, либо веществами, удерживающими воду. Среди слизей встречается много нейтральных гетеро- и моносахаридов.