- •Министерство образования российской федерации
- •Домбровский в.А., Шуманский с.М.
- •Содержание стр Введение ……………………………………………………………………….. 4
- •Введение
- •1. Углеводы
- •1.1Моносахариды (монозы)
- •1.1.1.Методы получения моносахаридов
- •1.1.2.Отдельные представители моносахаридов
- •1.1.2.1.Пентозы
- •Ho oh
- •1.1.2.2.Гексозы
- •Cho cooh
- •1.1.3.Продукты превращений моноз
- •Тест по теме «Моносахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Моносахариды»
- •1..2.Олигосахариды
- •1.2.1.Отдельные представители дисахаридов
- •1.2.1.1.Невосстанавливающие дисахариды
- •O o
- •1.2.1.2. Восстанавливающие дисахариды
- •O o
- •O o
- •Oh oh oh
- •Ho o ho
- •Oh oh
- •1.2. 2.Отдельные представители трисахаридов
- •Ho o ho oh
- •Тест по теме «Олигосахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Олигосахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Олигосахариды»
- •1.3.Полисахариды
- •1.3.1.Отдельные представители полисахаридов
- •O o -1,4-глюкозидная связь
- •O o
- •Oh nH2o
- •O o
- •O o o
- •1.3.2.Производные полисахаридов
- •Тест по теме «Полисахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Полисахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Полисахариды»
- •Тест по теме «Углеводы»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Углеводы»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Углеводы»
- •2. Липиды
- •2.1.Простые липиды
- •Основные спирты липидов
- •Триольные липиды
- •Диольные липиды
- •Гликолипиды
- •Oh ch-o-co-r1ho oh o ch2
- •Oh ho o ch2
- •2.1.1.Основные превращения простых липидов
- •2.1.2. Пищевая ценность жиров и масел.
- •В заводской практике кислотное число используется при расчете количества щелочи, необходимого для щелочной рафинации жиров и масел.
- •Ho oh o
- •O
- •O
- •Тест по теме «Липиды»
- •Б) кислотный гидролиз
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Липиды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Липиды»
- •Список рекомендуемой литературы
- •Словарь основных понятий по теме «Углеводы»
- •Простые углеводы – углеводы, которые не способны гидролизоваться с образованием более простых углеводов.
- •Словарь основных понятий по теме «Липиды»
- •Для заметок
- •Органическая химия в пищевых биотехнологиях
- •Часть 1
1.2.1.2. Восстанавливающие дисахариды
Мальтоза - название происходит от латинского maltum - солод, получаемый при неполном гидролизе крахмала, из которого мальтозу получают в производстве.
CH2OH
CH2OH
-Д-глюкоза
-
или-Д-глюкоза
OH
+ OH OH
HO OH
HO
OH
OH
-H2O
+H2O
+H2O
-H2O
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
O
O
O O OH
OH
OH
OH OH HO
-O- OH HO
-O-
OH
OH
OH OH
-форма мальтозы
-форма
мальтозы
CH2OHCH2OH
OOHациклическая
форма
OHOHCOHмальтозы
HO
O
OH
OH
O
CH2OH
CH2OH
мальтобионовая
O
OH кислота
HO OH
OH COOH
O
OH
OH
O o
Это восстанавливающий дисахарид, водные растворы которого дают реакцию “серебряного зеркала” и восстанавливают реактив Фелинга, образуя мальтобионовую кислоту. Для мальтозы характерны и другие реакции по альдегидной группе.
Мальтоза хорошо растворяется в воде и кристаллизуется из нее с молекулой воды С12Н22О11xН2О (т.пл.102OС). Мальтоза - правовращающий сахар, []Д=112O. Сладость мальтозы составляет 0,6 сладости сахарозы. Мальтоза распространена в растительных и жировых организмах. Применяют мальтозу (солодовый сахар) в пищевой промышленности в виде мальтозной патоки.
Лактоза или молочный сахар (от латинского lactum - молоко) содержится в свободном виде в молоке млекопитающих (в коровьем молоке 4-5 % лактозы).