МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ГОУ ВПО«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра «Технологии, организации и услуг питания»

ОТЧЕТ

о прохождении учебно-ознакомительной практики

Пермь 2014

Студента 3курса факультета _менеджмента__

________________________

Ф.И.О. студента Вавилова Светлана Валерьевна

Место прохождения практики ООО «Виват-Трейд»

Срок практики 2-29 июня 2014

Руководитель практики от предприятия

Салтаева Елена Александровна

Руководитель практики от университета

Белова Валентина Николаевна

Защита:30 июня 2014

Дата Оценка ________ Подпись

Оглавление

Раздел 1. Характеристика предприятия 3

Раздел 2 Овощной цех 21

Раздел 3 Рыбный цех. 25

Раздел 4 Мясной цех 27

Раздел 5 Горячий цех 31

Раздел 6 Холодный цех. 34

Раздел 7 Кондитерский цех 36

Раздел 8 Отпуск готовой кулинарной продукции. 39

Заключение 41

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 42

Приложение А 43

Приложение Б 44

Приложение В 49

Раздел 1. Характеристика предприятия

Предприятие ООО «Виват-трейд» находится по адресу г. Пермь, ул. Шоссе Космонавтов, 65. Оно является сетью розничной торговли с собственным производством готовой продукции постоянного действия с круглосуточным режимом работы. Данное предприятие общественного питания имеет цеховую структуру, цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, салатный), специализированные (кондитерский, пекарня). «Виват‑трейд» обладает полным циклом производства, то есть предприятие осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию и само ее реализует. Предприятие является общедоступным городского значения, так как обслуживает все городское население. «Виват-трейд» относиться к универсальным предприятиям общественного питания, так как производит и реализует разнообразный ассортимент блюд, обеспечивая полный рацион питания из разных видов сырья как из готовой продукции (салаты, горячие блюда, мучные изделия и т. д.) так и полуфабрикатов (фарш, мясо для тушения и т. д.). Основной услугой Вивата является изготовление продуктов питания и их реализация. Дополнительной услугой можно считать выпуск готовой продукции под заказ.

Форма обслуживания предприятия смешанная, то есть самообслуживание и обслуживание продавцами.

На предприятии общественного питания обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителя и сохранность имущества за счет соблюдения «правил производства» и реализации продукции общественного питания, санитарных и технологических норм, требований электро- и пожарной безопасности.

Здание «Виват-трейда» введено в эксплуатацию в 2004 году. Оно находиться в жилищно-административной зоне, имеет «удобные подъездные пути и доступные пешеходные пути. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Размещение контейнеров с мусором, складирование тары, проведение разгрузочно-погрузочных работ производится строго в отведенном месте. Площадка с мусоросборником отделена от предприятия на 25 метров.» ¹«Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания соответствуют строительным нормам и правилам (СНиП 2.08.02-91).» На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийных ситуациях, средства защиты, оповещение, план эвакуации. Так же «Виват-трейд» оснащен «инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе имеется система вентиляции, отопление, горячая и холодная вода, канализация, радио- и телефонная связь.»². Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. Предусмотрены отдельные входы и выходы для потребителей и персонала Вивата. Предприятие имеет вывеску с информацией фирменного названия, формы организационной деятельности, о режиме работы.

На предприятии общественного питания «Виват-тред» имеются складские, торговые, производственные и вспомогательные помещения. Складские помещения предназначены для хранения пищевой продукции

(кладовые), торговые помещения для реализации готовой продукции, производственные для изготовления продуктов питания (холодный, горячий, мясной, рыбный, овощной, кондитерский цеха, пекарня), вспомогательные для улучшения производительности труда (мойка, туалеты и т. д.). Взаимосвязь всех данных помещений обусловлена непрерывным циклом работы. Складские и торговые помещения оснащены необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На предприятии «Виват-трейд» основными нормативно-технологическими документами являются Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России, Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (I часть), отраслевые стандарты и технические условия. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятие питания «Виват-трейд» разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатываются и утверждаются руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. Так же на предприятии есть ГОСТы, ОСТы, ТИ, СанПиН. Повара и кондитера «Виват-трейда» обеспечены на рабочих местах технологическими картами . Они составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур. В картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также указывается выход блюд, краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления. Обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. «Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания (ТТК) - технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские из-делия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ОСТы (отраслевые стандарты) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ТУ (технические условия) – основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятии общественного питания. ОСТы ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. СТП (стандарты предприятий) разрабатываются на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.»³На предприятии «Виват-трейд» основными категориями производственного персонала являются заведующий производством, технолог, товаровед, повара и кондитера 4,5,6,7 разрядов. Для анализа я взяла производство кондитерского цеха

Кондитерский цех работает по документам: