- •Министерство образования российской федерации
- •Домбровский в.А., Шуманский с.М.
- •Содержание стр Введение ……………………………………………………………………….. 4
- •Введение
- •1. Углеводы
- •1.1Моносахариды (монозы)
- •1.1.1.Методы получения моносахаридов
- •1.1.2.Отдельные представители моносахаридов
- •1.1.2.1.Пентозы
- •Ho oh
- •1.1.2.2.Гексозы
- •Cho cooh
- •1.1.3.Продукты превращений моноз
- •Тест по теме «Моносахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Моносахариды»
- •1..2.Олигосахариды
- •1.2.1.Отдельные представители дисахаридов
- •1.2.1.1.Невосстанавливающие дисахариды
- •O o
- •1.2.1.2. Восстанавливающие дисахариды
- •O o
- •O o
- •Oh oh oh
- •Ho o ho
- •Oh oh
- •1.2. 2.Отдельные представители трисахаридов
- •Ho o ho oh
- •Тест по теме «Олигосахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Олигосахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Олигосахариды»
- •1.3.Полисахариды
- •1.3.1.Отдельные представители полисахаридов
- •O o -1,4-глюкозидная связь
- •O o
- •Oh nH2o
- •O o
- •O o o
- •1.3.2.Производные полисахаридов
- •Тест по теме «Полисахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Полисахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Полисахариды»
- •Тест по теме «Углеводы»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Углеводы»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Углеводы»
- •2. Липиды
- •2.1.Простые липиды
- •Основные спирты липидов
- •Триольные липиды
- •Диольные липиды
- •Гликолипиды
- •Oh ch-o-co-r1ho oh o ch2
- •Oh ho o ch2
- •2.1.1.Основные превращения простых липидов
- •2.1.2. Пищевая ценность жиров и масел.
- •В заводской практике кислотное число используется при расчете количества щелочи, необходимого для щелочной рафинации жиров и масел.
- •Ho oh o
- •O
- •O
- •Тест по теме «Липиды»
- •Б) кислотный гидролиз
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Липиды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Липиды»
- •Список рекомендуемой литературы
- •Словарь основных понятий по теме «Углеводы»
- •Простые углеводы – углеводы, которые не способны гидролизоваться с образованием более простых углеводов.
- •Словарь основных понятий по теме «Липиды»
- •Для заметок
- •Органическая химия в пищевых биотехнологиях
- •Часть 1
2.1.2. Пищевая ценность жиров и масел.
ИХ РОЛЬ В ПИТАНИИИ
Жиры являются необходимой и весьма ценной составной частью пищи.
С жирами организм получает значительно большее количество энергии, чем с таким же количеством белков и углеводов (по массе и объему). При усвоении 1г жира выделяется 38,9 кДж. После приема в пищу жиров долго сохраняется ощущение сытости. В природных жирах в качестве примесей содержатся и другие полезные вещества, в том числе витамины А, Д, Е.
Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33%, а в массовых единицах в среднем 90-100 грамм в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45-50г. Однако избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям и другим нежелательным явлениям.
В ходе многих процессов пищевой технологии и при кулинарной обработке пищевых продуктов часто протекаетгидролитический распад липидов и содержащих их продуктов.
Процесс гидролитического распада ускоряется с повышением влажности продуктов, температуры, активности фермента липазы.
Гиролитический распад жиров и масел, липидов зерна и продуктов его переработки (крупы, муки), мяса, рыбы, некоторых других видов пищевого сырья и готовых продуктов питания является одной из причин ухудшения их качества и, в конечном итоге, порчи.
Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, энергетическим материалом для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, т.е. является незаменимым фактором питания, определяющим его биологическую эффективность. Поэтому на каждом этапе получения, хранения и переработки жиров и масел необходим контроль их качества.
Изучение липидов начинается с их выделения. Наиболее эффективно это удается осуществить, экстрагируя липиды органическими растворителями (диэтиловый эфир, бензин) или их смесями (хлороформ+метанол).
Следует, однако, отметить, что в живом организме часть липидов связана с белками и углеводами, образуя разнообразные по сложности и прочности комплексы и соединения. Используемые же растворители обладают неодинаковой способностью разрушать эти комплексы и выделять липиды, поэтому состав липидов до известной степени зависит от выбора растворителя.
Анализ липидов и продуктов их превращений, учитывая особенности их состава, является сложной задачей, требующей применения наряду с химическими методами современных физико-химических методов исследования.
В практике пищевой промышленности состав и качество жиров и масел характеризуют с помощью разнообразных «чисел», подразумевая под ними расход определенных реагентов на реакции с жиром. Наибольшее значение имеют числа: кислотное, омыления, иодное.
Кислотное число - масса (в мг) КОН, необходимая для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира или масла.
С помощью кислотного числа может быть охарактеризовано количество свободных жировых кислот, содержащихся в жировых продуктах (в том числе и образовавшихся в результате гидролиза липидов, что всегда происходит при хранении пищевых продуктов содержащих жиры и масла). Поэтому по величине кислотного числа можно, до известной степени, судить о качестве продукта.
Кислотное число жира для ряда пищевых продуктов нормируется стандартами и является одним из показателей характеризующим их качество.
Таблица
Кислотные числа некоторых жиров, масел
и жировых продуктов
Обьект |
Кислотное число, мг КОН |
Пшеница Рожь Подсолнечник Масла растительные Масла животные Саломасы Маргарины |
5,1-24,4 9,4-13,2 1,3-4,0 0,4-2,25 1,5 2,0 2,0 |