3.6 Расчет численности производственных работников

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁ = (n * H_вр) : (3600 * T_см * ), (3.9)

где N₁ – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

H_вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

T_см – продолжительность смены в часах;

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

( =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 3.10.

Таблица 3.10

Расчет рабочей силы для холодного цеха

Наименование блюд	Единица измерения	Количество блюд, реализуемых в день	Норма времени в секундах	Количество человеко-секунд
		n	Hвр	n · Hвр
1	2	3	4	5
Ассорти рыбное на хлебе	блюдо	26	150	3900
Ассорти мясное на хлебе	блюдо	9	150	1350
Сельдь с гарниром	блюдо	38	110	4180
Осетр заливной с гарниром	блюдо	30	240	7200
Салат-коктейль	блюдо	20	140	2800
Салат рыбный	блюдо	21	120	2520
Салат «Ак-идель»	блюдо	13	120	1560
Салат из креветок с рисом	блюдо	7	120	840
Холодец по-домашнему с соусом хрен	блюдо	23	70	1610
Салат мясной	блюдо	22	120	2640

Продолжение таблицы 3.10

1	2	3	4	5
Заливное из птицы в форме с соусом хрен	блюдо	16	150	2400
Салат из шампиньонов	блюдо	26	130	3380
Ассорти из разносолов	блюдо	10	120	1200
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом	блюдо	13	30	390
Креветки с соусом томатным	блюдо	10	100	1000
Гренки «среда обитания»	блюдо	16	70	1120
Соус хрен	блюдо	79	20	1580
Соус польский	блюдо	47	30	1410
Соус томатный	блюдо	10	30	300
Квас хлебный	блюдо	100	40	4000
Напиток клюквенный	блюдо	70	30	2100
ИТОГО					47480

N₁ = 47480 : (3600 * 11,3 * 1,14) = 1,02

С учетом режима работы холодного цеха, в одну смену выходят 2 повара V разряда.

Общую численность работников N₂ рассчитывают по формуле:

N₂ = N₁ * К, (3.10)

где К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К = 2).

Общая численность работников цеха равна: N₂ = 2*2 = 4 человека.

3.7 Составление графика выхода на работу

На общее количество работников холодного цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количества часов, которые должен отработать каждый повар за месяц. Принимаем в качестве расчетного месяца апрель 2015 года. За месяц каждый повар должен отработать 176 часов при продолжительности смены 11 ч 20 мин с последующим выходным днем. Всего в расчетный месяц он должен отработать 15 смен.

График организации работы поваров холодного цеха – ступенчатый. Он приведен в таблице 3.11. Применение ступенчатого графика позволит не превышать нормативное время работы поваров и в то же время цех будет осуществлять работу одновременно с работой бара, обеспечивая бесперебойное производство продукции. При этом повар-бригадир, осуществляющий руководство поварами холодного цеха, в основном будет работать в горячем цехе.

Таблица 3.11.

Ступенчатый график выхода на работу поваров холодного цеха

на апрель 2015 года

Фамилия Имя Отчество	Квалифика ция	Дни месяца апреля 2015 г.							Время перерывов на приемы пищи		Коли - чество часов
		1	2	3	4	5	и т.д.
Иванов	V	11.00/ 23.20	11.00/ 23.20	11.00/ 23.20	11.00/ 23.20	11.00/ 23.20	11.00/ 23.20	14.00–14.30; 18.00–18.30		176
Петров	V	17.40/ 06.00	17.40/ 06.00	17.40/ 06.00	17.40/ 06.00	17.40/ 06.00	17.40/ 06.00	20.00–20.30; 03.00–03.30		176
Попов	V	11.00/ 23.20	11.00/ 23.20	11.00/ 23.20	11.00/ 23.20	11.00/ 23.20	11.00/ 23.20	14.00–14.30; 18.00–18.30
Сидоров	V	17.40/ 06.00	17.40/ 06.00	17.40/ 06.00	17.40/ 06.00	17.40/ 06.00	17.40/ 06.00	20.00–20.30; 03.00–03.30
Составил: зав. производством (подпись)