Содержание стр Введение ……………………………………………………………………….. 4

1.Углеводы……………………………………………………………………… -

1.1.Моносахариды (монозы)…………………………………………………... 5

1.1.1.Методы получения моносахаридов……………………………………... 6

1.1.2.Отдельные представители моносахаридов …………………………….. 7

1.1.2.1.Пентозы ………………………………………………………………… -

1.1.2.2.Гексозы ………………………………………………………………… 8

1.1.3.Продукты превращений моносахаридов ………………………………. 10

Тест по теме «Моносахариды» ……………………………………………….. 18

Вопросы для самоконтроля по теме «Моносахариды» …………………….. -

Ответы на тестовые задания по теме «Моносахариды» ……………………. -

1.2.Олигосахариды ……………………………………………………………. 19

1.2.1.Отдельные представители дисахаридов ……………………………….. -

1.2.1.1.Невосстанавливающие дисахариды ………………………………….. -

1.2.1.2.Восстанавливающие дисахариды …………………………………….. 21

1.2.2. Отдельные представители трисахаридов …………………………….... 24

Тест по теме «Олигосахариды» ……………………………………………….. 25

Вопросы для самоконтроля по теме «Олигосахариды» ……………………… -

Ответы на тестовые задания по теме «Олигосахариды» …………………….. -

1.3.Полисахариды ………………………………………………………….…… 26

1.3.1.Отдельные представители полисахаридов ………………………………. -

1.3.2.Производные полисахаридов ……………………………………..…..… 32

Тест по теме «Полисахариды» …………………………………………….….. 35

Вопросы для самоконтроля по теме «Полисахариды» ……………………….. -

Ответы на тестовые задания по теме «Полисахариды» ……………………… -

Тест по теме «Углеводы» ……………………………………………….……... 36

Вопросы для самоконтроля по теме «Углеводы» ……………………………. 37

Ответы на тестовые задания по теме «Углеводы» …………………………… -

2. Липиды ………………………………………………………………..……... 38

2.1.Простые липиды …………………………………………………………. 40

2.1.1.Основные превращения простых липидов ………………………….….. 49

2.1.2. Пищевая ценность жиров и масел их роль в питании ………………… 52

2.2. Понятие о сложных липидах ……………………………………………… 54

Тест по теме «Липиды» ………………………………………………………… 60

Вопросы для самоконтроля по теме «Липиды» ………………………………. 61

Ответы на тестовые задания по теме «Липиды» ……………………………… -

Список рекомендуемой литературы …………………………………………… 62

Словарь основных понятий по теме «Углеводы» …………………………….. 63

Словарь основных понятий по теме «Липиды» ………………………………. 65

Введение

Многие органические вещества, относящиеся к белкам, жирам и углеводам, составляют основу многих пищевых продуктов. В современных пищевых биотехнологиях, т.е. при получении и кулинарной обработке продуктов, они претерпевают определенные, порой существенные, изменения. Кроме того, при изготовлении пищевых продуктов используется целый ряд соединений органического происхождения - это вещества, способствующие сохранению исходного внешнего вида и качества продуктов (консерванты), вещества, улучшающие внешний вид продуктов (пищевые красители), вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов (загустители, желе- и студнеобразователи, поверхностно-активные вещества и т.д.) и многие другие.

Правильная организация пищевых биотехнологий требует знания, хотя бы в самом общем виде, химического состава пищевого сырья и химических превращений, которые происходят с органическими компонентами пищи при производстве и кулинарной обработке продуктов питания.

Цель настоящего учебно-практического пособия - предоставить студентам-технологам сведения о строении и свойствах основных компонентах пищи - белках, жирах и углеводах, а также об изменениях, происходящих с ними в пищевых биотехнологиях. Помимо этого рассмотрены строения и свойства пищевых добавок органического происхождения: красителей, подслащивающих веществ, консервантов, пищевых антиокислителей, ароматизаторов, эмульгаторов, загустителей, желе- и студнеобразователей. Отдельным разделом рассмотрены органические загрязнители пищи.