Раздел 5 Горячий цех

Назначение горячего цеха – тепловая обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску. В него поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов предприятия, поэтому он удобно связан с ними. Помещение горячего цеха расположено по близости от холодного цеха и примыкает к раздаточной. В горячем производят только вторые блюда: котлеты по-киевски, зразы по-столичному, дранники, оладьи и др., первые блюда исключены из реализации. На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуются для выполнения однотипных операций: жаренья, тушения, припускания и т. д. На этом участке установлены кухонные плиты, фритюрницы, пароварочный аппарат. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячем цехе создать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения и т. д. организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Все работники горячего цеха работают по технологическим и технико-технологическим картам. Возможное снижение качества блюд и кулинарных изделий в горячем цехе возможно из-за несоблюдения нужной температуры при приготовлении того или иного блюда, что приводит к тому, что блюдо не прожариться, не протушиться, не запекеться и т. д.

Работа горячего правильно организованна и оснащена соответствующим оборудованием.

Машина	Марка машины	Производительность, кг/ч	Мощность электро двигателя, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг	Примечания
Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом	ЭП-4ЖШ		16,8 кВт	1050х897х860 мм	155 кг
Фритюрница электрическая	Mec FT8+8	2 ванны, 5,5+5,5 л	3,25+3,25 кВт.	550х430х290 мм		11 литров с автономным нагревом каждой ванны идеально подходит для жарки изделий во фритюре: картофеля, рыбы, мяса, овощей.
Овощерезка	ROBOT COUPE CL50 ULTRA	до 250 кг/ч	0,6 кВт	350х320х590 мм		Овощерезка ROBOT COUPE CL50 ULTRA предназначена для нарезки сырых и вареных овощей, а также фруктов, сыра и грибов.
Шкаф холодильный	1400 ВН с глухими дверьми	1400 литров	1,13 кВт	1550*750*2170
Пароварка электрическая	Ф2П1Э	10хGN1/1, 5хGN2/1	6 кВт	860х860х1470 мм	50кг	Профессиональные пароварки Ф2П1Э и Ф2П2Э имеют надежную конструкцию, рассчитанную на долгую и бесперебойную работу в ресторане, кафе, точке фаст-фуд и другом предприятии общественного питания.

Неисправности машин и способы их устранения

Вид машины	Неисправности	Причины	Способы устранения
Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом	Конфорка не нагревается на всех рабочих позициях переключателя МОЩНОСТИ	Нарушены контакты шнура в штеп­сельной вилке	Разобрать вилку (при разборной вилке) и закрепить контакты. При литой вилке сре­зать ее и поставить разборную вилку
		Излом шнура у выхода из вилки или из корпуса плитки	Подключить омметр или индикатор-проб­ник штеккерам вилки. Изгибая шнур в подозрительных местах, по показанию при­бора найти место излома жилы. Отрезать дефектный конец и вновь завести шнур в контактный зажим внутри корпуса или а вилку.
		Ослабление контактного зажима шнура внутри корпуса плитки или вывода спирали конфорки у клеммы переключателя	Снять дно плитки, закрепить контактные зажимы
	Конфорка не нагревается (свето­вой индикатор горит)	Нарушена цепь регулятор мощно­сти — выводы спирали конфорки Перегорела спираль ТЭНа	Закрепить винты соответствующих контакт­ных зажимов Проверить омметром или индикатором-пробником цепь ТЭНа. При обрыве цепи сменить ТЭН.

Блюдо	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция

Анализ эффективности использования оборудования

Дата	Вид машины	Время работы		Эффективность использования