- •Оглавление
- •Ту 9130-001-0121590771-06
- •Раздел 2 Овощной цех
- •Раздел 3 Рыбный цех.
- •Раздел 4 Мясной цех
- •Раздел 5 Горячий цех
- •Раздел 6 Холодный цех.
- •Раздел 7 Кондитерский цех
- •Раздел 8 Отпуск готовой кулинарной продукции.
- •Заключение
- •Список литературы
- •Приложение а
- •Пищевая и энергетическая ценность изделий
- •Кондитерских мучных
- •В г (ккал) на 100 г
- •Приложение б Перечень ссылочных документов
- •Приложение в
- •Метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции при производстве
- •Изделий кондитерских мучных по ту 9130-001-0121832317-05
Раздел 7 Кондитерский цех
Цех производит мучные и кондитерские изделия.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе есть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией.
В кладовой суточного запаса продуктов установлены лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.)
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку нужно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода..
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж.
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором.
Изготовление мучных изделий происходит, опираясь на технологические и технико-технологические карты.
Работа цеха налажена хорошо, но для более эффективной работы я бы порекомендовала дополнительные производственные столы.
Технические характеристики машин
Машина |
Марка машины |
Производительность, кг/ч |
Мощность электро двигателя, кВт |
Габаритные размеры, мм |
Масса, кг |
Примечания | ||||||||||
Печь пекарская подовая |
ХПЭ-750/3 С стекло
|
Вместительность противни 700х460 мм |
19,2 кВт |
1366х1012х1686 мм |
440 кг |
Печь пекарская ХПЭ-750/3 С предназначена для выпечки различных видов хлеба (пшеничного, формового, подового), хлебобулочной продукции, мучных кондитерских изделий и куличей. | ||||||||||
Конвекционная печь
|
Bistrot 665
|
Размеры противней, мм 400 × 600, |
10кВт |
850 × 940 × 830мм |
кг 82 |
Электрическая конвекционная печь, идеально подходящая для использования в ресторанах, супермаркетах и гостиницах. Печь оборудована системой подачи пара, что позволяет производить выпечку высокого качества. | ||||||||||
Печь электрическая
|
ROTOR 60x80 FORNI FIORINI, Италия
|
120 гоовой продукции в час |
42 кВт |
183x140x240 |
|
Печь предназначена для выпечки широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий | ||||||||||
Шкаф холодильный
|
CM114-S (ШХ-1,4) Polair
|
1400л |
0,55кВт |
2028*1402*854мм |
230кг |
Холодильный шкаф POLAIR CM114-S (ШХ-1,4) является самой вместительной моделью. Шкаф с объёмом 1400 литров, поддерживает температуру в диапазоне от 0 до +6°С, которая подходит для хранения многих продуктов питания, особенно молочной продукции и овощей. | ||||||||||
Ларь морозильный
|
ITALFROST CF 600S
|
572 л |
0,3 кВт
|
1656х662х904 мм |
113 кг |
Морозильный ларь с глухой крышкой — это современное оборудование, предназначенное для длительного хранения и продажи замороженных продуктов и полуфабрикатов. Температурный диапазон -25 °C...-18 °C
| ||||||||||
Холодильная камера |
Ариада КХ-8,8
|
8,8 м3 |
0,025Вт/мК. |
1960х2560х2200 мм |
|
Холодильные камеры обеспечивают качественное хранение продуктов при температуре: -2...+6°С (среднетемпературные), - 15...-25°С (низкотемпературные) | ||||||||||
Стол охлаждаемый
|
СХС-60-01
|
260 л |
6,2 кВт/сут
|
1485х600х900 мм
|
100 кг |
Поверхность стола — не охлаждаемая ровная поверхность с бортом.Рабочий диапазон температуры внутри камеры от -2 °C до +8 °C
| ||||||||||
Стерилизатор для ножей
|
UV 16W NAPOLI Sirman
|
Вместимость ножей 15шт |
0.07 кВт |
400х140х760 |
10 кг |
Детали из прозрачного плексигласа полностью съемные для тщательной очистки и позволяющие стерилизовать ножи, не переворачивая их. Ртутные лампы UV с защитой из металлической сети. Защитный микровыключатель, выключающий лампу при открытии дверцы и включающий ее при закрытии. Таймер 0-120 мин. |
Неисправности машин и способы их устранения
Вид машины |
Неисправности |
Причины |
Способы устранения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Блюдо |
Применяемая машина |
Назначение (технологическая операция |
Применяемая машина |
Назначение (технологическая операция |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Анализ эффективности использования оборудования
Дата |
Вид машины |
Время работы |
|
Эффективность использования |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|