- •Министерство образования российской федерации
- •Домбровский в.А., Шуманский с.М.
- •Содержание стр Введение ……………………………………………………………………….. 4
- •Введение
- •1. Углеводы
- •1.1Моносахариды (монозы)
- •1.1.1.Методы получения моносахаридов
- •1.1.2.Отдельные представители моносахаридов
- •1.1.2.1.Пентозы
- •Ho oh
- •1.1.2.2.Гексозы
- •Cho cooh
- •1.1.3.Продукты превращений моноз
- •Тест по теме «Моносахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Моносахариды»
- •1..2.Олигосахариды
- •1.2.1.Отдельные представители дисахаридов
- •1.2.1.1.Невосстанавливающие дисахариды
- •O o
- •1.2.1.2. Восстанавливающие дисахариды
- •O o
- •O o
- •Oh oh oh
- •Ho o ho
- •Oh oh
- •1.2. 2.Отдельные представители трисахаридов
- •Ho o ho oh
- •Тест по теме «Олигосахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Олигосахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Олигосахариды»
- •1.3.Полисахариды
- •1.3.1.Отдельные представители полисахаридов
- •O o -1,4-глюкозидная связь
- •O o
- •Oh nH2o
- •O o
- •O o o
- •1.3.2.Производные полисахаридов
- •Тест по теме «Полисахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Полисахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Полисахариды»
- •Тест по теме «Углеводы»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Углеводы»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Углеводы»
- •2. Липиды
- •2.1.Простые липиды
- •Основные спирты липидов
- •Триольные липиды
- •Диольные липиды
- •Гликолипиды
- •Oh ch-o-co-r1ho oh o ch2
- •Oh ho o ch2
- •2.1.1.Основные превращения простых липидов
- •2.1.2. Пищевая ценность жиров и масел.
- •В заводской практике кислотное число используется при расчете количества щелочи, необходимого для щелочной рафинации жиров и масел.
- •Ho oh o
- •O
- •O
- •Тест по теме «Липиды»
- •Б) кислотный гидролиз
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Липиды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Липиды»
- •Список рекомендуемой литературы
- •Словарь основных понятий по теме «Углеводы»
- •Простые углеводы – углеводы, которые не способны гидролизоваться с образованием более простых углеводов.
- •Словарь основных понятий по теме «Липиды»
- •Для заметок
- •Органическая химия в пищевых биотехнологиях
- •Часть 1
H
H OH H
HOCH2---C---C---C---C---COH
OH
OH H OH
-Д-глюкоза,
[]Д=+52,5O
CH2OH
CH2OH
OH
OH
HO
HO
OH
OH
+H2O
OH
O
-H2O
HOH2C
O HOH2C
O OH
HO
HO
CH2OH
CH2OH
OH
OH
-Д-фруктоза,
[]Д=-92O
H
H OH
HOCH2---C---C---C---C---СH2OH
HO
OH H O
O o
В молекуле сахарозы кольцо пиранозы и кольцо фуранозы между собой соединены атомом кислорода одного из общих гликозидных гидроксилов. Вследствие этого в молекуле сахарозы отсутствует возможность изомеризации хотя бы одного кольца в карбонильную форму и, как результат, - отсутствие восстановительных свойств.
Гидролиз сахарозы идет с разрывом кислородного мостика. В результате получаются равномолекулярные количества -Д-глюкозы и -Д-фруктозы. Такая смесь называется инвертным сахаром.
Инвертный сахар (искусственный мед) используется в кондитерском производстве, т.к. он препятствует кристаллизации сахарозы, варений, джемов, сиропов, задерживает черствение хлеба. Инвертный сахар лучше растворим, чем сахароза и слаще сахара в 1,2 раза.
Сахароза - оптически активное правовращающее вещество. Однако при гидролизе (инверсии) образующиеся растворы инвертного сахара вращают влево, []Д=(-92,0O)-(+52,5O)=-39,5O, поскольку в смеси содержится сильно вращающая влево -Д-фруктоза.
Сахароза является важнейшим питательным продуктом, но чрезмерное употребление очищенного сахара является причиной некоторых заболеваний (например, сахарный диабет). Традиционным источником получения сахарозы является сахарный тростник (14-26 % сахарозы) и сахарная свекла (15-20 % сахарозы). В нашей стране основным источником сахара является сахарная свекла, производство которой превышало 100 млн.т в год. Две трети мировой продукции сахара производится из сахарного тростника.
Трегалоза или грибной сахар (микоза) находится во многих грибах. Трегалоза содержится и в других растительных и животных организмах. Известно несколько изомеров трегалозы, из которых в природе встречается только ,-изомер. При гидролизе трегалозы образуется -Д-глюкоза. Трегалоза невосстанавливающий дисахарид, в котором два глюкопиранозных кольца соединенных кислородным мостиком, образовавшимся вследствие отщепления молекулы воды из двух гликозидных гидроксилов. Поэтому по структуре трегалозу называют 1-О-(-Д-глюкопиранозил)- -Д-глюкопиранозид (глюкозидо-глюкозид).
CH2OH
OH O
OH
HO
OH O HOH2C
OH
O
OH
,- трегалоза хорошо растворяется в воде, из которой кристаллизуется в виде дигидратаC12H22O11x2H2O (т.пл.97OС); безводная плавится при 205OС, оптически активна, []Д=+178,3O. Получают ,-трегалозу из пекарских дрожжей.