Раздел 4 Мясной цех

Мясной цех организуются на предприятии для переработки сырья для своего производства. Общая площадь цеха составляет 79.75 м2. Ассортимент мясных полуфабрикатов, который выпускает мясной цех, большой. Это и крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, курицы, фарши, шашлык, гуляш, бифштексы, эскалопы, корейка, антрекот, окорок, грудинка, рагу, котлеты и т. д. При организации труда в мясном цехе главным является правильная расстановка работников. В мясном цехе проходят два технологических процесса: обработка мяса крупного рогатого скота и обработка домашней птицы, дичи и субпродуктов.

При организации труда в мясном цехе главным является правильная расстановка работников. Начальник цеха проводит инструктаж работников по технике безопасности и организовывает их обучение рациональным приемам и методам работы. Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессах: 1) обработка мяса крупного рогатого скота; 2) обработка домашней птицы, дичи и субпродуктов.

Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

1.Дефростация. Дефростация мороженого мяса организуется в специальных камерах – дефростерах. Процесс дефростации должен продолжаться не менее трех дней.

2.Обмывание и обсушивание. Обмывание мяса происходит при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани не более 5 минут.

3.Разруб туш на части. Эту операцию производят на ленточной циркульной пиле. Она с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери; кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую утечку мясного сока.

4. Обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Для обвалки мяса стоят производственные столы марки РПС-10 изготовленные из нержавеющей стали. Также на предприятии используется специальное приспособление – станок, с помощью которого кости разрубит на части одинаковой длины. Данное приспособление особенно удобно для разруба суставных головок трубчатых костей. Для разруба на порции птицы, грудинки с хрящами используют ножницы специальной конструкции. Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами, под крышками столов есть ящики для инструментов и решетчатые полки, на которых размещаются разделочные доски, противни и лотки. На столе стоит небольшой ящик для специи и весы. На стене перед столом находятся технологические карты. Рядом с рабочим столом находятся передвижные стеллажи с противнями или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодную камеру.

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов и измельчают на мясорубке марки МИМ 600. Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают ручным способом и разделывают на порции по видам полуфабрикатов.

На предприятие поступает птица в мороженном виде, ее сначала размораживают на стеллажах, укладывая в один ряд. Затем щипцами удаляют перьевые пеньки с тушек. После потрошения птицу промывают и передают к столам дальнейшей обработки. Потроха сортируют на пригодные и непригодные в пищу. Ножки и желудок ошпаривают горячей водой и зачищают. Обработанные потроха используют для приготовления различных блюд.

Мясной цех ООО Виват-трейд не требует доработок, оно работает на новом оборудовании.

Технические характеристики машин

Машина

Марка машины

Производительность, кг/ч

Мощность электро

двигателя, кВт

Габаритные размеры, мм

Масса, кг

Примечания

Шкаф холодильный

EFP-601

600л

0,21кВт

710*710*2100 мм

Температура от -2 до +8, конвекционное охлаждение, электронная панель управления.

Ленточная циркульная пила для нарезки костей на мелкие части

ESP-1550

0,75кВт

Длина полотна 1550 мм, размер пропила 260х175,

440х370х810

мм

28кг

Мясорубка

МИМ 600

600 кг/ч

2,71 кВт

765х450х576 мм

56 кг

предназначена для измельчения кусков мяса (жилистого, содержащего кусочки костей и хрящи) и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас.

Универсальный привод

ИКМ-2

180 кг/ч.

0,7кВт

350х320х375 мм.

19кг

Механизм для взбивания и перемешивания, Механизм овощерезательно – протирочный, Просеиватель,рыхлитель, Механизм для нарезания мяса на бефстроганов, Механизм для измельчения сухарей и специй.

Неисправности машин и способы их устранения

Вид машины	Неисправности	Причины	Способы устранения
Мясорубка МИМ-300М	Мясорубка не режет, а мнёт мясо	Неправильная регулировка нажима гайки	Выключить электродвигатель, вынуть решётки, ножи и шнек, очистить их от жил, плёнок, установить на месте и отрегулировать нажимную гайку.
	Повышенный шум в редукторе или остановка двигателя	Нож и решётки чрезмерно зажаты гайкой	Ослабить нажим гайки
	Продукт переработки нагревается, а плёнки и жилы наматываются на ножи.	Затупились ножи и решётки. Неплотное прилегание ножей и решёток.	Заточить и притереть ножи и решётки.

Блюдо	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция

Анализ эффективности использования оборудования

Дата	Вид машины	Время работы		Эффективность использования