- •Министерство образования российской федерации
- •Домбровский в.А., Шуманский с.М.
- •Содержание стр Введение ……………………………………………………………………….. 4
- •Введение
- •1. Углеводы
- •1.1Моносахариды (монозы)
- •1.1.1.Методы получения моносахаридов
- •1.1.2.Отдельные представители моносахаридов
- •1.1.2.1.Пентозы
- •Ho oh
- •1.1.2.2.Гексозы
- •Cho cooh
- •1.1.3.Продукты превращений моноз
- •Тест по теме «Моносахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Моносахариды»
- •1..2.Олигосахариды
- •1.2.1.Отдельные представители дисахаридов
- •1.2.1.1.Невосстанавливающие дисахариды
- •O o
- •1.2.1.2. Восстанавливающие дисахариды
- •O o
- •O o
- •Oh oh oh
- •Ho o ho
- •Oh oh
- •1.2. 2.Отдельные представители трисахаридов
- •Ho o ho oh
- •Тест по теме «Олигосахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Олигосахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Олигосахариды»
- •1.3.Полисахариды
- •1.3.1.Отдельные представители полисахаридов
- •O o -1,4-глюкозидная связь
- •O o
- •Oh nH2o
- •O o
- •O o o
- •1.3.2.Производные полисахаридов
- •Тест по теме «Полисахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Полисахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Полисахариды»
- •Тест по теме «Углеводы»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Углеводы»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Углеводы»
- •2. Липиды
- •2.1.Простые липиды
- •Основные спирты липидов
- •Триольные липиды
- •Диольные липиды
- •Гликолипиды
- •Oh ch-o-co-r1ho oh o ch2
- •Oh ho o ch2
- •2.1.1.Основные превращения простых липидов
- •2.1.2. Пищевая ценность жиров и масел.
- •В заводской практике кислотное число используется при расчете количества щелочи, необходимого для щелочной рафинации жиров и масел.
- •Ho oh o
- •O
- •O
- •Тест по теме «Липиды»
- •Б) кислотный гидролиз
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Липиды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Липиды»
- •Список рекомендуемой литературы
- •Словарь основных понятий по теме «Углеводы»
- •Простые углеводы – углеводы, которые не способны гидролизоваться с образованием более простых углеводов.
- •Словарь основных понятий по теме «Липиды»
- •Для заметок
- •Органическая химия в пищевых биотехнологиях
- •Часть 1
Тест по теме «Моносахариды»
1.Какое из соединений является альдегидоспиртом?
А) глюкоза
Б) фруктоза
В) трегалоза
2.Какое из соединений является кетозой?
А) галактоза
Б) манноза
В) фруктоза
3.Какое из соединений вступает в реакцию серебряного зеркала?
А) глюкоза
Б) крахмал
В) фруктоза
4.Какое из соединений подвергается брожению?
А) манноза
Б) глюкоза
В) ксилоза
5.Какое из соединений образует при восстановлении два шестиатомных спирта?
А) фруктоза
Б) ксилоза
В) глюкоза
Вопросы для самоконтроля по теме «Моносахариды»
1.Классификация моносахаридов. Приведите примеры иллюстрирующие строение различных групп моносахаридов по этой классификации.
2.Приведите все пиранозные формы Д-маннозы.
3.Приведите все фуранозные формы Д-фруктозы.
4.Виды брожения.
5.Сахараты. Получение на примере глюкозы
Ответы на тестовые задания по теме «Моносахариды»
1-А); 2-В); 3-А); 4-Б); 5-А)
1..2.Олигосахариды
1.2.1.Отдельные представители дисахаридов
Дисахариды или биозы- сложные сахара общей формулы C12H22O11 относятся к группе олигосахаридов, которые при гидролизе образуют два моносахарида:
C12H22O11 + H2O --------- C6H12O6 +C6H12O6
сахароза глюкоза фруктоза
(дисахарид) (моносахариды)
К важнейшим дисахаридам относятся сахароза, лактоза.
По химической структуре дисахариды представляют собой гликозиды, образованные в результате отщепления молекулы воды от двух моносахаридов за счет гидроксилов по одному от каждого из них. При этом один из гидроксилов гликозидный. По химическим свойствам биозы делят на невосстанавливающие и восстанавливающие сахара. Если отщепление молекулы воды произошло за счет гликозидных гидроксилов из обеих молекул моносахарида, то образуется невосстанавливающий дисахарид, называемый гликозидогликозидом. Такие дисахариды существуют только в циклических конфигурациях и не могут изомеризоваться в цепные карбонильные формы и, следовательно, не обладают восстановительными свойствами. В частности водные растворы гликозидгликозидных дисахаридов не дают реакцию “серебряного зеркала”, не обесцвечивают реактив Фелинга, не подвергаются мутаротации. Типичным примером невосстанавливающего дисахарида является сахароза.
Если отщепление воды произошло за счет гликозидного гидроксила одного моносахарида и негликозидного гидроксила другого моносахарида, то образуется восстанавливающий дисахарид, в котором один из циклов сохраняет гликозидный гидроксил, способный в водных растворах изомеризоваться,превращаясь в цепную карбонильную форму. К восстанавливающим дисахаридам относятся мальтоза, лактоза и целлобиоза, водные растворы которых дают реакцию “серебряного зеркала” и восстанавливают раствор Фелинга.
1.2.1.1.Невосстанавливающие дисахариды
Сахароза или тростниковый сахар (свекловичный) - бесцветное кристаллическое вещество, т.пл. 185OС, плотность d=1,5879, хорошо растворяется в спиртах (метаноле, этаноле). При нагревании выше 200OС сахароза разлагается (карамелизуется), что используется в кондитерском производстве.
Сахароза по структуре представляет собой гликозидогликозид, образованный вследствие дегидратации за счет гликозидных гидроксилов -Д-глюкопиранозы (-Д-глюкозы) и-Д-фруктофуранозы (-Д-фруктозы). Из этого следует химическое название сахарозы как 2-[-Д-глюкопиранозидо]-Д-фруктофуранозид.